Mis amigos suelen tomar el Cabrales con miel

EXPRESO - 22.05.2013

Dionisio Cifuentes Zarracina, Cofrade Mayor de la Cofradía de Amigos de los Quesos de Asturias

No hay que ceñirse a un modelo estricto, sino que hay que dejar correr un poco la imaginación y el gusto...

En nuestra reciente visita al Principado de Asturias, esta misma primavera, para adentrarnos un poco en el mundo de la sidra, tuvimos la fortuna de ser recibidos por don Dionisio Cifuentes Zarracina y poder escuchar en directo sus doctas opiniones, en exclusiva para EXPRESO.

El Sr. Cifuentes es un hombre de amplísima formación, con tres licenciaturas, en Veterinaria, Medicina y Derecho. Ésta última, nos cuenta, realizada en Santiago de Compostela durante su residencia en Lugo como director de la Estación Pecuaria Regional de Galicia, allá por los años sesenta.

Hasta el 1987, fue director del Laboratorio de Sanidad Animal del Principado de Asturias. Es un gran erudito en microbiología y luchador incansable para erradicar las enfermedades del ganado. Es además Académico de número de la Real Academia de Medicina de Asturias.

Su conocimiento y amor por los quesos le llevó a publicar en 2010 el libro Los grandes quesos de Asturias. En la actualidad, con sus 83 años y pleno de facultades, preside la Cofradía de Amigos de los Quesos de Asturias.

¿La Cofradía es una sociedad abierta?

Es bastante cerrada, con un límite de 50 miembros. Ahora somos 46, así que no tenemos ya mucho margen. Si hay bajas, se va renovando.

¿Cómo se financia la Cofradía?

Hemos tenido alguna ayuda del Principado de Asturias y del Ayuntamiento de Oviedo para algún acto concreto, pero en general se mantiene con las cuotas de los cofrades.

¿Mantienen alguna colaboración con Turismo del Principado?

Desde el punto de vista financiero, no. Pero no cabe duda de que uno de los objetivos de la Cofradía es potenciar los quesos asturianos y, en ese sentido, estamos abiertos a colaborar con cualquier entidad que quiera escucharnos, en la difusión y prestigio de los quesos.

¿Cómo han evolucionado los quesos asturianos en las últimas décadas?

Hay unos quesos clásicos que no han variado, por ejemplo el ‘Cabrales’. Bueno, todos han evolucionado positivamente desde el punto de vista de sus cualidades, pero no mucho. Los clásicos mantienen su autenticidad. Han aparecido nuevos quesos, que están a la altura de las circunstancias.

En Asturias, ¿hay vinos que merezcan el maridaje con sus buenos quesos?

Lo del maridaje de los quesos con los vinos es una circunstancia muy especial. Para gustos se hicieron colores. Realmente el producto asturiano es la sidra y es la que va con los quesos asturianos lógicamente.

Después también tenemos un vino, el de Cangas, que está en evolución constante y además progresiva y favorable. Pero los quesos en general -es muy subjetivo- podríamos decir que compaginan con sidra, con cualquier vino de España o de fuera de España.

O sea, que no es raro degustarlos con sidra…

La mayor parte de la población asturiana es consumidora de sidra y de quesos, de modo que no hay ningún problema.

Leí algo, en la web de la Cofradía que Ud. Preside, sobre la degustación del queso con dulce de membrillo, ensalzándola. Uno, en su ignorancia, pensaba que esa unión se reservaba para quesos demasiado frescos o, incluso, para los de baja calidad…

Yo no soy partidario de mezclar los quesos con dulce de membrillo, de pera, de manzana o ciruela, que también se hacen aquí, pero no cabe duda de que a muchos quesos les va bien el dulce. Pertenezco a una peña en la que tomamos queso de Cabrales y lo tomo solo, pero mis amigos suelen tomarlo con miel. Yo lo he probado alguna vez y está muy bien.

Tengo entendido que el queso de Stilton, que es un queso azul, los ingleses lo toman con vino de Oporto, que es dulce. Nosotros lo hemos experimentado con el ‘Cabrales’, y va bien. De modo que no hay que ceñirse a un modelo estricto, sino que hay que dejar correr un poco la imaginación y el gusto. A unos les va bien, a otros no tan bien, pero, en general, no hay que desechar esa mezcla con dulce de membrillo, o de fresa o todos esos que se hacen en Asturias.

Hablando de acompañamientos, ¿qué importancia tiene el pan en este asunto?

Importantísimo. El pan es fundamental y unos van mejor que otros con algunos quesos. Pero eso hay que dejarlo a gusto del consumidor.

Hemos visto que tienen quesos muy curiosos, como el ahumado de Pría (de leche de vaca y nata de oveja), que en principio parece muy apetecible. ¿Le parece recomendable?

En principio recomiendo todos los quesos asturianos. Hay que decir que los quesos ancestrales más conocidos, que son los quesos azules, sólo se dan en los Picos de Europa: el de Cabrales, el del Gamonedo… que, por cierto, es ahumado también. Hay que tener en cuenta ese factor.

¿En qué fase se ahuma?

Antes de meterlo en la cueva se ahuma. Los de Pría, efectivamente, tienen su peculiaridad y son muy vendidos, sobre todo en el País Vasco. Pero el ahumado de los quesos ya lo ha descrito Columela, durante la invasión romana, de modo que no es ninguna novedad.

Quizá se haya hecho en un principio por la conservación…

No, no creo que haya sido por la conservación, porque el de Gamonedo se conserva muy bien, es muy seco, y siempre se ha ahumado. Pero bueno, quiero decir que no es una invención moderna.

Se lo decía porque conocemos algún otro queso ahumado, pero también en zona húmeda, como es Galicia…

Es cierto que en Galicia tienen el de San Simón y en el País Vasco el Idiazábal, que son ahumados, pero es curioso, porque Columela nos describía quesos del Sur y ya usaban esa técnica.

La guía de quesos de Cajastur, ¿se ha hecho con su colaboración?

Nosotros hemos publicado un libro de quesos, actualmente agotado, que ha patrocinado Cajastur. Hay que decir que Asturias es un país gran productor de quesos. En los Picos de Europa tenemos cinco ‘Denominaciones de Origen’, incluyendo como tales dos ‘Indicaciones Geográficas Protegidas’. Esos son los clásicos, con el queso de Casín y el Afoga’l pitu, con sus dos variedades de queso rojo y queso blanco.

Después tenemos la zona (que ya son clásicos) de Llanes, donde está el de Pría, y otra el queso de La Peral, azul, que se elabora en el concejo de Illas y que está muy difundido por toda España.

Por otra parte tenemos los que podríamos llamar “de autor”, entre los que podemos incluir el queso de Varé, que ha ganado el premio de “Queso de Primavera de Pola de Siero”, y el queso de los Caserinos.

Hay que destacar que España, y Asturias en particular, pueden presumir de tener variedad de quesos para todos los gustos.

La entrevista con D. Dionisio Cifuentes tuvo lugar en la terraza del ‘Molino Viejo’, el Parador de Gijón, en presencia de su amigo D. Valentín Villabona, restaurador en la reserva, antiguo propietario del conocido restaurante ‘Las Delicias’ de Somiedo, que nos contó algunos de sus métodos de conservación, cuando aún no había frigoríficos, y mil secretos más. Desde aquí les agradecemos la amabilidad de aceptarnos en su tertulia de aquella tarde y no descartamos la posibilidad de continuarla, con su beneplácito, en nuestra visita de la próxima estación.

Expreso. Gijón, Asturias. Manolo Bustabad Rapa

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