La almadraba, de los mejores ‘momentos foodie’ de Andalucía

Resulta obvio que Andalucía es una región repleta de ‘momentos foodie’. La diversidad de experiencias que ofrece gastronomía andaluza es un buen reflejo de la diversidad de esta tierra, la más meridional de la España peninsular.

Su excelente clima, sus largas horas de sol durante todo el año y el mar que la rodea propician productos de la pesca, la ganadería y cultivos señeros como el aceite de oliva, el mejor del mundo.

De hecho, la cocina andaluza es un compendio de recetas con las más variadas influencias de los pueblos que habitaron estas tierras, como las salazones de pescado de los fenicios, el aceite de oliva y la variedad de verduras y frutos secos de romanos y árabes, el puchero de origen judío, los productos llegados de América o las especias que aquí trajo hace 500 años la expedición que dio la I Vuelta al Mundo.

Por todo ello, esta comunidad autónoma española reúne multitud de propuestas para el viajero ‘foodie’, ese viajero que no solo gusta de comer bien, sino que también disfruta de conocer más a fondo y visitar todo aquello relacionado con los productos gastronómicos y la cocina de un destino.

Y en esta Andalucía repleta de ‘Momentos Foodie’, la costa de Cádiz alberga uno de los mejores y más curiosos, el del atún salvaje de almadraba:

El Atún de Almadraba

Cada final de primavera, desde hace 2000 años, vuelve a las costas de Cádiz la pesca del atún de almadraba. Este atún rojo es uno de los productos más codiciados del mar y una de las joyas gastronómicas andaluzas, ya que se aprovechan prácticamente todas sus partes y permite la elaboración de infinitas recetas.

El litoral de Barbate y Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa es testigo cada año de cómo se calan las únicas almadrabas tradicionales, cuando los primeros atunes se acercan a las costas de Cádiz en dirección al mar Mediterráneo.

La almadraba es un arte de pesca artesanal y espectacular, una tradición pesquera milenaria que comenzaron los fenicios en la zona y continuaron los romanos y perdura hoy en día. La técnica consiste en crear un laberinto de redes, tendidas entre barcos, capturando así a los atunes salvajes. Sin apenas cambios desde sus orígenes, la almadraba es sostenible, mucho más eficaz que la pesca con cebo y la técnica pesquera que menos daña las piezas del animal. Incluso es un arte su despiece, proceso conocido como ronqueo, una técnica manual realizada por expertos.

A finales de primavera y principios de verano los pueblos costeros de la provincia de Cádiz celebran auténticas fiestas gastronómicas alrededor de este producto, coincidiendo con las ‘levantás’ en las almadrabas. Pero es posible disfrutar en cualquier momento del año de una ruta relacionada con el atún de almadraba, a través de establecimientos de restauración, de alojamiento, de venta del producto, y propuestas culturales y de ocio.

Un atractivo gastronómico y turístico

Experiencias gourmet, visitas a las almadrabas o a empresas conserveras para asistir a un ronqueo en directo son propuestas únicas para cualquier amante de la gastronomía y suponen una excusa fantástica para recorrer y conocer los municipios y enclaves del litoral gaditano.

Resulta muy interesante por ejemplo visitar la Lonja Vieja de Barbate, la del Puerto de Santa María o la Cádiz; mercados de abastos como los de Conil de la Frontera, Barbate y Tarifa; y conservas pesqueras como la Tienda-Museo Barbate y la Pesca, la Fábrica de Salazones Herpac, Salazones y Conservas Baelo e Industrial Conservera de Tarifa.

Los orígenes y el legado de esta técnica se pueden conocer en lugares como el Museo del Atún Rojo de Barbate o a través de las propuestas que ofrecen empresas como Gadira, Almadraba de Petaca Chico, Cádiz Atlántica, Trafalgar Charters o Explore la Tierra S.L.

También el patrimonio recuerda los vestigios de este arte milenario; las ruinas de Baelo Claudia, en la playa de Bolonia, son los restos de una población romana que alcanzó su máximo esplendor entre los siglos I y II gracias a la pesca de atunes en el Estrecho; y pocos saben que el Castillo de Zahara de los Atunes, además de para defenderse de los ataques piratas, servía también para guardar las artes de pesca más allá de la temporada anual.

Además, las torres vigía que recorren todo el litoral de Conil a Chiclana se utilizaban para calar las almadrabas antes del uso de los sistemas de geolocalización; y el antiguo poblado de Sancti Petri tuvo su origen en la entidad que gestionaba las almadrabas el siglo pasado.

El Archivo de la Casa de los Medina Sidonia, antiguos gestores de las almadrabas, atesora todavía abundante documentación sobre su pasado; y en el Museo de Cádiz se pueden contemplar los vestigios del comercio marítimo fenicio y romano, para conocer lo que suponía la industria pesquera y de los salazones en esta zona.

Y para degustar este producto en todo esplendor, nada mejor que visitar auténticos estandartes de la gastronomía alrededor del atún rojo. Restaurantes como El Campero, Peña el Atún, La Breña y La Esquina del Tofe, en Barbate; la Fontanilla, Venta Melchor, Blanco y Verde, Cooking Almadraba, Francisco Fontanilla, El Roqueo, La Azotea, en Conil; o el restaurante Antonio, Casa Juanito, Taberna TrasteO, la Taberna del Campero, La Sal, Pradillo, La Fresquita de Perea y Mardelevas, en Zahara.

A ellos hay que sumar El Faro de Cádiz, Ventorrillo de El Chato, Arsenio Manila, La Marea, en Cádiz; el Cuartel del Mar y La Casa del Farero, en Chiclana; el Faro de El Puerto, en el Puerto de Santa María;  Casa Reyes, Casa Juan y Venta Pinto, El Alférez, en Vejer; o La Pescadería, en Tarifa.

Además, existen empresas que ofrecen experiencias como Arqueogastronomía, espacio cultural centrado en la arqueología, la reconstrucción científica y la producción de alimentos del Mediterráneo Antiguo y Medieval; Tripmilenaria, que ofrece recorridos sobre las cocinas de la Antigua Roma; o Balbo et Columela, que rinde tributo a estas dos figuras del Gades Romano, siendo el primero precursor de la potente industria de conservas de salazones gaditanos y de garum.

También plantean itinerarios relacionados Cadizfornia Tours, Rustic Experience Andalucía o Descubre el Sur; mientras que existen agencias DMC especializadas como ABAC DMC y Garnata Tours; y espacios de ocio y enriquecimiento como Gastrológico y Foodiecadiz.

El impulso al proyecto por parte de la Junta de Andalucía

Dentro del marco de actuación del Plan General del Turismo Sostenible de Andalucía, Plan META 2027, instrumento básico y esencial para la ordenación de los recursos turísticos de Andalucía, la Junta de Andalucía pretende impulsar el producto ‘Momentos Foodie, la Almadraba’.

Este producto se reforzará a partir de una mesa compuesta exclusivamente por agentes profesionales y territoriales del ámbito gastronómico especializado en la técnica de la Almadraba y del atún rojo, generando un foro de reflexión que permita interrelacionar con los distintos actores que componen este segmento.

El objeto de esta mesa es trasladar la estrategia de producto elaborada por Turismo Andaluz al territorio, recibir sugerencias acerca de la misma y ofrecer la posibilidad de utilizar los canales de promoción turística que dispone la empresa pública para este producto.

De hecho, ya se organizó un encuentro de trabajo para que los profesionales del sector proporcionaran información muy valiosa de cara a una efectiva implantación y promoción de este producto. Se trata de que este singular producto turístico crezca, se dinamice, aborde nuevos escenarios y, a su vez, ofrezca ámbitos temporales más amplios e incluya experiencias transformadoras más diversas.

El encuentro se dirigió a agentes profesionales del ámbito gastronómico relacionado con el atún rojo de almadraba de la provincia de Cádiz, al personal técnico de aquellos municipios que muestren una vinculación con el atún rojo de almadraba y a la Diputación de Cádiz a través del área técnica del Patronato Provincial de Turismo de Cádiz.

La propuesta original pasa por aprovechar el excelente producto y el reconocimiento a nivel internacional que atesora el atún rojo de almadraba; los territorios donde se desarrolla, que reúnen una oferta turística y enogastronómica de primer nivel; el factor cultural e identitario vinculado al litoral de la Janda y a su zona de influencia, que aportan a este producto singularidad; y el renombre de nuestros chefs de prestigio y de aquellos maestros cocineros especializados en el atún rojo de almadraba que han elevado considerablemente el nivel de la cocina andaluza.

Pero, sobre todo, se propone aprovechar todos aquellos ‘Momentos’ que ocurren especialmente en primavera, y que llega a extenderse durante todo el año a lo largo del litoral y del resto de la provincia. Estos ‘Momentos’ serían del irrefrenable interés para la curiosidad sin límite del ‘viajero foodie’.

La materia prima, los sabores de temporada, el patrimonio, los acontecimientos y eventos ligados a ello, sus orígenes y legado, los maestros y templos de la cocina especializada en el atún rojo de almadraba e incluso el maridaje, constituyen una valiosa oferta que se dinamizará para servir de atracción para el viajero y estructurar este producto turístico único.

Además, de forma paralela se trabajará en dar cobertura al ámbito enogastronómico. En este sentido, bajo el marco del Plan META 2027, se establece una línea de trabajo que pretende dotar de apoyo al sector para conseguir un plus de competitividad que permita a este segmento posicionarse en los principales mercados y elevar sus estándares de calidad.

Este apoyo se canalizará mediante el fomento de la cooperación público-privada, a través de mesas de dinamización de producto turístico para elaborar un catálogo de experiencias y una carta de servicios y se abordará el posicionamiento del producto en los principales mercados a través de acciones dirigidas tanto al consumidor final como al profesional. Estas actuaciones se implementarán mediante la acciones de optimización del marketing turístico del destino del Plan META, instrumentadas por Turismo Andaluz.

Texto: Ana Bustabad Alonso. Fotos: archivo Expreso y cortesía de la empresa Gadira

NOTA DEL EDITOR: Este reportaje ha sido elaborado con la colaboración de Consejería de Turismo de la Junta de Andalucía.