Sabores de Costa Rica en Xantar 2020

Costa Rica, habitual en Xantar, adonde llegó de la mano de Alejandro Madrigal por sexto año consecutivo, quiso pesentar en esta ocasión una muestra de su cocina caribeña y para ello incorporó a su delegación al cocinero Henry Wo Ching Shedden, chef del Hotel Siquirres, de Limón, y que también dirige el 'Restaurante Ambiente Crepas & Parrilla', en la Avda Segunda de San José Centro.

Limón, la única provincia caribeña de Costa Rica, cuenta además con una gastronomía única en el país, debido a su diferenciadora cultura afrocaribeña, de hecho también es conocida como la Provincia de la cultura afrocaribeña, aportada sobre todo por la inmigración de los negros jamaicanos que llegaron en el último tercio del siglo XIX para trabajar en el ferrocarril que uniría Limón con San José a partir del 1890. En esa fecha Costa Rica se conectaba por primera vez con el Atlántico, facilitando así la exportación de café hacia Europa, en realidad fin primordial de aquella costosa obra.

Quizás por esa fusión, se dice que la cocina del Caribe costarricense no tiene recetas; se guisa lo que se tiene a mano en cada momento. Se puede notar esto en el rondón, un plato de origen jamaicano, muy conocido en todo el Caribe, que  tiene como base la leche de coco y en algunos casos mezcla carne ahumada y pescados, además de variedad de hortalizas. Pero vayamos al grano: Henry Wo preparó dos suculentos platos en sesiones distintas, durante Xantar 2020:

Pescado en salsa de rondón y puré de plátano maduro

Platillo inspirado en la cocina caribeña de Costa Rica, heredado de la cultura afrocaribeña, cargado de especias muy aromáticas y picante.

Ingredientes:

Cocos, cebollas blancas, ajos, rollo de tomillo fresco, chile panameño, cangrejos, camarones o gambas enteros, pescado de roca, yuca, ñampi, tiquisque, zanahoria y culantro coyote.

Preparación:

1.-Rayar los cocos y hervir a fuego bajo hasta extraer la leche de coco. Reservar. 2.- Para preparar el fondo de mariscos se debe sofreir los pescados, cabezas de camarón, cangrejos y cebolla picada en una olla, hasta dorar. Luego agregar los ajos picados. 3.- Cuando el sofrito se torne oscuro, agregar la leche de coco que se extrajo anteriormente y los chiles panameños. 4.- Agregar los tiquisques, ñampi, zanahoria en trozos grandes junto con el tomillo; hervir lentamente durante 30 minutos.

Para el puré de plátano maduro: 1.- Hervir los plátanos con la cáscara. 2.- Pasar los plátanos por el pasapuré. 3.- Agregar crema de leche (o nata), sal y pimienta.

Chicharrón de cerdo con picadillo de papaya verde y crema de ayote

Platillo combinado fundamental de la cocina costarricense como lo son los picadillos que consisten en recetas de vegetales, tubérculos o frutas finamente cortadas y arregladas para comer con una tortilla en los típicos gallos. También la receta más simple, pero que ningún costarricense puede rechazar, lleva el famoso maíz bañado en mantequilla.

Ingredientes:

Papaya verde, cebolla, apio, tomillo, achiote, zanahoria, panceta de cerdo sin curar y culantro coyote.

Preparación:

1.- Realizar unos cortes poco profundos en la cáscara de la papaya para extraer la sustancia lechosa y gomosa. Eso se debe a que la leche se torna oscura y puede dar mal color al picadillo. 2.- Extraer las semillas de la papaya; rallar y dejar reposar en agua con sal por media hora; después excurrir la papaya hasta extraer la mayor cantidad de agua posible. 3.- Sofreir la panceta de cerdo hasta dorar; luego agregar la cebolla, apio, zanahoria y tomillo. 4.- Cocinar la papaya rallada en el sofrito. Para darle color colocar una pizca de achiote. 5.- Al final salpimentar y colocar el culantro coyote finamente picado.

Para la salsa de ayote sazón: 1.- Cortar el ayote a la mitad; extraer las semillas y colocar varios clavos de olor por dentro. 2.- Cocinar en el horno a 180 ºC por una hora. 3.- Quitar la cáscara y los clavos de olor. 4.- Licuar y agregar crema de leche (o nata) y azúcar al gusto.

Se dice que Cristóbal Colón, que llegó a aquellas costas en su cuarto viaje, en 1502, atracó sus naves en la isla Uvita, a la que bautizó como la Huerta por la variedad de sus cultivos. Esto nos da idea de la riqueza de productos naturales al alcance de la gastronomía local. Describe como nadie esta variedad la historiadora, investigadora y escritora Carolina Jiménez, tan comprometida con la recuperación y promoción de las culturas indígenas, y particularmente del turismo cultural responsable: ‘la tierra de este litoral sigue dando los mismos frutos que cuando era un paraíso tropical no tocado por el hombre. Los plátanos, la fruta de pan, el akee, la yuca, el ñame, el ñampi y el chile panameño, aún son los beneficios del patio trasero y los cocos caídos de la playa los recursos nutricionales principales’.

Y casi terminamos sin aclarar que, por si fuera escasa la combinación de ingredientes, el propio Henry Wo Ching Shedden nació en Costa Rica de la extraordinaria fusión de padre chino y madre, hija de escocés y china-italiana; de cuyas raíces, naturalmente, aporta sus propios secretos. Podríamos seguir contándoles cosas sobre elotes, tamales, tapa de dulce, cócteles..., que de todo eso se habló en XANTAR 2020, pero será en otra ocasión.

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa