Dan ganas de quedarse en Coruña

EXPRESO - 07.03.2014

Pep Palau, director del Fórum Gastronomico

Sin perder las raíces, se avanza cuando ves lo que ves hoy en Coruña, esa sensación de que es una ciudad que está al día. Hay espacios que dices ¿estoy en Coruña o estoy en Madrid, en Barcelona, en París, en Londres?

pep Uno de los indicios más rotundo del éxito del Fórum Gastronómico de Coruña, que se ha celebrado este febrero por primera vez en la ciudad herculina, es la impresionante asistencia de público que ha habido en el recinto ferial cada día, desde el primer momento.

Hablando de esa afluencia comenzamos un café reposado con Pep Palau, director de Fòrum Gastronomic, con la tranquilidad y la satisfacción del trabajo hecho -y bien hecho- y pensando ya en próximas ediciones.

Es una barbaridad la cantidad de gente que había por los pasillos el domingo, menos mal que estaba Jordi Cruz entreteniendo a muchos allí delante, en el auditorio.

Claro, ves la gente que hay en los pasillos sin contar que tienes mucha gente metida en los espacios de actividades, es que en el auditorio había cabida para más de novecientas personas.

El auditorio ha sido un poquito más pequeño que el de la edición anterior en Santiago.

Sí, es un poco más pequeño que en la edición anterior, nos encajaba ahí por la medida, no queríamos tampoco sobredimensionar nada, pero creo que estuvo muy bien.

Cien por cien de aforo ocupado.

Sí, sí, cien por cien de aforo en stands, cerramos la feria un par de semanas antes del comienzo, y las actividades han estado todas al completo.

Dan ganas de venir todos los años.

Dan ganas de quedarse.

[El Fórum Gastronómico ha confirmado, como publicó este diario, su presencia en Coruña en 2015, adelantando un año el regreso al calendario previsto. Pep nos cuenta cómo, año tras año, presentación tras presentación, sigue notando en los ponentes y cocineros la excitación de los momentos previos a su participación en el Fórum]

La verdad es que es algo a lo que estamos de alguna forma acostumbrados pero aún no del todo, ese punto que le coge al cocinero cuando ya está cerca su actuación y te dice “oye, lo que te mandé, las recetas, eso voy a hacerlo pero además…” y empieza el capítulo de los ademases, y ese además, claro, siempre es a favor, de añadir espectacularidad, atractivo, interés, a la sesión que ellos hacen. Fue el caso de Luis Veira, o Ángel León, oscureciendo el recinto para iluminarlo con su cocina.

De hecho hay ponentes que me han reconocido que la noche anterior a su participación en el Fórum Coruña pudieron dormir de la emoción, de la expectación.

Claro, claro. La presión que genera un evento como éste sobre el ponente es grande, es decir que no todo el mundo está preparado para aguantar bien la presión psicológica que supone pensar que vas a estar en un escenario con todos los focos fijándose en ti, con toda la expectación mediática. Así que cuando llega dicen, ¡ay! Pero es la ilusión de decir “tengo que dar al máximo de lo que sé”.

Lo bueno que tienen este tipo de eventos es que nos acercan muchísimo a la gente de la calle estas altas gamas de la cocina.

Sí, claro. Me comentaba Manuel Gago en la sesión del Concello de Vimianzo que ha sido fantástico ver gente tan distinta y tan diversa desde el ama de casa,...

...las pulpeiras...

...las pulpeiras, yo creo que esta es la gran fuerza y la magia del Fórum, cuando las cosas funcionan siempre hay este interés, por parte de los medios naturalmente pero, sobre todo por parte de la competencia de buscar el secreto, como en las recetas de los cocineros.

Yo creo que el secreto lo contamos: nuestro secreto es habernos mantenido fieles a nuestra idea original que es la de estar al servicio de todos. Es decir, no pretender lucir nosotros más que nadie ni que luzcan unos por encima de los demás, si no aunar cocina tradicional, cocina moderna, las pulpeiras con Jordi Cruz.

Compartiendo escenario.

¡Compartiendo escenario!, porque ellas estaban de diez a doce y él estaba a continuación, después de las pulpeiras estaba Jordi Cruz. Y sí, esto es la cocina.

Esto es la cocina en Galicia: este icono, que ha dado una proyección universal a la cocina gallega, que es el ‘pulpo á Feira’, y esa figura, ese oficio casi rescatado del pasado que sigue tan vivo, tan vigente, tan actual, que es el de la pulpeira, y luego un cocinero que se proyecta a través de los medios, a través de la televisión, con dos estrellas Michelin en su restaurante, y que está ahí también, ¿no? Pues caben todos.

Y Pitu Roca, y…

Y Pitu Roca, dando una sesión de vinos únicos. Quince vinos que ha dado a probar de una singularidad excepcional.

Probablemente más que los vinos, el hecho extraordinario es que alguien con su sabiduría te hable de algo que a lo mejor tienes delante siempre y te da la oportunidad de comprender su enfoque.

Naturalmente. La fuerza que transmite Pitu Roca cuando habla, la magia en sus palabras, ese punto de sabiduría que imprime a todo lo que cuenta.

Y qué cercana es esta gente, ¿no?

Y qué cercana es. Empezó la sesión diciendo “si no recuerdo mal he estado en todos los Fórum”. No sabes lo que me ha gustado escucharle decir eso porque claro, desde que empezamos hace quince años, pues fíjate lo que han cambiado las cosas. Nosotros somos mucho mayores, profesionalmente hablando, de lo que éramos pero él, fíjate si ha crecido; de repente está en ese podio del mejor restaurante del mundo, solicitado de todo el mundo, y ha dicho: “sí, voy a ir al Fórum, a Coruña, claro que sí”.

¿Y qué tal ha sido la experiencia en la ciudad? Porque en el recinto ferial la sensación fue de éxito rotundo pero, ¿qué tal respondió la ciudad?

Creo que la respuesta de la ciudad ha sido muy buena para una primera edición. Nosotros confiábamos en la ciudad pero lo cierto es que no conocíamos la ciudad, hemos tenido que hacer un máster en muy poco tiempo, pero ese máster también lo han tenido que hacer los agentes de la ciudad, los que han estado de pequeños motores de esta actividad de Fórum Ciudad en A Coruña. Y de repente convertirse ellos en agentes gastronómicos por excelencia.

¿Quiénes son ellos? Pues todos los que han participado en la ruta de tapas, en los menús Fórum, los que hicieron posible el Dos Ciudades Cuatro Manos, estamos hablando de casi cien establecimientos que se han involucrado en el Fórum. Yo creo que es mucho. ¿Que no todos están igual? Seguro que no. Pero estoy convencido de que para la próxima edición la mayoría repetirán y muchos habrán crecido y habrán madurado. Y querrán hacerlo mucho mejor.

La sensación que da desde fuera es que ha servido en gran media para que hablen unos con otros. Porque están todo el año ahí, cada uno pendiente de su día a día, de sacar adelante su negocio (tienen trabajo de sobra, claro), pero de repente dedican un poco de tiempo a hablarse, a descubrirse, y a unas relaciones que parecen inimaginables en otro momento.

El sábado del Fórum viví lo que tú comentas en el mercado de San Agustín, viendo a unos quince cocineros departiendo entre ellos. Algunos de ellos coruñeses. Y conversando, como quien dice, por primera vez. Y veías la importancia que tiene generar ese tipo de actos, crear ese tipo de espacios de diálogo para que los cocineros se encuentren también entre ellos, que es un poco lo que es el Fórum, en pequeña proporción allí en San Agustín y en gran dimensión en el recinto ferial.

Que los cocineros se vean entre ellos, que hablen, que dialoguen, que salgan de sus cocinas, que salgan de su día a día, tan duro, no sólo por lo dura que es la cocina si no por lo dura que es la vida empresarial en la situación actual. Y estaban allí conversando, cocineros de niveles completamente distintos, Tino Otero de Pablo Gallego, Pepe Solla, Pepe Mata de Santiago, y dices qué bueno que estén aquí.

Todos van a aprender algo, seguro. Y una cosa que decías tú el otro día en una entrevista -creo que en ABC-, y creo que es cierto, es que en lo que más se ha ganado es en lo que se eleva la autoestima de la ciudad.

Todo es importante. Intento que no se me interprete mal cuando digo esto, que se lea en positivo, pero creo que es muy importante esa autoestima, generarla y conseguirla. Sin la autoestima a uno le cuesta creer en lo que hace, en lo que se es, y en definitiva lanzar al mundo lo que uno tiene, sabe y es capaz de ofrecer.

Para poder envolver el producto gallego y el producto cocina en el envoltorio fino que es necesario hoy en el mundo en que vivimos y poder darse a conocer al mundo es necesaria la autoestima. Hace falta estar convencido de que Galicia tiene el mejor producto. Si no nos lo creemos nosotros, si no se lo creen los propios gallegos, mal andamos para venderlo fuera.

Después de tres meses medio viviendo en Coruña, recorriéndola, conociendo sitios, ¿qué te ha llamado la atención de Coruña? No hablo ya de las grandes firmas, de grandes locales, ¿qué tascas, qué cosas te han sorprendido?

Me ha llamado positivamente la atención ese plus de modernidad que notas, que está ahí. No he parado de descubrir locales desde que he venido que ves que se han remodelado, se han rehabilitado para estar al día, para retener una estética avanzada, para estar en vanguardismo tanto a nivel creativo como es el interiorismo o el espacio en sí como por la apuesta que hacen en lo que dan. Yo creo que eso es muy importante.

Sin perder las raíces, una cosa no tiene nada que ver con la otra, sin perder la identidad, y sin perder los productos propios, es importante que uno no se quede agazapado en pasado, como en el caparazón, porque entonces es difícil avanzar. Se avanza cuando ves lo que ves hoy en Coruña, esa sensación de que es una ciudad que está al día.

Hay espacios en Coruña que dices ¿estoy en Coruña o estoy en Madrid, en Barcelona, en Paris, en Londres? porque es lo que se encuentra en esas ciudades que son líderes en vanguardia. Creo que la oferta es interesante y va a más, porque eso genera mimetismo, quien ve que le funciona a quien ha dado ese paso adelante de modernización, quiere él también subirse a ese carro, y eso genera sinergias positivas.

¿Te atreves a dar nombres?

Bueno, estuve en Jaleo, recordarás que estuvimos juntos en Alma Negra…

Es verdad, con esa cocina chiquitita.

Sí, qué cocina tan pequeña y qué bien lo hacen. También la Barbería, la Mercería… estuve en Pandelino tomando un café alguna mañana y es lo que te decía: París, Londres, Barcelona, Coruña, ¿sabes? la sensación de decir: esto lo he visto, sí, pero en ciudades de Europa, y una oferta muy atractiva, muy pensada.

Otros sitios que me han gustado: el entorno de Plaza de España, Taberna do Gaioso, Pulpeira de Melide, son sitios que ves que están ahí, que hay capacidad de estar en la modernidad y sin dejar de hacer el pulpo, ¿eh? y te das cuenta de lo que te digo cuando vienen invitados de fuera, nuestros invitados -periodistas, cocineros, prescriptores…- y lo notas con el retorno, cuando van a estos sitios que te estoy diciendo les gusta, les sorprende positivamente.

¿Hay algo aquí que no encuentres en Valencia, en Barcelona, en el Mediterráneo, que parece que son siempre la referencia, que son mucho más conscientes de cómo enfocar el producto?

Yo creo que hay un espacio absolutamente único que tiene una gran proyección en la ciudad, que es ese espacio extramuros que es la lonja. Eso es único. Nosotros hemos empezado a hacer allí nuestros pinitos, proponiendo un par de acciones para nuestros invitados, y creo que la lonja tiene que convertirse en un espacio de visita.

Lo tiene todo, es un gran producto en bruto, para convertirse en un gran referente gastronómico de la ciudad. Un referente. Lo que sucede en aquel espacio entre las seis y media y las ocho de la mañana es algo irrepetible. Y tiene una proyección, por ejemplo en Plaza de Lugo, donde ves que hay no sólo mucho producto si no mucha sabiduría en aquel espacio.

Es uno de los entornos mágicos, ¿no? el de la Plaza de Lugo.

Sin duda. Yo creo que es uno de los recursos en bruto que la ciudad debería explotar. No sólo para que los locales se provean del mejor pescado, lógicamente, en la Plaza de Lugo, en la lonja, si no para mostrarlo al que viene de fuera.

Bueno y ya camino de Barcelona, ¿cuándo empezamos a pensar en el Fórum Barcelona?

Sí, hemos empezado ya a darle vueltas, veremos lo que hacemos. Claro, Barcelona da mucho de sí, la propia ciudad, por consiguiente tendremos seguramente una dialéctica nada fácil de conjugar entre la propia oferta local que es muy potente y con la cual podrías hacer un programa sólo Barcelona, y esa necesidad de aprovechar ese escenario que es Barcelona para dar cabida a grandes del mundo, a figuras que pueden venir de un sitio u otro.

¿Qué lleváis de Galicia a Barcelona? ¿Lleváis algo de aquí?

Estamos seguros de que Galicia estará presente. Desde 2008 en todas las ediciones del Fórum ha estado Galicia no presente, si no muy presente. En Barcelona Galicia tiene que estar con sus productos, con sus vinos, con la y las cervezas, con los productos del mar, los productos de tierra únicos, la carne, la carne gallega es otro mito, otra leyenda real de la cocina gallega, y tiene que estar porque tiene mucho prestigio.

Y también pensando en que Barcelona es tierra de acogida. Si la historia cuenta que Galicia es tierra de emigración, Barcelona ha sido tierra de acogida, y Barcelona tiene mucho de Galicia que contar en la propia ciudad, por ejemplo han estado aquí en Fórum Coruña los chicos de Tickets gracias a un restaurante en Barcelona que está explotando. Hay muchísimas cosas comunes entre las dos tierras.

Expreso. A Coruña. Manuel Bustabad. Fotos: Xurxo Lobato (Fórum Gastronómico)