Sabores del Paraná, caminos gastronómicos del litoral argentino

EXPRESO - 23.01.2013

Misiones, Corrientes, Entre Ríos, Formosa, Chaco y Santa Fe sorprenden al viajero con platos de marcada influencia guaraní y recetas preparadas a base de pescados extraídos de los ríos que conforman la región

Misiones, Corrientes, Entre Ríos, Formosa, Chaco y Santa Fe sorprenden al viajero con platos de marcada influencia guaraní y recetas preparadas a base de pescados extraídos de los ríos que conforman la región. Además, se suma el mate o tereré, los chipa de mandioca y las carnes asadas de cebú, carpincho y yacaré.

Caracterizado por grandes ríos y abundante tierra rojiza el Litoral argentino es albergue de diversas especies autóctonas en peligro de extinción y posee entre sus preciados tesoros las Cataratas del Iguazú, en la frontera con Brasil y Paraguay, elegidas como una de las Nuevas Siete Maravillas del Mundo.

Situado en el extremo noreste del país, desciende casi hasta las puertas de Buenos Aires y sorprende al viajero con una particular gastronomía que conjuga tradiciones guaraníes y sabores del Paraná.

La región del Litoral argentino está integrada por las provincias de Misiones, Corrientes, Entre Ríos, Formosa, Chaco y Santa Fe. Un destino que ostenta desde antiguas ruinas jesuíticas hasta zonas selváticas en las que aún residen tribus aborígenes.

Además, como distintivo posee algunos de los pesqueros más importantes de la Argentina sobre los ríos Paraná, Uruguay, Paraguay, Bermejo y Pilcomayo, con una fauna ícticola que incluye dorados, surubíes, pacúes y bogas, los cuales se preparan de formas muy diversas y sabrosas.

Entre Ríos y Santa Fe

Recostadas sobre el río Paraná –uno de los más importantes de Sudamérica-, las provincias de Entre Ríos y Santa Fe ofrecen además de coloridos carnavales, complejos termales y estancias rurales, una gastronomía que conjuga sabrosos pescados y otros platos de la cultura guaraní.

Son típicos en restaurantes y bares de la Costanera en Rosario, Santa Fe de la Vera Cruz o Paraná los dorados, surubíes, bogas, pacues y sábalos, los cuales se preparan a la parrilla con hierbas y limón o acompañados con salsas diversas. En la zona existe una riqueza culinaria con gran historia, por la influencia de diversas etnias que generaron a lo largo de los años sabores con identidad.

Entre las preparaciones gourmet más innovadoras se destacan: las entradas con empanaditas de pescado y de mariscos, o la tabla mixta con rabas, bastoncitos de surubí y cornalitos; los platos de surubí relleno con jamón, queso y morrones; las milanesas de surubí y de pollo de mar; el surubí asado con ensalada griega; el pejerrey Gran Paraná con tomates y corazones de alcauciles asados; elpacú marinado con cebollas quemadas y espárragos con migas; y, el dorado a la parrilla con ensalada de naranjas, puerros y aceitunas negras.

En tierras entrerrianas algunos de los manjares autóctonos son los clásicos asados criollos o con cuero, los tradicionales alfajores y dulces caseros, las tortas fritas o asadas en puestos callejeros de los pueblos, el licor de yatay, y los escabeches, salames, fiambres, quesos y chacinados.

En Santa Fe de la Vera Cruz (Capital provincial) entre los caminos más tentadores se encuentran el de las cervecerías artesanales con más de 150 lugares para degustar el ’liso’ y la fábrica de alfajores Merengo. En el interior, se destacan todos los productos derivados de la leche, por tratarse de una de las cuencas más importantes de la región.

Tradiciones del nordeste

Las provincias de Misiones, Corrientes, Chaco y Formosa son las que se ubican en el extremo noreste del territorio argentino con atractivos de reconocimiento internacional como las Cataratas del Iguazú, los Esteros del Iberá y el Impenetrable Chaqueño.

Estas provincias tienen mayor influencia de la cocina paraguaya. Algunos de las degustaciones típicas son: el ’locro norteño’ con carne, maíz, zapallo y mandioca; el ’mbeyú’ o torta frita de almidónde mandioca de los guaraníes, que se consume con leche, sal y queso; el chipa -una especie de bollo que contiene esos mismos ingredientes y huevo-; y, la ’sopa paraguaya’ que, a pesar de su nombre, es un pan de harina de maíz blanco con queso, cebolla y especias.

El protagonismo de la mandioca representa una gran semejanza no sólo a los platos paraguayos sino también a los cruceños. En algunas casas de comidas y restaurantes, incluso, se hacen las tapas para empanadas con harina de este tipo, en lugar de usar la de trigo.

En las mesas correntinas las picadas previas al almuerzo o la cena comienzan con chicharrón trenzado y el infaltable queso de chancho. Otra de las tradicionales cocciones de procedencia guaraní es el mbaipy o ’polenta correntina’ que se mezcla con verduras, pollo, carne molida y abundante queso criollo. Además, con el andaí, el mamón, la guayaba y la lima se elaboran exquisitos dulces artesanales para postres, los cuales se comen solos o acompañados con queso.

En cuanto a los pescados, que también abundan en la zona de Corrientes, los más solicitados por el turismo son los camarones de agua dulce, así como los dorados, surubíes y pacúes que se preparan de diversas formas.

En las salidas de pesca por los Esteros del Iberá, Bella Vista, Esquina, Itá Ibaté o Goya, los guías invitan a la degustación de las presas recién sacadas del río y las cocinan en vasijas de hierro sobre las brasas o ’carancheados’, apenas condimentados con jugo de limón, aceite, vinagre, chimichurri o aceto balsámico.

También hay excelentes platos de pescados conpira pyta, manguruyú, patí, boga, armado, corvinas y pejerreyes que se cocinan en guisos -principalmente con arroz- o en chupines y rellenos de empanadas.

Otras carnes que se utilizan para la cocina en Corrientes, Chaco y Formosa son las de yacaré, con la cual preparan milanesas, mulita, carpinchos y patos. Los asados vacunos suelen ser de razas hibridadas con cebú como la brahmā y el brangus, y comúnmente se sirve el churrasco al espadín.

La bebida que une al país

Una de las míticas costumbres de la Argentina y en especial del Litoral es el mate. Una infusión caliente a base de yerbas secas, provenientes de una planta nativa que se cosecha en Corrientes y Misiones. Ambas provincias son protagonistas de la imperdible Ruta de la Yerba Mate, integrada por más de 170 establecimientos turísticos y comerciales.

Expreso. Redacción. J.R

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