Provincia de Burgos: una despensa para la gastronomía tradicional

EXPRESO - 08.02.2014

Cuando uno piensa en la provincia de Burgos se le vienen a la cabeza una sucesión de imágenes de espacios naturales, culturales y patrimoniales, entre otras

Lechazo Cuando uno piensa en la provincia de Burgos se le vienen a la cabeza una sucesión de imágenes de espacios naturales, culturales y patrimoniales, entre otras. Pero, cuando se habla de la gastronomía burgalesa, son el estómago y el paladar los que recuerdan un amplio abanico de posibilidades culinarias.

Platos elaborados con los productos y materias primas que se encuentran en un territorio que es todo un mosaico de paisajes ideales para el pasto del ganado, el cultivo de cereales, verduras y hortalizas.

Cientos de aldeas, pueblos y villas forman el territorio burgalés, superficies invadidas por extensas praderas verdes, huertas cultivadas y trabajadas, frondosas arboledas que atesoran flora y fauna, y ríos como el Duero y el Ebro, que le dan ese toque fresco y configuran un paisaje de contrastes.

Todos estos elementos, unidos a una inusual diversidad de sus climas y ecosistemas, dan lugar a la producción de las más variadas y saludables materias primas como verduras, ajos, lechugas -de Medina de Pomar-, cebollas, patatas, setas, legumbres -como las alubias de Ibeas- frutas, corderos lechales, carnes rojas, caza mayor y menor, caracoles, cangrejos de río, miel natural, morcilla de arroz, quesos frescos y curados de oveja, panes artesanales -como la torta de aceite de Aranda de Duero o de la Sierra de la Demanda- o pastas tradicionales.

Más de una veintena de productos con los que se elaboran recetas tradicionales y modernas y se presentan platos sencillos a la par que sorprendentes para el paladar de todo aquel que viaja hasta la provincia de Burgos, y es partícipe de su gastronomía de la que hace alarde mundialmente.

Y que, en función de la estación en la que se visite la provincia, el viajero encontrará una gastronomía con platos muy variados. Aprovechando que estamos aún en otoño pondremos en valor aquellos productos y platos típicos de esta época del año, en la que, debido a la abundante lluvia y a la diversidad medioambiental de la provincia burgalesa, las setas invaden el paisaje y dejan a la vista uno de los mayores tesoros para el paladar.

Así por, ejemplo, se podrán recoger, cocinar y degustar algunos hongos tales como boletus, setas de cardo, oronjas, níscalos, setas de brezo, trompetillas, champiñones de prado, colmenillas y capuchinas, entre otras. Especies que se encuentran en toda la provincia, aunque las zonas más prolíficas son Las Merindades y la Sierra de la Demanda donde se puede deleitar el paladar con recetas tales como Arroz cremoso con colmenillas y foie o Carpaccio de boletus con vinagreta de piñones.

También en esta estación son típicos los platos de caza. La provincia de Burgos es uno de los territorios más ricos de Castilla y León en muchos aspectos: en cuanto a la naturaleza, puede presumir de contar con frondosos bosques, que sirven de refugio y guarida de la fauna salvaje que los inunda desde hace miles de años.

Los primeros pobladores ya practicaban la caza mayor de corzos, jabalíes o ciervos y caza menor de conejos, liebres, perdices, codornices, entre otras, como se aprecia en las pinturas y los restos encontrados en los yacimientos de Atapuerca, como una forma de supervivencia. Animales que cuentan con su mayor población en zonas como Las Merindades, la Sierra de la Demanda, las comarcas de Páramos, La Bureba, Arlanza y Ribera del Duero, y en donde se pueden degustar recetas como el Lomo de venado relleno de castañas en salsa de frutos rojos o Jabalí guisado con patata losina y cantarelus.

En cuanto pasen unos días, nos adentraremos en el frío invierno y ya apetecerán platos cálidos como potajes, purés o carnes y embutidos de las matanzas que se celebran en esta época del año.

La provincia de Burgos cuenta con un amplio recetario de guisos de cuchara donde no pueden faltar las legumbres, entre las que destacan las alubias rojas de Ibeas de Juarros, un producto muy exigente con una producción muy escasa que se siembra, se riega, se recolecta y se seca a mano.

Estas alubias se consumen principalmente en el ámbito local, por lo que es muy recomendable viajar hasta la provincia para degustarlas. Pero no sólo existen estas legumbres. También, y muy semejante a estas últimas, está el caparrón de Belorada que predomina en la vega del río Terón; otras menos extendidas son los titos y las casi desaparecidas lentejas de Villalta y Orbaneja del Castillo.

Y como dice el dicho popular ‘a cada cerdo le llega su San Martín’, el invierno es tiempo de matanzas, que se convierten en toda una fiesta popular que reúne a la familia y curiosos y tras la que se elaboran ricos embutidos como la famosa morcilla de Burgos, el chorizo de Villarcayo, los jamones serranos de Salas de los Infantes y los jamones empimentados de Hacinas.

En la gastronomía de primavera predominan varios ingredientes: las setas de Abril, los caracoles, los cangrejos de río, la trucha y algunas frutas como cerezas, manzanas reinetas, peras, higos, melocotones, membrillos y ciruelas. Durante esta época del año el paisaje de la provincia de Burgos se convierte en una postal maravillosa para la vista donde predominan los verdes de las frondosas arboledas y praderas.

Todo esto hace que la primavera sea el tiempo propicio para la recogida de algunas materias primas protagonistas de la cocina burgalesa y con las que se elaboran algunos platos como los Caracoles a la burgalesa, Trucha rellena de verduras o Arroz caldoso con cangrejos de río, entre otras.

Y terminamos con la gastronomía de verano, en la que predominan las carnes de vacuno y cordero lechal y también los productos derivados de la huerta. Aunque toda la provincia de Burgos es rica en naturaleza, cada zona aporta unas materias primas diferentes, así por ejemplo Las Merindades y la Sierra de la Demanda, ambos espacios montañosos, son ambientes propicios para los pastos de vacuno y, en la provincia, existen de varias razas autóctonas como la de la vaca ‘monchina’.

El cordero lechal es el producto estrella de la dieta burgalesa. Con menos de un mes de vida, estos animales, nacidos de oveja churra, castellana y ojalada son los protagonistas de un plato de referencia para la provincia de Burgos: el lechazo asado en horno de leña, amparado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del Lechazo de Castilla y León. Según un refrán popular el mejor lechazo es el que al nacer escucha las campanas de la iglesia de Santa María de Aranda de Duero o tienen las vistas a las torres de la Catedral de Burgos. Aunque hay que decir que el cordero lechal también se cría en las villas de Roa, Lerma, Covarrubias y en la Sierra de la Demanda.

Y en cuanto a los productos de la huerta, las hortalizas burgalesas tienen fama merecida como las lechugas de Medina, las cebollas de Valles de Palenzuela, los ajos de Castrojeriz, las patatas parameras de La Lora, las del Valle de Losa y las de Tardajos, y pronto tendrán una Indicación Geográfica Protegida.

Pero no nos podemos olvidar de otros productos como las tortas y hogazas de pan, las especias y plantas aromáticas, el queso de Burgos, las nueces, los frutos silvestres, la miel, las cerezas del Valle de Las Caderechas, los vinos de la Ribera y de Arlanza y las pastas y pasteles elaborados en cualquiera de los monasterios de Las Clarisas, Dominicas, Carmelitas o Benedictinas.

En definitiva, la provincia de Burgos ofrece al viajero infinitas experiencias con las que agudizar los sentidos: naturaleza, cultura, folclore, historia y gastronomía, entre otras. Elementos que, por si solos, son los perfectos embajadores de una de las provincias más ricas de Castilla y León.

Expreso. Redacción. J.R

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