Platicando con Chef Betty (2) Cocina tradicional y Máster Chef

EXPRESO - 03.07.2019

Betty Vázquez, chef de El Delfín, restaurante en el Puerto de San Blas, Riviera Nayarit, México

La fusión existió siempre en México. ¿Qué sería de la cocina oriental sin el chile? ¿Qué sería del mundo sin el chocolate? Lo que quiero es que la gente pruebe en un plato la historia de mi país...

La fusión existió siempre en México. ¿Qué sería de la cocina oriental sin el chile? ¿Qué sería del mundo sin el chocolate? Lo que quiero es que la gente pruebe en un plato la historia de mi país.

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¿Se respeta la cocina tradicional mexicana? ¿Tiene buena salud?

Definitivamente, la cocina mexicana se ha conservado maravillosamente bien, tanto que fuimos el primer país Patrimonio Intangible de la Humanidad por su comida; antes que Francia. Tardamos 15 años en cimentar un proyecto para que la UNESCO lo aceptara y nos calificara para tener este reconocimiento. Cada región del país es diferente. No me gusta hablar de la cocina por Estados, me gusta más bien hablar de la cocina por regiones, porque al final, antes de la división geográfica política del país, eran regiones, eran zonas. Entonces, sí, hablar de la Zona Norte, Zona Sur, Zona Centro, de las Costas específicamente... Nosotros estamos en la Zona Centro Costal del Pacífico mexicano, donde tiene una serie de bendiciones; somos parte de las Marismas Nacionales, que es una biodiversidad importante para el tipo de marisco que manejamos y que tiene también asentamientos de los antiguos mexicas, para poder tener una cocina prehispánica, una cocina colonial, una cocina que se creó muy influenciada por Maximiliano, en la época en que fue emperador de México. Entre la colonia y Maximiliano, un comercio con Oriente muy marcado con las naos de China. Ayer hablábamos de que todo el Pacífico tenía un gran comercio con China a través de las naos, pero San Blas fue el último puerto de la colonia española abierto hacia este comercio. El último comercio fue eso, el recibir porcelana, productos frutales, semillas, condimentos que venían de Oriente, pasaban por todo el cuerpo del país, para salir por el puerto de Veracruz y llegar hasta Europa.

Esta suma de influencias hacen de la cocina mexicana o de la cocina nayarita una fusión de cocinas. Cuando en los años 80 se empezó a mencionar la cocina fusión, pues los que habíamos hecho la búsqueda de la historia en nuestros Estados decíamos: bueno es que la fusión existió siempre...

Ya tenían el máster hecho...

Ya había una fusión, simplemente se tardaba más en recorrer..., por el sistema de transporte, hoy con un clic de computadora tenemos el mundo en nuestra información; y teníamos que entender el porqué esa fusión. Cuando la gente viajaba (y es que el turismo llega cuando la gente se empieza a mover), viajaba con sus cosas, porque, primero, no sabía si iba a tener la capacidad de regresar a su país, si iba a regresar con su familia (muchos viajaron con sus familias)... Entonces te traes sabores para que no se te olviden, los sabores de casa; te traes costumbres, formas de vestir, técnicas de cocina; te traes una cultura propia que ya viene inmersa en ti. Cuando llegas a otro y te tienes que tropicalizar, porque a lo mejor no vuelves a conseguir los ingredientes, pero tuviste al menos la inteligencia de traer semillas y empiezas a cultivar en el Nuevo Mundo, pues vas a tener la garantía de poder continuar algo de tu tradición. Esto es lo que ha pasado con la cocina mexicana, porque ha sido un aprendizaje de otras culturas, con su influencia, sin olvidar la raíz de los grandes sabores que ha aportado México al mundo: Nuez, tomate, el cacao, el aguacate, la infinita variedad de chiles... Y eso son aportaciones del país. ¿Qué sería de Italia sin el tomate y qué sería de la cocina Oriental sin el chile? Y eso son aportaciones del país. ¿Qué sería del mundo sin el chocolate? Creo que vivimos en un país verdaderamente privilegiado y que tenemos afortunadamente la consciencia desde la vieja generación, la de las grandes cocineras que abrieron el camino, que fomentaron el que se conociera la cocina mexicana en el mundo; son ochentonas, setentonas, noventonas..., o ya no están... Yo soy de esa nueva generación que entendió que teníamos que respetar la tradición, una nueva generación que trae un bagaje muy fuerte de técnicas culinarias modernas, que ha viajado mucho, que ha estado fuera del país, que vienen y asumen su responsabilidad en traer..., sustentar su cocina con lo que tienen, pero también darle un toque de modernidad.

¿Cómo ha llegado a lo de Máster Chef? ¿La TV aporta glamur a su trabajo?

Treinta y ocho años en el turismo me ha dado la plataforma para ser hoy la juez de Máster Chef, en la séptima temporada ya, con gran impacto a nivel Hispanoamérica. Porque la empresa tuvo la genialidad de vender el programa, ya grabado, a varias televisoras, por discovery y por TLC. Nos ven 15 millones de gentes en el país los domingos y 60 millones en Hispanoamérica. El glamur espero que nunca me toque si es para perder piso; me ha tocado para tener una plataforma más grande y para poder hablar de lo que más me gusta; no de la televisión (que soy parte de un programa extraordinario) sino del turismo y de la gastronomía y de lo que México es como país.

¿Cómo definiría su cocina?

Creo que la cocina de la chef Betty es muy honesta, es muy pegada al piso o al mar. Mi cocina es muy franca; productos frescos, pocos elementos que la vistan para que los sabores luzcan independientemente; pero sobre todo lo que quiero es que la gente pruebe en un plato la historia de mi país o la historia de mi región, que pruebe los sabores de la tierra y del mar. Y que en el momento que tengan que platicar su historia de viaje se emocionen.

(En la siguiente plática nos cuenta dónde podemos encontrar esos sabores con historia y emoción)

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa