Culto a la mesa, los sueños cumplidos

EXPRESO - 27.05.2014

José María Ruiz y su gran familia de la gastronomía

La familia Ruiz Aragoneses, propietarios del restaurante José María en la ciudad española de Segovia y de la bodega Pago de Carraovejas en Ribera de Duero, Valladolid, y otras iniciativas que integran Culto a la Mesa, se ha propuesto cumplir sus sueños en torno a la mesa y lo está consiguiendo…

En torno a una mesa ejercitamos todos nuestros sentidos y sentimientos. El amor, las alegrías y penas, los sabores, los olores, las miradas, los negocios… ¿Es necesario un culto a la mesa? Por supuesto. Si las mesas hablaran… Guardan nuestros secretos y avivan las tradiciones. Cosas que sentimos alrededor de una mesa: Risas, música, diversión… está claro, más sentimientos positivos que negativos.

josemaria1 La familia Ruiz Aragoneses, propietarios del restaurante José María en la ciudad española de Segovia, de la bodega Pago de Carraovejas en Ribera de Duero, Valladolid, y otras iniciativas que integran Culto a la Mesa, se ha propuesto cumplir sus sueños en torno a la mesa, y lo está consiguiendo.

José María Ruiz, el padre, es el iniciador de todo. Es un hombre menudo, lleno que inquietudes y curiosidades, sin miedo a fracasos y con una voz muy potente capaz de convencer a cualquiera para realizar sus sueños.

Rocío Ruiz quería opositar y dedicarse a enseñar en los colegios a los peques; así se lo dijo a su padre, pero quedó gustosamente atrapada en el restaurante que ahora dirige y atiende personalmente. Lo de Pedro Ruiz era la psicología pero decidió dirigir la bodega y con muchísimo acierto, se nota que sabe de vinos pero sobre todo de su elaboración.

Lo de esta familia es una historia de comienzos. Desde que en 1971, José María, un joven ‘maestro copero’ se fue a Milán para participar en un concurso de sumilleres, todo cambió. Olfateó que el mundo de la mesa y del vino se desarrollaría de manera muy importante y así empezó su aventura.

El primer comienzo

Fue su restaurante, sin complicaciones, sin ostentación, sencillo hasta en el nombre: ‘Restaurante José María’ en pleno centro de Segovia. Cómo no, su plato estrella es el cochinillo asado, también sencillo: solo materia prima de primerísima calidad, agua y sal. ‘¡Sólo les falta una granja de cochinillos!, les dije. ‘Ya la tenemos’ me contestan.

Aunque no les abastece lo suficiente para cubrir las necesidades del restaurante; cuentan con otras granjas a las que vigilan constantemente. Es primordial saber y ofrecer la máxima calidad de su producto, por eso José María fue impulsor de la denominación ‘Marca de Garantía’ que tienen todos sus tostones.

Otros platos tradicionales merecen atención, como los judiones de La Granja con verduritas de temporada u otras partes del cochino como morretes guisados con pimentón, un sabor muy castellano. Pero José María es algo más, es una cocina más elaborada y moderna: ensaladas de escabeche de caza o lechazo, hornazo de chorizo de cantimpalo o pata de cordero lechal hecha a fuego lento con manzana reineta confitada y oliva virgen, lo demuestran.

El típico ponche segoviano finaliza el menú, pero hay que probar sus raviolis crujientes con chocolate amargo y helado de piñón de la zona de pinares.

En el restaurante José María se puede comer a las cuatro de la tarde, hay dos turnos de trabajo y en las dos cocinas operan veintidós personas. ‘No puedo permitir que una persona que ha viajado 300 kilómetros se vaya sin comer en mi restaurante si realmente es lo que quiere’ nos dice José María.

Se consumen entre 1.200 y 1.400 cochinillos al mes, se les ha quedado pequeño para tanta demanda, pero no piensan ampliar. Antes hay que cumplir otros sueños.

El comienzo de un sueño

La intención de José María era solo hacer vino para su restaurante y mejorar el típico ‘vino de la casa de jarrillo’. Y lo consiguió. En pleno corazón de la Ribera de Duero, en Peñafiel-Valladolid, en el término de Carraovejas comienza el sueño.

Actualmente cuentan con 160 Ha de finca de orientación sur, el mejor maduradero de la uva, según la sabiduría popular. Reduce el riesgo de heladas y hace que se tengan las condiciones óptimas de maduración. Esta es la primera condición del buen bouquet de sus vinos.

El 80% de la uva es propia, el 20% restante se compra a viticultores de la zona, siempre bajo su supervisión de poda, selección y porteado a la bodega. Nada se escapa a sus ojos. Riego por goteo, molinos que controlan la temperatura y el aire. Vendimias y podas en verde artesanales y cinco estaciones climáticas repartidas en la finca, le dan a la vid lo que necesita.

Se complementa con una obsesión por la no contaminación aromática de sus instalaciones: caldera de biomasa y control de todos los materiales que entran en la bodega, desde las cajas de transporte hasta la pintura, incluido una cata de corchos, elemento importantísimo en la conservación del vino.

Claros defensores del medioambiente: estudio de fauna, flora e insectos para el equilibrio medioambiental del viñedo o la utilización de bacterias lácticas naturales de la propia viña para realizar la fermentación maleoláctica.

Los vinos que se obtienen son excepcionales. El de ‘Autor’, el joven que decíamos antes, el imposible de comprar fuera del restaurante. Es el vino de la casa, un lujo de vino por su sencillez y suavidad pero contundente en sabor, como todos los de la Ribera. El crianza y el Anejón de la Cuesta de las Liebres (nombre de las laderas de la finca) son unos vinos reposados y muy personales. El complemento perfecto para una buena mesa.

El comienzo de una aventura

Cuando por primera vez oí hablar de ‘Cochinillo Viajero’ pensé que la familia Ruiz se había apuntado al carro de los blogs de viajes para contar las experiencias viajeras de sus comensales. Nada más lejos. El Cochinillo Viajero es ni más ni menos que eso, tostones que viajan a un lugar muy concreto, las mesas de los amantes del buen comer.

‘A punto menos’ es la bonita manera de definir el asado del cochinillo y que quiere decir que se saca un poco antes del horno para luego terminarse de hacer en los hornos de cada casa. Llega envasado al vacío con sus jugos aparte y una manteca de oliva que le dará lustre y crujiente a la piel del tostón. Si no se es un experto, y aún así, no se diferencia un cochinillo sacrificado por la mañana y comido a medio día, de uno viajero que se recibe en 24 horas a domicilio.

El comienzo de una ilusión

‘España es un país de vino tinto fundamentalmente’ nos dice José María. Quizá yo no lo entienda porque soy de una zona con denominación de origen Rueda con blancos y verdejos magníficos pero en realidad los viticultores y bodegueros españoles no se han esmerado, hasta hace pocos años, en elaborar buenos vinos blancos.

Y esta es su ilusión, hacer un vino blanco verdejo en la zona de Segovia. Son 19 hectáreas, en el pueblo de Nieva, de viñedo propio centenario y excepcional. Cultivo ecológico 100%. Y otras 17 hectáreas arrendadas que se cultivan bajo su estricta supervisión como en Pago de Carraovejas.

Y así nace Ossian en las variedades, Quintaluna 2013 y Ossian 2011, verdejos intensos en sabor y color, se nota diferencia con los de Rueda, con un pelín de aguja. Muy interesantes. La guinda de una buena mesa la pone Verdling, un dulce 100% verdejo.

El comienzo de un encuentro

El servicio al detalle, ofrecer una buena mesa donde amar, celebrar, negociar, disfrutar… en definitiva sentir, es uno de los últimos sueños por cumplir. Dentro o fuera de sus instalaciones, proponen sobre todo un trato exclusivo y esmerado para no olvidar.

¿Habrá otro comienzo?, pregunto a José María. ‘No me pidas eso, ya tengo 68 años’ me contesta, una excusa que no se lo impediría. Pero yo sé que a José María le queda algo por cumplir: Poder reconocer a todas las personas que le saludan por las calles de Segovia u otras localidades, pero eso es imposible y pide perdón por ello. ‘¿puedes creer que estrecho la mano unas trescientas veces al día? me confiesa.

Dice el dicho que ‘lo que los padres construyen, los hijos destruyen’ en este caso no es así, los hijos de la familia Ruiz son tan emprendedores como su padre y trabajan en silencio para conseguir los sueños familiares. Trabajan juntos, no para cuidar las cenizas, sino para mantener la llama.

Expreso. Valladolid. Julia Peñas.