DE CERCA
 
viernes 31|03|2017

No defendemos otra cosa que no sea la naturaleza, y más un cocinero

Miguel Newén Catricheo Catricheo, mapuche chileno en ENBIGA 2016

En 1985, cuando nació Miguel Newen, Curarrehue, su pueblo, sólo tenía cuatro años. Kurarrewe, como le gusta escribir a Miguel, es una comuna situada al Sureste de la Araucanía y forma parte del Polo de desarrollo Lacustre Andino. Sus pobladores, básicamente mapuches, viven de la industria maderera y de la agricultura, aunque ahora el turismo gana mayor fuerza cada año. Precisamente ‘fuerza’ es el significado de su segundo nombre, Newén, en mapundungun, que seguramente tiene que ver con su determinación para regresar al terruño, cerrando así un primer ciclo en torno a la importante figura de Flexmón Catricheo, su abuelo, su padre, su amigo... Y, ahora que ya no está la abuela, Georgina Belmar, su principal referencia.

cocinando

Pero vayamos al principio, porque el primer escollo que tuvo que superar Miguel fue su propia vocación. Para un pueblo tan apegado a sus tradiciones como el mapuche, admitir con naturalidad que sea el hombre el que se encargue de los guisos y las sopas, de elaborar el multrun o de moler y remoler los granos de maíz antes de amasarlos para su fermentación y conseguir el muday (antiguamente lo masticaban las mujeres previamente), es casi imposible. Así le resultó al joven Newén convencer a su 'papa' para poder matricularse en el Liceo Politécnico Villarrica especialidad de alimentación. El siguiente paso fue la capital, Santiago, donde tuvo oportunidad de depurar la técnica de los fogones bajo la estela de prestigiosos cocineros.
Pero pocos años después la llamada de la ñuke mapu (madre tierra) fue decisiva para su regreso e instalación en Neltume, en plena Reserva Biológica del Sur del Mundo, para profundizar en el significado de los alimentos, siempre ligados a los ciclos estacionales, y en el respeto a la naturaleza. En ese lugar de privilegio encontró Miguel el sentido y la filosofía de su pueblo, a la vez que la facilidad para conseguir ngüilliú, avellanas, murtillas, changues y digüeñes, nalca para ensaladas... Todo eso además de un marco para poner en práctica los conocimientos adquiridos: el propio complejo hotelero Huilo Huilo, con sus cocinas de Nothofagus, Reino Fungi, Montaña Mágica y Nawelpi, del que fue su chef ejecutivo hasta hace pocos meses y donde, con palabras de la antropóloga y escritora Sonia Montecino, ‘Catricheo cultiva lo tradicional de sus localidades y lo convierte en apuestas gourmet’.
catricheo 
Entrevistamos al chef Catricheo durante las jornadas de ENBIGA 2016, en la Región de los Ríos, Chile.
¿Qué puede decirnos de la cocina de la abuela?
La tuve siempre, desde niño, y la descubrí cuando ya era grande. Cuando aprendí a conocer otras cocinas me di cuenta de que había un valor en la casa.
¿Cómo fue lo de irse a Villarrica a estudiar sobre alimentación?
Yo estudié cocina por necesidad. Y tuve un encuentro con mi padre, que es campesino mapuche, porque en su cultura no se concebía que un hombre estudiara cocina. Se me criticó por querer seguir una carrera que en el campo era sólo de mujeres.
O sea, que la mapuche es una sociedad tan machista como la que más...
Sí, la encargada de preparar la comida es la ñaña, que es la mujer de la casa. No se ve que los hombres cocinen.
¿Es un pueblo marginado el mapuche?
Cada día menos. Es verdad que hasta el día de hoy se entiende muy poco lo que quiere expresar. Sí, hay muchos problemas en Chile, pero cada vez hay más personas que se encargan de exponer la sabiduría de este pueblo originario; entonces cada vez se va respetando un poquito más. Lento, pero va avanzando.
Se supone que personas como usted, con prestigio y en contacto con los medios de comunicación, contribuyen a elevar la consideración que el resto de la población tenga sobre su pueblo.
Sí, de eso se trata. Porque nosotros no defendemos otra cosa que no sea la naturaleza. Y más un cocinero, pues sin los elementos de la naturaleza y que estén equilibrados no podemos tener alimentación y a través de eso mismo se maldesarrolla la alimentación de las personas hoy en día.
Hemos asistido a su exhibición en el lago Panguipulli y quisiéramos que nos explicase mejor esa filosofía suya de los cuatro elementos.
En realidad todo está representado en el cultrum: los cuatro puntos cardinales, las cuatro estaciones..., pero también simboliza los cuatro elementos: tierra, de donde sale la vida, los vegetales; aire y agua, alimentos indispensables; y fuego, necesario para cocinar.
Como comensal, ¿cuáles son sus comidas preferidas?
El costillar de cerdo ahumado, el ciervo...; de cuchara, uno de mis preferidos es la cazuela de gallina de campo; o la cazuela de espalda de cordero...; son recetas de casa, difíciles de expresar, que ‘pescan’ el animal del momento en conjunto con la huerta del momento. Se entiende como una cocina estacional. Se da justo en este tiempo de verano, con toda la producción creciendo. Sopa de gallina de campo: gallina feliz, mezclada con la producción de la huerta.
Panguipulli
      

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