Cuba mira hacia Oriente (3). De Santiago a Baracoa

EXPRESO - 07.08.2017

Ahora sí estamos en la ruta mas oriental de la isla

Ahora sí estamos en la ruta mas oriental de la isla. Uno de esos itinerarios que nada más verlo en el mapa te impulsa a agarrar la mochila y lanzarte al camino para disfrutarlo a pie en etapas cortas; o, como mucho, con una bicicleta o un caballo. En esta ocasión no nos es posible, así que nos subimos al ómnibus y no perdemos de vista ni un momento el verde paisaje. Poco después de salir de Santiago dejamos la autovía y, en cuanto pasamos Alto Songo y La Maya, muy pronto entramos en la provincia de Guantánamo para recorrerla longitudinalmente. Después de una escala técnica en la capital, bordeamos la amplísima bahía y pronto nos detenemos en el Mirador la Gobernadora, un altozano desde el que se divisa (más bien se adivina) alguna edificación de la polémica base militar americana, reivindicada por Cuba, cárcel de terroristas.

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Es una carretera de montaña, aunque durante un buen rato vamos al lado de la costa sur, con buen pavimento y muchas curvas. No es una utopía lo del caballo. En toda Cuba, pero más en Oriente, el vehículo rey, el que está por todas partes, es un tipo de calesa de dos ruedas tirada por un caballo. Da igual que sea una carretera secundaria que la autovía. Forman parte del paisaje y, no sé si oficialmente, los caballistas parecen los encargados de mantener libres de hierbajos arcenes y aledaños. Nos los cruzamos continuamente, ora segando ora transportando el forraje en grandes sacos.

No es una vía cualquiera, es la Carretera Central, o CC, principal arteria de comunicación de la isla en su tramo más alejado de La Habana. Más allá sólo aparece en los mapas (ya nos hubiera gustado ir) la pista que casi bordea el cabo de Maisí, esa sí, la punta que recibe el sol antes que ninguna otra. También la primera tierra de Cuba avistada por los españoles: La leyenda, contada como historia, dice que la expresión gallega mais sí, que en castellano significa "pues es verdad", fue la respuesta de un marinero al grito de ¡tierra! del vigía.

El caso es que no llegamos allí, porque en Cajobabo la CC se aparta del mar tomando dirección Norte e iniciando uno de los tramos más emblemáticos de la red de comunicaciones cubana. Se trata de la subida a la Sierra del Purial, del macizo montañoso de Nipe Sagua Baracoa; 363 curvas incluyendo el viaducto o puente voladizo de la Farola, una estructura de hormigón armado de seis kilómetros de longitud, anclada a las laderas casi verticales. Inaugurada en 1965 después de casi dos años de obra, es una de las siete maravillas de la ingeniería civil cubana y orgullo de la Revolución. En algún momento da la impresión de ir volando sobre la manigua. Y desde el Alto de Cotilla, en días claros, se ven los dos mares de Guantánamo, Océano Atlántico puro, al Norte, y Caribe, al Sur. La bajada hasta Baracoa es algo más relajada y se aprecia ostensiblemente el paso del último huracán en los destrozos de la arboleda.

Baracoa es muy nombrada por ser la primera ciudad fundada por los españoles, concretamente en 1511, y por tanto primera capital de la isla, hasta que pasó a Santiago, y primera catedral. A pesar de tanta historia y cruce de culturas, es relativamente reciente la difusión de sus importantes valores patrimoniales, en relación sobre todo con su exhuberante naturaleza, con lugares únicos: Las Cuchillas de Baracoa y las Cuchillas del Toa, Reserva de la Biosfera desde 1987 por su biodiversidad y endemismo, además de uno de los grandes sistemas de cuevas del país; dentro de su ámbito se encuentra el Parque Nacional Alejandro de Humboldt incluido por la UNESCO en su lista del Patrimonio de la Humanidad desde el 2001, por ser "uno de los sitios más importantes para la conservación de la flora endémica en todo el Hemisferio Occidental"; el Yunque de Baracoa, una "montaña cuadrada" de 575 m.s.n.m., fue declarada Monumento Natural y Nacional en 1980, por su extraordinario valor paisajístico y su alto grado de conservación. Pero también el Centro Histórico Ciudad de Baracoa es Patrimonio Arquitectónico y Urbano y Monumento Nacional.

Baracoa ha estado secularmente aislada y eso le da un aire legendario y un valor único a su economía y su cultura, autónomas por necesidad. Es la única región de Cuba que tiene ocho formas de canto y baile autóctonas, siete de ellas consideradas células primarias o variantes del son cubano. También es el paraíso de muchos cultivos y ha puesto en valor el Sendero del Cacao, con su museo y sus tradiciones especiales con música y gastronomía propia, donde probar el chorote o chocolate criollo de la casa del cacaotero o chocolatero...; o la Ruta del Coco con un desarrollo extraordinario de productos gastronómicos, como turrones, cocadas, cucurucho, arroz con coco, leche de coco... Hablar aquí de gastronomía es hablar de platos únicos, "pues se mezclan los productos comunes de Cuba con los oriundos de la región". Los que se elaboran a base de leche de coco combinada con viandas, hortalizas o mariscos; los derivados del plátano, que aquí llaman guineo, como el bacán, que es una especie de tamal de plátano relleno de carne o marisco; el calalú, a base de hojas de varios vegetales; y todas las variantes de preparación del exclusivo y delicioso tetí, un pez sólo visto en las desembocaduras de los ríos baracoenses...

Tuvimos la fortuna de comer en el Rancho Toa y de departir sobre culinaria (más bien escuchar) con el chef Henri de la Cruz Lupetey y con el "jefe de bebidas", Arturo Legrá (sí, de los Legrá de aquí, acordaos de José Legrá, "el puma de Baracoa"), que nos desmenuzaron el plato estrella del día, un ajiaco cubano hecho con carne ahumada, que le daba fuerte sabor. Al interesarnos por los tamales, preguntando, como siempre en los países americanos, por los de cuchara (como un tamal en cazuela que una vez disfrutamos en un rancho de Villa Clara, pero que no volvimos a encontrar), recibimos una amplia explicación sobre los de aquí: al tamal de hoja, de maíz como en otros sitios, le llaman ayaca; al de plátano y cerdo le dicen bacán y al de plátano, pero sin carne y presentado enrollado, guanimo. Al final me recomendaron el Hostal la Habanera, porque allí preparan el tamal al estilo de Olguita. Será en la próxima cita.

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa