Cada uno va cocinando lo que ha visto

EXPRESO - 23.09.2011

Àlex Muedra Clua, chef del restaurante Visual

Hay mucha gente que viene sólo por las vistas. Pero intentamos hacer cocina mediterránea de calidad, buscar el juego, la originalidad. Porque todo el mundo hace menús degustación, hay mucho restaurante de cocina de alto nivel aquí en Barcelona…

El restaurante Visual, situado en la planta 23 del hotel Torre Catalunya (al lado de la estación Sans, Barcelona) es ya un icono de la gastronomía barcelonesa no sólo por ser privilegiada atalaya y mirador con vistas de 360 grados sobre la ciudad condal, si no por sus fogones, donde el joven Chef Álex Muedra Clua despliega sin complejos una cocina original y de autor, pero asentada sobre unas sólidas bases de cocina tradicional catalana forjadas en su paso por los más prestigiosos restaurante de la región.

Nacido en Barcelona en 1980, Álex Muedra ha desarrollado toda su carrera profesional en restaurantes de prestigio. Sus períodos de formación en Can Gaig, el Celler de Can Roca o Hisop, referentes gastronómicos de la ciudad condal, le han impulsado a dar sentido a su particular visión de la gastronomía, arraigada en una cuidada selección de productos, un ecléctico seguimiento de la tradicional cocina catalana y con un guiño creativo que se mueve con descaro entre la innovación y el paisajismo.

Álex ha trabajado en las cocinas del Moo (dirigido por los hermanos Roca y una estrella Michelin en su haber), el Ot (como jefe de cocina), el Sumum (de nuevo, jefe de cocina) y el Hisop (en calidad de jefe de pastelería), hasta llegar al Visual, donde se inicia como segundo chef de cocina en diciembre de 2006 para alcanzar la posición de Chef Ejecutivo en marzo de 2009, puesto que ocupa con éxito desde entonces.

Quizá lo que más llama la atención siempre de su carta sea el menú degustación…

Sí, tenemos un menú degustación que cada tres o cuatro meses vamos cambiando. Empezamos con un menú de Danza, basado en los estilos de danza, flamenco, jazz, ballet… intentando extraer la esencia de los bailes, identificando cada baile con los diferentes productos, y hemos ido pasando por distintas temáticas.

¿Tiene éxito el menú?

A la gente le hace mucha gracia. Normalmente los restaurantes hacen menús degustación pero los platos son muy elaborados, llevan mucha cosa, cada plato lleva cinco o seis elementos diferentes, pero algo que tenga un sentido, un patrón, que esté ideado en base a un tema concreto pues tiene mucho éxito entre la gente.

También hicimos uno de cuentos, de fábulas. Y otro que se llamaba Viceversa. Parecían postres pero era comida salada. El aperitivo era una galleta de Oreo hecha de crema de oliva negra y lo el relleno una crema de parmesano. Se servía con un chupito de crema de bacalao que parecía leche.

Era un poco buscar el juego, la originalidad. Porque todo el mundo hace menús degustación, hay mucho restaurante de cocina de alto nivel aquí en Barcelona. Nosotros no podemos competir con restaurantes gastronómicos. Hacemos una cocina mediterránea, elaborada, pero hasta cierto nivel.

También tienen cosas que no se encuentran en muchos de esos sitios...

Las vistas. Hay mucha gente que viene sólo por las vistas. Pero intentamos hacer cocina mediterránea de calidad, aunque no llegamos a los extremos de restaurantes con Estrella Michelin. Yo he estado en varios, en Hisop, en el Moo, con los hermanos Roca, o el Ot, y siempre intentas traer algo de esa experiencia.

¿No aspira a la estrella Michelín?

Bueno, ahora de momento, tal y como está todo, ya funciona bien, para qué aspirar a más. Porque supone unos gastos de personal, de comida, muy altos. Y de momento, tal y como está la crisis preferimos seguir como estamos, aunque tampoco nos ponemos barreras. Pero hace falta una inversión muy grande de vajilla, personal de muchas cosas.

¿En qué consiste el menú degustación actual, Sky Line?

Es todo lo que se ve desde el restaurante. Castillo de Montjuic, Tibidabo, Torre del Agua, la Sagrada Familia, el mar. Hacemos un plato dedicado a cada uno de estos elementos.

¿Qué tipo de clientes recibe el Visual?

El tipo de cliente que nos viene es bastante de la ciudad, aunque también vienen clientes del hotel. Lo que pasa es que está cambiando un poco el tipo de turismo, y nos está viniendo mucha gente de vacaciones, gente con familia. Nos tenemos que adaptar un poco al público que tenemos. En las cenas no tanto, pero en desayunos sobre todo, tenemos que adaptarnos al tipo de cliente, y según épocas vamos incluyendo cosas nuevas, o adaptadas para niños, por ejemplo.

Porque no sólo gestionan el restaurante Visual.

Tenemos cuatro punto de venta en Torre Catalunya: el restaurante Visual, los desayunos bufet en la misma sala, Eclectik, que es el bar de abajo, y también tenemos banquetes.

Creo que el desayuno, y además con estas vistas, es espectacular.

Tenemos un bufet con ciento y pico de referencia y es bastante espectacular. Hemos visitado otros hoteles para comparar, y tenemos una oferta muy buena. Y además, la vista que tienes desayunando no la tienes en otros lugares. El restaurante Visual y el hotel se están convirtiendo un poco en un icono en la ciudad. Es un restaurante de parejas. Hay muchas pedidas de mano, muchos aniversarios, las parejas vienen a celebrar aquí, así que hacemos cosas especiales el día de San Valentín o días señalados.

¿Qué tenemos que pedir fuera del menú Sky Line?

Un carpaccio de rape, ravioli de gambas, arroz negro. He trabajado mucho tiempo en un restaurante de costa y se me ha quedado un poco de los arroces. Cada uno va cocinando lo que ha visto. He estado en restaurantes de Estrella Michelín, pero es difícil traer esa cocina aquí por la falta de medios, y porque no es lo que espera la gente. Hemos probado con menús más arriesgados, pero creo que el cliente no lo acababa de entender.

Expreso. Barcelona. Manuel Bustabad y Esther Moscoso.