‘No tengo un plato favorito’

EXPRESO - 24.06.2010

Jesús Ramiro Flores, chef del restaurante Zarabanda

Me enamora todo, desde una sardina hasta un trozo de morcilla, o un simple huevo. Yo creo que no me puedo decantar ni por un estilo de cocina ni por un plato en concreto…

Jesús Ramiro Flores es, seguramente, el cocinero más internacional de Valladolid. De casta le viene al galgo. Con su padre, Jesús Ramiro, lleva dos décadas largas desarrollando la mejor cocina creativa en los establecimientos del Grupo Ramiro’s.

Primero fue el restaurante Ramiro’s, una Estrella Michelin, que ahora está ubicado en el Museo de la Ciencia y tiene un homónimo en Puerto Rico, además de un taller dedicado a la crear, investigar, formar, y una tienda de vinos, también en Valladolid.

Su última apuesta es dirigir Zarabanda, en la tercera planta del Auditorio Miguel Delibes. Edificios de vanguardia arquitectónica asociados a la cocina sorprendente de este joven chef de Castilla y León que no tardará en conseguir su segunda Estrella Michelin.

Cosmopolita, tremendamente creativo y, sin embargo, humilde y extraordinariamente decidido en sus planteamientos, Jesús Ramiro nos atiende minutos antes de un gran estreno en el restaurante Zabaranda, donde es anfitrión de uno de los últimos eventos gastronómicos del Club Millesime.

Junto al cocinero gallego Xosé Torres Cannas, Jesús Ramiro Flores forma parte de los diez jóvenes talentos seleccionados para la I edición del premio Chef Millesime by Cruzcampo Gran Reserva, creado para apoyar la alta gastronomía española.

Este evento tiene algo sorprendente, que es la combinación de la alta cocina con una cerveza, en este caso la Cruzcampo Gran Reserva. ¿Es complicado maridar con cerveza?

La cerveza puede maridar perfectamente con un plato. La cerveza negra, por ejemplo, marida con el chocolate negro de forma espectacular. Y también es un producto muy simple de añadir a un plato. Tenemos un chocolate especiado en el que va un helado de cerveza negra, y es una combinación exquisita. Y hemos trabajado en una receta para un libro que saldrá próximamente, editado por Millesime junto con Cruzcampo, que recoge una selección de cocina con cerveza.

Jesús Ramiro en el restaurante Zarabanda

En cuanto a los vinos, ¿suele utilizar en su cocina los vinos de la tierra?

Tenemos una carta de vinos de 500 referencias. Por supuesto, lo que más tenemos son vinos de Ribera del Duero, Rueda, Toro… vinos de la tierra de Castilla y León. Pero también tenemos, por supuesto, vinos franceses, portugueses, chilenos, italianos, americanos, californianos, argentinos… Tenemos una carta muy, muy amplia. Siempre procuramos mantener una gama bastante alta.

Ramiro’s, Zarabanda… Cocina de Castilla y León pero con mucha repercusión fuera de nuestras fronteras. Jesús Ramiro Flores lleva a sus espaldas muchas experiencias de ámbito internacional, y no sólo en Europa.

Sí, hemos presentado nuestra cocina fuera muchas veces, en el ámbito europeo y también en otros países. En Estados Unidos, también, hemos participado en congresos de gastronomía, en Miami; a Nueva York hemos ido con la Junta para promocionar los productos de Castilla y León, hemos hecho muchos trabajos promocionando el producto castellano.

Además de esos productos, de esa cocina tradicional, ¿tiene algún plato preferido?

No, me enamora todo, desde una sardina hasta un trozo de morcilla, o un simple huevo. Yo creo que no me puedo decantar ni por un estilo de cocina ni por un plato en concreto.

¿Cuánto se puede pagar por un menú degustación en su restaurante?

Aquí en Zarabanda el menú degustación está ahora mismo en los 44 euros, y en Ramiro’s en 63, porque es un poquito más largo, con más aperitivos, prepostres, y postres que se inflan solos con nitrógeno líquido… Es una experiencia muy bonita.

Recomiéndenos un menú que podamos probar en su casa.

El menú degustación varía continuamente. Pero hay tres o cuatro platos que son los que llevan más tiempo, desde que hemos abierto.

Uno de ellos es el gazpacho de calabaza, con una crema de queso fresco y una nieve de aceite de oliva en nitrógeno líquido, que es un plato muy vistoso y muy rico en sabor, es una forma de hacer un gazpacho caliente, que nunca se había hecho antes.

Tenemos también la tortilla de Ramiro’s, que es una tortilla muy graciosa que hacemos con dos tipos diferentes de cocción de huevos, a diferentes temperaturas, y hacemos una masa homogénea de tortilla que elaboramos con el ingrediente que el cliente quiera. La puede elegir de bacalao y pisto, de jamón, de chorizo, de migas de pastor… de lo que él quiera.

Otro plato de la carta que lleva mucho tiempo es la crema de panes marca de la casa, la crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura, y también una carne de ciervo, el ciervo de Tierras de Pinar.

Arriésguese con unos vinos.

No me quiero arriesgar porque a la palabra ‘maridar’ le tengo mucho respeto. Creo que eso es un gusto muy particular de cada uno. Creo que no puedo decirle a un cliente que se tome un plato con un blanco, ni con un rosado. Si le gusta un bocata de chorizo con un verdejo, es su gusto. Lo importante es que tenga claro lo que le gusta, y lo disfrute y ya está.

Expreso. Valladolid. Federico Ruiz de Andrés.

Comentarios

ximo del támesis (no verificado)

27.06.2010 - 20:00

estuve hace unos días en el zarabanda y nos encantó a toda la familia.Empezando por el edificio y acabando por la cuenta. No nos pareció nada caro. y cómo estaba la comida. ¡¡Yo quiero volver allí!!! Un madrileño