Caballa Canalla, cocina de Guillem Rofes en la Barceloneta

EXPRESO - 05.07.2016

La cocina de este restaurante refuta su propio sobrenombre (que se queda en atrevida provocación) con contundencia

Llegamos a Barcelona atraídos por el mayor hotel flotante del mundo, Harmony of the Seas, a cuya presentación en sociedad estábamos invitados, pero en nuestro disco duro resaltaba la idea de catar los sabores del Caballa Canalla...

Llegamos a Barcelona atraídos por el mayor hotel flotante del mundo, Harmony of the Seas, a cuya presentación en sociedad estábamos invitados, pero en nuestro disco duro resaltaba la idea de catar los sabores del Caballa Canalla. Habíamos oído hablar bien de sus elaboraciones y también nos intrigaba el desafío de su nombre. Por eso, después de desembarcar, paseo por Ramblas y el de Gracia, foto en la Sagrada Familia, asomarnos a la Concepción y La Boquería, nos encaminamos al otro mercado del XIX, el de la Barceloneta.

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La cocina de ‘~~Caballa~~ Canalla’ refuta su propio sobrenombre (que se queda en atrevida provocación) con contundencia. No solo la cocina, también su gente, su servicio..., el propio espacio en que se ubica y el perfecto enclave en el centro de la Barceloneta, justamente en el reconvertido edificio del mercado.

Para nuestros lectores de fuera de Cataluña es necesario explicar que la Barceloneta, a pesar de estar en el foco mismo de la ciudad de Barcelona, al lado del puerto, conserva ese aire de floreciente pueblo mediterráneo, con sus casas de pescadores, su playa y su propio mercado que, aunque construido en 1884, es el primero de Barcelona en el uso de energía solar desde su remodelación ya en este siglo. Aquí se respira la tranquilidad de una villa como si no estuviéramos a una parada de metro del mismísimo Barrio Gótico.

Para los barceloneses se trata de un restaurante entrañable y familiar. Y lo decimos con un doble sentido, ya que su cocina se nutre de productos y recetas bien conocidos y apreciados en este país, como el 'pan de coca' elaborado por un payés de Gerona o la 'butifarra de perol', por citar dos de las perlas que nos topamos. Y también conocidos y apreciados son los protagonistas, Guillem Rofes a los pucheros e Isabel Galobardes, su madre, acompañándole al frente de esta singladura que ya ha cumplido el año.

Nos dejamos aconsejar para el menú y aquí les contamos el resultado. Lo primero que llegó a la mesa fue el 'pan de coca', que le llaman de cristal supongo que por lo crujiente, untado con tomate y unas briznas de cebollino, que resultó perfecto para abrir las papilas acompañando los primeros tragos de un vino novedoso, para nosotros, y curioso por tratarse de un blanco elaborado a partir de garnacha tinta. Como entrante, unas deliciosas 'croquetas de pollo rustido' que venían coronadas con un acertado alioli de membrillo.

Con los calamares plancha rellenos de butifarra de perol, acompañados de dos salsas, mar y montaña, llegamos a los sabores quizá más equilibrados de este estupendo dinar. Para segundo plato nos decantamos por un clásico de la cuina catalana, el ‘Bacalla a la mussolina d'all’, que resulta ser un bacalao con espinacas, sofrito a la catalana (con pasas sultanas y piñones tostados), muselina de ajo y gratinado final. Versión propia, bien lograda.

A los postres disfrutamos de una pausada charla con el joven Guillem, que, a pesar de sus 26 años, es ya un curtido chef cuya preparación inicial recibió en la Escuela de Hostelería HOFMANN, antes de pasar un año en el ABAC de Jordi Cruz (el más joven de España en recibir una estrella Michelín). Después de esa fructífera etapa, Guillem Rofes dirigió el ‘Pepe Fritz’ en el 'espacio gastronómico del Mercat Princesa, hasta el inicio de este magnífico proyecto del Caballa Canalla.

Guillem, que apuesta claramente por el buen género, nos confiesa su pasión por los productos y la cocina gallega de la que habla con entusiasmo. Una de sus debilidades es el pulpo, del que realiza una particular versión consistente en un fondo cremoso de patata y pimientos del piquillo, pulpo en láminas finas y gratinado final. Nos prometemos saborearlo en nuestra próxima visita.

Si Guillem es el centro del Caballa Canalla, este proyecto no sería el mismo sin la presencia de Isabel Galobardes, encantadora relaciones públicas, bien conocida en el sector hostelero de Catalunya desde su paso por la Generalitat como Directora General de Turismo. Y es preciso mentar también a Gorka, un vasco-catalán que si bien sabe mucho de música y de política su contribución en este equipo es por sus contrastados conocimientos del mundo del vino.

La carta (atractiva) y los precios (asequibles) se pueden consultar en www.caballacanalla.com. Para reservas, reservas@caballacanalla.com. Buen provecho.