Somos el escaparate de la Ribeira Sacra

EXPRESO - 06.10.2014

José Ramón Rodríguez del Río, chef del Parador de Santo Estevo, la cocina de referencia

Para ser referentes hay que ser muy respetuosos con los productos, Paradores marca las pautas. Aquí no llegan pescados de piscifactoría. Pido merluza y la que me traen es de "última lanzada"…

chef Sin duda, al hablar de cocina de calidad en la Ribeira Sacra gallega, todos los indicadores nos conducen hasta el Monasterio Benedictino de Santo Estevo de Ribas de Sil, un 'Monumento Histórico Artístico' desde 1923, convertido en hotel de 4* e integrado en la red Paradores de Turismo de España.

Su restaurante, con el sugestivo nombre Dos Abades (de los Abades), está pilotado por dos históricos de 'Paradores': el maître José Luis Debasa Seoane y el chef José Ramón Rodríguez del Río. Con este último hemos conversado una vez más y se lo contamos brevemente.

José Ramón Rodríguez del Río, ferrolano de nacimiento y de sentimientos, se formó profesionalmente en la Escuela de Hostelería del CIFP "Compostela" y todo su historial se forjó en la cadena Paradores, en la que pasó por distintas categorías y localidades desde su ingreso en 1975. Desde hace nueve años trabaja en Santo Estevo y en ese tiempo su fama no ha parado de crecer.

Nos consta que ha habido intentos de trasladarlo a algún otro Parador de más renombre, quizá de más categoría...

No, hoy Santo Estevo es un referente de la red, al nivel de los mejores. Es un reclamo de Paradores por su cocina, tanto por calidad como por número de platos. Este mes de agosto sobrepasamos los 4.000 cubiertos a la carta, una media en torno a los 180 cubiertos diarios sin contar eventos, bodas, grupos... Hay que tener en cuenta que son 77 habitaciones. Mucha gente desconoce cómo trabajamos. Somos un punto de referencia. Aquí se recopila toda la Ribeira Sacra.

¿Cómo se consigue?

Para ser referentes hay que ser muy respetuosos con los productos. Paradores marca las pautas y la mayor parte de las compras son centralizadas, con conciertos con las D. O., por ejemplo las de los quesos. Aquí no llegan pescados de piscifactoría. Pido merluza y la que me traen es de "última lanzada". Acaban de llegarme cuatro de tres kilos. Son piezas que ya no pasan por el mercado.

¿Eso quiere decir que también hacen la carta desde Madrid?

Tenemos libertad para hacer la carta y también, para ciertas compras, seleccionar los proveedores. Por ejemplo, pimientos de Arnoia, cabrito de aquí, lacones de Villalba, chorizos gallegos. Los productos de huerta son de la zona.

¿Es correcto decir que hay productos y cocina característicos de la Ribeira Sacra?

Sí. La castaña se hace salteada con 'chorizo de cebolla', está preferenciada en los postres, en acompañamiento de carnes... Cocinamos las setas en temporada, la zorza, hacemos carne ó caldeiro...

Las jornadas gastronómicas que suele hacer la cadena, quién las programa?

Lo decidimos el equipo de Paradores.

¿Se celebran muchos eventos aquí?

Tenemos un mercado muy importante, el de las bodas, que nos ocupa todos los fines de semana. Otra 'veta' importante son las convenciones.

¿Eso obliga a reforzar personal en cocina?

Para banquetes de hasta cien comensales no es necesario, tenemos una buena plantilla, un buen equipo de profesionales. Casi todo el personal es gallego, con un alto porcentaje de la zona, Luintra y alrededores.

¿Prima más que sean de la zona o su preparación?

Son todos gente cualificada, con estudios en las Escuelas de Hostelería.

¿Tienen a la vista alguna renovación, algún plato especial?

Ahora estamos trabajando en el "menú del peregrino San Francisco de Asís", en colaboración con los restaurantes 'estrella Michelín' de Galicia. Es un menú degustación basado en:

Jurel marinado en escabeche; Chipirón sobre una película de pan con confitura de cebolla; Salteado de vieiras con mejillones y unos daditos de pan de almendras; Merluza con salteado de garbanzos y espinacas y jarreado con el caldo; Canelones con gallina del país, foie y setas; y, de postre, Fluido de tarta de almendra.

Es para todo el año y está pensado para grupos de hasta 20 personas. Se hizo la presentación en Santiago de Compostela.

¿Precio?

40 euros, incluyendo vinos gallegos. Viene ya maridado.

Por cierto, ¿cómo ha visto evolucionar los vinos de la Ribeira Sacra en estos años?

Pues eran unos desconocidos y hoy tienen prestigio. Se apuesta por la calidad y destacan sobre todo los tintos, los mencía.

¿Cómo andan de platos de cuchara?

En Paradores siempre hay dos o tres en la carta.

¿Cuáles?

Tenemos el caldo gallego, una crema de verano con tomates de aquí y ventresca, un arroz cremoso con chipirones, trabado con queso de tetilla, que es de cuchara. En tiempos de potajes, también tenemos...

¿Son demandados?

El caldo gallego, mucho, incluso en agosto. El caldo se cuida, aunque muchos paisanos digan aquello de: "Caldo como el de mi madre..." Yo también lo digo, pero bueno, ya sabemos la variedad de matices que tiene el caldo. Tantos como comarcas de Galicia. De todos modos, insisto, aquí el caldo se cuida especialmente. En general la gente busca una carta con productos de la zona y que se identifiquen con la comarca. Por aquí viene mucha gente de fuera y nosotros somos el escaparate de la Ribeira Sacra.

Expreso. Santo Estevo de Ribas de Sil, Ourense. Pilar Alonso y Manolo Bustabad.

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