Hablando de Chiapas... Bajlum, cocina prehispánica fusión en Palenque

Recreación gastronómica del período clásico maya

No es un restaurante, al menos no al uso; tiene más de laboratorio, por lo de experimentar y elaborar. Pero es mucho más. Apoyándose en la arqueología, Bajlum hace un continuo estudio antropológico con los descendientes de Pakal, para conectar con unos ingredientes en gran parte inéditos y un modo de cocinar que no está escrito en libro alguno.

A pesar de ello, podemos buscar 'Bajlum restaurante' y lo encontraremos. Su ubicación, en el kilómetro 2,8 de la carretera que va de Palenque a las Ruinas. Francisco Álvarez Bolívar, oficialmente gerente general, en realidad, guía y portavoz de ese sorprendente proyecto 'arqueoantropogastronómico' (la palabreja es suya), nos agasaja con un cóctel de recibimiento que es una delicia lírica y de sabor.

Nos lo cuenta él mismo, como todo lo que sigue. Son sus palabras, su ponencia. No se la pierdan. Magnífica exposición durante la degustación de unos platos inéditos, intercalando las explicaciones sobre el menú. Sólo me he permitido reordenarla y secccionarla.

Cóctel de bienvenida para alucinar

Cóctel 'lirio morado'. Sus ingredientes: Camote morado, pox y cacao (pasta de cacao puro con semillas de amaranto)..

Es un cóctel que estamos estrenando, tiene unos quince días. Se trata de una planta que estamos reintroduciendo a partir de un patrón silvestre, de una variedad de camotes (lirio morado); ya prácticamente se han dejado de usar los camotes morados y se está concentrando producción, recolectando semillas y distribuyendo a las comunidades para que haya una especie de recuperación.

En Chiapas poscolonial se generó un destilado a partir de maíz, pox (en maya la pronunciación de x es sh). Son ingredientes que están incorporados a la cocina restaurantera.

El primer museo de Palenque, que se construyó a finales de los años 50, lo diseñó un poeta mexicano que se llama Carlos Pellicer. Y en uno de sus poemas dice que el lirio morado es el que más lo alucina; y es que en la prehispánica maya los lirios servían para obtener sustancias alucinógenas. El pensamiento maya señala que hay sustancias en la naturaleza que ayudan a potenciar la mirada del hombre; por eso el uso de hongos, muy famosos en toda la cultura prehispánica, el uso de peyote y demás sustancias que ayudan a curar espiritualmente. Entre los mayas hay un uso muy especial de estas sustancias, por ello evocamos el nombre de 'lirio morado' en el cóctel. Lo maravilloso del cóctel es que nos da un color natural a partir del camote morado, no requiere otro colorante.

Un proyecto único y específico de Palenque

Estamos convencidos de que es un proyecto único: arqueología aplicada a la gastronomía. Surgió porque se afirmaba que en Palenque no había gastronomía que identificara a la región; pero era inexplicable que, habiendo una cultura, una civilización como Palenque, no hubiera formas gastronómicas diseñadas. Al principio el proyecto pasó muchos años haciendo una definición técnica, una recuperación de información, y luego pasó a la parte culinaria, que es el trabajo de adaptación gastronómica..., reconstrucción o recreación..., es un trabajo comunitario de identificación.

Nosotros decimos que es un proyecto arqueoantropogastronómico, porque se requieren elementos para determinar la procedencia de los ingredientes del Palenque prehispánico. Y luego se trata de encontrarlos en las comunidades vivas, para conocerlos, recrearlos y obtener la tradición oral en el gusto de los procesos gastronómicos. Lo que hoy el proyecto está aportando es un reencuentro de las comunidades con la posibilidad de que los turistas puedan acceder a esta manera gastronómica.

Tres procesos:

Uno. Se requiere evidencia arqueológica, por ejemplo, encontrar restos de animales en los sitios.

Dos. La segunda fuente es la evidencia iconográfica o epigráfica.

Tres. La tercera fuente es la tradición oral.

Cuando tenemos evidencia arqueológica, determinamos su uso, si es ritual si es gastronómico, pero tenemos evidencia contundente. Con la información epigráfica y la tradición oral construimos verdades hipotéticas.

Documentación y recreación

Nuestra investigación es sobre los ingredientes de los procesos culinarios y la virtualidad y religiosidad de esos ingredientes. El proyecto es específico de Palenque (porque hay gastronomía maya de Yucatán, de Guatemala...) y más específicamente se trata del clásico maya, porque hay ciudades del preclásico y del posclásico. Lo que nosotros tratamos de encontrar son las evidencias del Palenque clásico. Entre 200 y 900 después d.C., aunque hay algunas ofrendas gastronómicas que se han encontrado, de 150 a 100 antes d C. Pero lo más importante hoy localizado está en el clásico medio y en el clásico tardío. Tratamos de acercarnos y acercar al comensal lo que Palenque tenía hace 1.600 años.

El proyecto está alimentado por mucha gente certificada con la que intercambiamos puntos de vista en torno al trabajo. Por ejemplo, Takeshi Inomata, arqueólogo japonés de la universidad de Arizona, trabajó en Palenque y estuvo con nosotros. Otro caso: Arnoldo González Cruz y su equipo descubrieron el año pasado un rostro de Pacal en su edad antigua y en el mismo depósito había ofrendas gastronómicas, como tortuga blanca... Hay mucha información que sigue fluyendo..., mucha información en toda el área maya. Lo que hacemos es tomar esa información, orientarla hacia nuestros propósitos y, lo más importante para nosotros, vamos a comunidades mayas en las que se recrea estos sabores.

El equipo es básicamente la familia

En la familia todos tenemos una especialidad. Mi esposa estudió gastronomía, estudios de cocina mexicana, y ahora está especializada en cocina prehispánica palencana. Trabaja en la cocina mi hijo Fabián, que estudió para chef, y creemos que hoy es uno de los mejores trabajando carnes de caza, porque hay muy pocos cocineros en México recreando técnicas para tratar carnes de caza. Y trabaja en el Proyecto mi hija Ylda; ella estudió diseño y fotografía y se encarga de dos asuntos muy importantes: uno, el trabajo de documentación fotográfico, videográfico y testimonial; nos interesa mucho encontrar testimonios de todas las familias que hacen la repetición del uso de estos ingredientes hoy en Palenque. Y también se encarga, junto con su servidor, de la parte más sensible del proyecto, que es el trabajo con las comunidades indígenas.

Resumiendo, trabajamos en el proyecto mi esposa Ylda Limón, mi hijo Fabián, mi hija Ylda y yo. Hoy tenemos dos becarias estudiantes, y tres mujeres que nos ayudan desde hace mucho tiempo. Somos una familia con una especialidad técnica, hemos podido encontrar los elementos. Recogemos información técnica y científica que se ha generado en Palenque y estamos haciendo una especie de antropología gastronómica al trabajar con comunidades vivas. El proyecto demuestra que el uso de esos ingredientes puede cambiar y mejorar la vida de las familias.

Los ingredientes

No hay proyecto si no hay familias indígenas dispuestas a contribuir con la base de ingredientes. Son ingredientes que no están en los supermercados, en las fruterías, sino que muchos de ellos demandan una recolección especial y muchos de ellos sólo están para consumo doméstico de las familias.

Esta tortilla es maíz, es emblemática de Palenque (crujiente), es una tortilla de conservación, es para este momento, pero puede conservarse 20 semanas.

Por ejemplo, las 'orejas de árbol' son hongos que nacen en la corteza de un árbol que se llama 'palo mulato' (es de la familia de las burseraceas). También se penetraba y se obtenía una resina para hacer copal. Otro dato: en la cocina maya no hay cebollas ni ajos, hay chalote.

La base del establecimiento de las culturas mesoamericanas fue la domesticación del maíz. En el caso nuestro, nos toca estudiarlo para el establecimiento de ciudades mayas. Los mayas tuvieron que domesticar animales y plantas. El proceso de domesticación del maíz fue largo, cuando menos 6.000 años, y, lo más importante, en ese proceso los pueblos mesoamericanos desarrollaron técnicas para su aprovechamiento.

La proteína animal más encontrada en el mundo maya es el venado. En Palenque, específicamente, se han encontrado dos variedades, el temazate, el más pequeño de América, y el venado cola blanca.

Se trata también de identificar etapas. Por darle un ejemplo, el caso del guajolote; es una especie domesticada para el posclásico, 1200, 1250, y ya para esa época Palenque no estaba presente.

Las técnicas

En el desarrollo del proyecto tuvimos una disyuntiva importante: o recrear técnicas tradicionales de cocina comunitaria o contribuir al rescate de los ingredientes, porque muchos sólo son de uso comunitario. El reto fue, entonces, introducir técnicas de la nueva cocina para poderlos potenciar y ofrecerlos a un comensal bajo las características que ahora se demandan, de color, altura, distribución..., formular platos que tuvieran una agradabilidad para el comensal. Lo que hacemos es respetar la base original de sabores, pero introduciendo técnicas de cocina modernas, para potenciarlos y hacer que el comensal tenga una experiencia mayúscula.

Son sabores que no van a encontrar en otra parte del mundo. Se trata del trabajo de Ylda, el resultado de visitar familias, comunidades, para preguntar cómo cocinaron el venado, qué hicieron con el puerco de monte, con el conejo, con el pavo...

En Palenque tenemos unas 300.000 personas que hablan cholte, una lengua maya. Hoy en día esto se alimenta de choles y centales, uno de los cinco grupos indígenas, y las técnicas que hoy tenemos por tradición oral son la reproducción secuencial de las usadas en Palenque prehispánico. Y es ahí donde estamos trabajando ahora, en la identificación antropológica de los choles como un grupo étnico de 600 años.

Los ritos

Siempre hay un rito hombre – mujer; hemos visto que en ocasiones separan hombres de mujeres; es algo que tratamos de identificar en el proyecto. Y vamos a empezar a identificar cerámica. Lo hemos hecho como muestra, pero lo estamos sistematizando a partir de este año. La variedad de piezas usadas para la comensalía es muy rica, tenemos muchos tipos de vasijas. Tengo aquí una muestra (réplica); es un plato con tres patas huecas, en cuyo interior hay semillas o chinas, que suenan al moverlo. Si éste fuese un banquete de gobernantes mayas de hace mil seiscientos años, se harían cortejos al servir los alimentos, como elementos rituales, y se haría sonar el plato. Es sólo un ejemplo, este año comenzamos a trabajar en ello.

Los platos que degustamos:

Aperitivos

Esta tortilla es maíz, es emblemática de Palenque (crujiente), es una tortilla de conservación. Es para este momento, pero puede conservarse 20 semanas.

Estos son 'orejas de árbol', hongos que nacen en la corteza de un árbol que se llama 'palo mulato'.

Se coge con la mano un trozo de la tortilla (es grande, de unos treinta cm de diámetro), se le pone el hongo, el chile (es un habanero)... Y a comer.

Las otras tortillas que acompañan a los platos son de maíz con yuca.

Guajolote en salsa de cacao

Lleva dos de los ingredientes más importantes aportados por Mesoamérica al mundo: el cacao y el guajolote (pavo). Trae puré de camotes y viene espolvoreado con hormigas sinik o nukú (en otras partes les llaman hormigas chicatanas). La salsa es el regreso del cacao prehispánico, cacao con miel y maíz.

Pécari con flor de chive

En este caso es una salsa especial de hierbas silvestres que le da el toque a una proteína muy emblemática en Palenque: el pécari de collar blanco. Es puerco de monte y lo acompaña la flor 'babalina', flor de chive (cebollino).

No servimos comida, servimos experiencias

Los alimentos que tenemos en el proyecto, todos los productos, son frescos, orgánicos y de recolección cotidiana. En Bajlum no servimos comida, servimos experiencias y servimos la voluntad de muchas familias que hacen una recolección y una producción especial de estos ingredientes.

Cuando comenzamos a diseñarlo, en realidad surgió como surgen muchos proyectos, buscando el oficio para que la familia viviera. Nosotros hemos hecho restaurantería convencional, somos de sangre restaurantera, y, cuando nos dimos cuenta de que había la necesidad de reencontrar a los habitantes de esta región con su gastronomía, trazamos una ruta de investigación técnica, científica, y el resultado es lo que ponemos.

Nos fuimos al origen: tratar de encontrar la parte más importante, el origen de la gastronomía maya, lo que hoy estamos haciendo. Nos encontramos que la base es el maíz, por lo cual el maíz no sólo es un ingrediente, el maíz es el hombre puesto en la mesa, en toda Mesoamérica. Aunque en la visión maya el maíz adquiere una significación mayor, porque en ninguna otra cultura el hombre es producto del maíz. Es un microcosmos, es un macrocosmos, es una interpretación de creación.

Alguien preguntó al terminar si este proyecto es un buen negocio. Sin dudarlo, Francisco Álvarez Bolívar fue muy claro:

El negocio es la integridad de la familia

El mejor negocio que podemos tener es la integridad de nuestra familia; es una familia apasionada trabajando por lo que hace. Esa es la mayor ganancia (satisfacción). Lo que estamos poniendo hoy como costos, como cobros, son simbólicos, porque seguro que si esto se representara en otra parte..., en NY..., el costo sería extraordinariamente mayúsculo. Hoy se come una persona un lomo de venado por 380 pesos (16 ó 17 euros); en CDMX por cualquier lomo le cobran 1.000 pesos. Digamos que aquí es el costo por introducción del producto. Todos estamos metidos en el proyecto de investigación y la razón de la pasión es que, como mexicanos, somos muy pertenecientes a la familia.

Antes les decía no se pierdan la disertación, ahora les digo: no se pierdan la experiencia. Si las llamadas 'Ruinas de Palenque' constituyen por sí solas un magnífico destino para el viajero que desee zambullirse en el mundo de los mayas, también hay que decir que la visita a Bajlum es el complemento indispensable para conectar con Pakal, la Reina Roja (los expertos presienten que es la esposa) y sus descendientes (el hallazgo de sus restos lo confirmaría). La familia Álvarez Limón está volcada en este propósito y su trabajo rezuma pericia y honestidad.

Contactos: Francisco Álvarez Bolívar bajlumrestaurante@outlook.com

Ylda Limón + 52 (916) 107 85 18

Ylda Álvarez Limón + 52 (916) 110 04 58

Fabián Álvarez Limón

Turismo de Chiapas: www.turismochiapas.gob.mx

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa

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