Los secretos de la Casería San Juan del Obispo

EXPRESO - 04.05.2013

José Mª Díaz Díaz, o la transmutación de la materia

Es una sidra asturiana 100% natural, ni metabisulfitos, ni ascórbico, ni nada: la sidra para destilación es uno de los pilares de nuestra filosofía de producción…

Uno de los trabajos más firmes por la innovación en el sector de la sidra en Asturias, sin apartarse lo más mínimo de lo esencial de la tradición, es el que se realiza día a día en la Casería San Juan del Obispo. Es el lagar-destilería que el empresario José Luis García Meana (conocido en todo el Principado de Asturias como Pepe Meana) ha puesto en marcha hace ya más de una década, en Tiñana, concejo de Siero, del que es natural.

jose Allí, en su bodega, dentro de la propia pomarada, de 20 hectáreas, nos ha recibido su alquimista y hombre de confianza, José Mª Díaz, para desvelarnos alguno de los misterios de la genial transmutación del exquisito aguardiente de manzana L’Alquitara del Obispo, el mismo que, después de su paso por el roble americano, se torna en el cálido y redondo Salvador del Obispo, aguardiente viejo de sidra, que ya está en el mercado en su fase de nueve años.

Entonces, la sidra como tal no la comercializan…

Sí, todos los años embotellamos unas 30.000 botellas. Es una sidra que hacemos con frío para que el proceso de fermentación sea más lento. Los depósitos llevan unas ‘camisas’ que se enfrían e inhiben la acción de las bacterias que producen el ácido acético, que es el que destroza la sidra… y los vinos. Bueno, destroza, no, es la evolución natural. Con esto nuestra sidra tiene un proceso de maduración largo, con 14 a 17 meses de hechura, de reposo en el depósito (mucho más que una sidra normal), con lo que está más decantada.

¿Es apropiada para escanciar?

Vale para escanciar y para servir como si fuera un vino blanco, porque tiene mucho gas de generación endógena o gas natural, que produce ella misma en el proceso de fermentación y, al servirla, siempre tiene algo de aguja.

¿No es que se haya producido una segunda fermentación…?

No, eso es otra cuestión…

De todos modos, eso me recuerda algo que nos contaron en la comarca de la sidra, que es la existencia de dos sidras distintas: la del ‘año bueno’, de la que se comercializa una parte y otra está varios meses más en el depósito, para el año siguiente…, y la del ‘año malo’, menos cantidad…

Eso es. Y una tercera sidra que es la mezcla de ambas. Con lo cual resulta una sidra que presenta dos caras: una entrada con sabor fresco y suave (de la joven) y un retrogusto con sabor a acético que le da la sidra vieja.

Lo que pasa es que esa sidra hay que escanciarla, porque la sidra muerta, sin más, no es que no sepa bien, yo creo que sabe hasta mal. Es un producto muy primitivo, que no tiene buena boca, por decirlo de alguna forma. El escanciado lo que hace es gasear y estimular el carbónico, abrirlo y hacer que se suelte para producir esa sensación de aguja y ahí el sabor se disfraza un poco. Si la dejas mucho tiempo, cada vez tiene menos carbónico, al escanciar queda más ‘espumosona’ y se hace desagradable.

Nosotros controlamos lo del acético y embotellamos a los 15 ó 17 meses con 50 ó 60 de acético, cuando hay sidras nuevas, de tres o cuatro meses, que están ya en 80 de acético. El lagarero, bodeguero…, el productor mide esos parámetros: que está muy alto el acético…, la mezcla con una más suave y ahí se equilibra.

Pero ahora lo nuevo es esa sidra que no necesita ‘abrirse’, que se pueda servir como un vino, ¿no?

Bueno, ese es el paso que estamos intentando dar. Nosotros hemos optado por esta sidra que les decía, 100% natural, de proceso lento. Como está en acero, conserva el acético, hay una gran decantación también, con lo cual llega a la botella muy limpia y no se producen esas madres, habituales en la otra.

Y hay otra tendencia, que es la del vino blanco, con el filtrado, el estabilizado, que lleva a esa sidra que llaman de nueva expresión. Pero los procesos encarecen, te metes ya en el terreno del vino y cualquier vino blanco sabe mejor que la sidra, por mucho que queramos intentarlo.

Ahora hay otra tendencia que es, digamos, ‘la buena’, aunque no estemos nosotros en ella, que es la sidra gaseada…

La brut…

eso es, que conserva las esencias de la sidra, pero tiene el efecto chispeante. Como dicen los franceses, el ‘pétillant’ (centelleante, chispeante) y conserva un poco el sabor de la manzana, no voy a decir dulce, pero sí con un retrogusto especial.

Hicimos aquí (durante dos años) el festival de las sidras del mundo, con sidras de Japón, de Nicaragua, de México, de Francia por supuesto, que es el mayor productor, de Estados Unidos de Norteamérica… Y todas esas sidras, salvo la asturiana, por ponerla en el centro, pero incluyo también la gallega y la vasca, son dulces, tienen sabor a manzana y son refrescantes.

¿Eso es porque maduran más las manzanas?

No, es porque maduran menos la sidra. La embotellan antes de acabar el proceso. La nuestra no tiene azúcar residual, es seca. Los ingleses tienen una sidra más amable. Bueno, todo el mundo. Ninguno tiene una tan seca como la nuestra, la de esta franja del norte de España. Pero a la gente que viene le gusta este sabor.

De todos modos, nosotros lo hacemos mirando mucho al aguardiente.

¿Pero Uds. están haciendo algo también en la línea de las brut?

No. Hicimos una sidra que llamamos ‘de postre’, que es un mosto de sidra al que le cortamos la fermentación con nuestro propio aguardiente. Pero no somos capaces de cortarla si no la subimos a 16 ó 17º. Hay varios métodos para cortarla, como puede ser la pasteurización, el filtrado micróbico…, pero como queremos hacer las cosas 100% natural…

La hemos hecho con 8 ó 9º. Está riquísima, pero, ¿qué pasa?, a los dos meses o al mes y medio empiezan las botellas a descorcharse… , claro: tiene mucho azúcar, fermenta en botella y dispara los corchos. La hemos embotellado en botellas de cerveza, de estas de la tapa con alambre, ahí ha aguantado, pero cría poso…

Y ese fue el experimento que hicimos.

¿En qué mes se termina el proceso de la sidra para destilación?

El mayado en octubre, noviembre… Antes se esperaba por las variedades más tardías y duraba hasta navidades. Ahora procuramos acortar los plazos, con variedades más tempranas.

¿Entonces es cuando empieza la destilación?

Sí, a veces incluso se solapan. Según la temperatura, porque la destilación necesita tiempo frío, si no los destiladores se calientan y se evaporan alcoholes y otros elementos que no queremos que se pierdan. Entonces, así que llega noviembre nos ponemos a destilar.

Pasamos a la nave de destilado y allí, entre dos baterías de alquitaras de cobre, José María desmenuza para nosotros cada paso. Estos artilugios los hace ‘Manolete’ en los Peares, justo donde confluyen el Sil y el Miño. Desconocíamos los métodos industriales de destilación y nos parecía que las alquitaras se empleaban solamente para uso doméstico, por eso preguntamos:

¿Éste es el método habitual en las destilerías?

En Francia se usan columnas de destilación (que son como de destilar petróleo), pero nosotros usamos este método, porque, tanto en la columna como en el cuello de cisne del alambique, hay una serie de vapores que no llegan a cruzar, se vuelven a caer…, mientras que aquí no, en la alquitara todo lo que se evapora se condensa y lo recoges. Todos los alcoholes básicos y sobre todo aromas, que es lo que más buscamos nosotros.

Todos los tubos confluyen (todo precintado por Hacienda) para pasar por un medidor de alcohol, en continuo, que se programa. Por ejemplo, alcoholes entre 54 y 33º, lo que está fuera de esos parámetros se va para un lado (‘colas’), lo que está dentro (‘centros’), para un depósito, que es lo que seleccionamos. No quiere decir que aquello sea desechado, lo mezclamos con la siguiente sidra y así se destila nuevamente. Es un proceso continuo que no para hasta terminar.

Los ‘centros’ reposan en unos depósitos y los ponemos a 41º con agua bidestilada.

Y ya tenemos el producto final…

Efectivamente, a partir de aquí, después de los análisis y controles reglamentarios, ya tenemos L’Alquitara del Obispo listo para embotellar. Pero eso es una pequeña parte, ya que el 90 % va a madera para convertirse en nuestro producto estrella: el Salvador del Obispo.

Pero que nadie pierda de vista la estupenda sidra, esas 30.000 botellas anuales que salen al mercado con el nombre de Tareco, lista para saborear en copa, aunque los puristas la escancien, que tampoco está mal.

Expreso. Asturias. Manolo Bustabad Rapa.

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