DE CERCA
 
lunes 21|05|2018

Culto a la mesa, los sueños cumplidos

José María Ruiz y su gran familia de la gastronomía

En torno a una mesa ejercitamos todos nuestros sentidos y sentimientos. El amor, las alegrías y penas, los sabores, los olores, las miradas, los negocios… ¿Es necesario un culto a la mesa? Por supuesto. Si las mesas hablaran… Guardan nuestros secretos y avivan las tradiciones. Cosas que sentimos alrededor de una mesa: Risas, música, diversión… está claro, más sentimientos positivos que negativos.

josemaria1La familia Ruiz Aragoneses, propietarios del restaurante José María en la ciudad española de Segovia, de la bodega Pago de Carraovejas en Ribera de Duero, Valladolid, y otras iniciativas que integran Culto a la Mesa, se ha propuesto cumplir sus sueños en torno a la mesa, y lo está consiguiendo.

José María Ruiz, el padre, es el iniciador de todo. Es un hombre menudo, lleno que inquietudes y curiosidades, sin miedo a fracasos y con una voz muy potente capaz de convencer a cualquiera para realizar sus sueños.
Rocío Ruiz quería opositar y dedicarse a enseñar en los colegios a los peques; así se lo dijo a su padre, pero quedó gustosamente atrapada en el restaurante que ahora dirige y atiende personalmente. Lo de Pedro Ruiz era la psicología pero decidió dirigir la bodega y con muchísimo acierto, se nota que sabe de vinos pero sobre todo de su elaboración.
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Lo de esta familia es una historia de comienzos. Desde que en 1971, José María, un joven ‘maestro copero’ se fue a Milán para participar en un concurso de sumilleres, todo cambió. Olfateó que el mundo de la mesa y del vino se desarrollaría de manera muy importante y así empezó su aventura.
 
El primer comienzo
Fue su restaurante, sin complicaciones, sin ostentación, sencillo hasta en el nombre: ‘Restaurante José María’ en pleno centro de Segovia. Cómo no, su plato estrella es el cochinillo asado, también sencillo: solo materia prima de primerísima calidad, agua y sal. ‘¡Sólo les falta una granja de cochinillos!, les dije. ‘Ya la tenemos’ me contestan.
Aunque no les abastece lo suficiente para cubrir las necesidades del restaurante; cuentan con otras granjas a las que vigilan constantemente. Es primordial saber y ofrecer la máxima calidad de su producto, por eso José María fue impulsor de la denominación ‘Marca de Garantía’ que tienen todos sus tostones.
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Otros platos tradicionales merecen atención, como los judiones de La Granja con verduritas de temporada u otras partes del cochino como morretes guisados con pimentón, un sabor muy castellano. Pero José María es algo más, es una cocina más elaborada y moderna: ensaladas de escabeche de caza o lechazo, hornazo de chorizo de cantimpalo o pata de cordero lechal hecha a fuego lento con manzana reineta confitada y oliva virgen, lo demuestran.
El típico ponche segoviano finaliza el menú, pero hay que probar sus raviolis crujientes con chocolate amargo y helado de piñón de la zona de pinares.
En el restaurante José María se puede comer a las cuatro de la tarde, hay dos turnos de trabajo y en las dos cocinas operan veintidós personas. ‘No puedo permitir que una persona que ha viajado 300 kilómetros se vaya sin comer en mi restaurante si realmente es lo que quiere’ nos dice José María. 
Se consumen entre 1.200 y 1.400 cochinillos al mes, se les ha quedado pequeño para tanta demanda, pero no piensan ampliar. Antes hay que cumplir otros sueños.
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Por favor qué reportaje tan

Por favor qué reportaje tan delicioso! Dan ganas de ir ahora mismo a por un cochinillo!