Jabugo, la Ruta del mejor jamón del mundo

La palabra Jabugo nos trae enseguida a la mente el sabor lujoso y auténtico del mejor jamón. Ese sabor que no falta en las principales celebraciones y cuya sola mención nos acerca inevitablemente a España, estemos donde estemos.

La mayoría sabemos que se trata de un municipio andaluz, en la sierra de Huelva, y que la calidad insuperable de sus jamones se consigue con métodos artesanales muy cuidados.

Pero Jabugo es mucho más que un rinconcito, es todo un ecosistema de tradición y naturaleza donde vive el cerdo de bellota 100% ibérico, cuya presencia a lo largo de los siglos ha forjado la fisonomía de sus pueblos e incluso de su paisaje.

De hecho, son treinta y uno los municipios de la zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo en el entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche en la provincia de Huelva (Andalucía) España, cuyas dehesas están declaradas Reserva de la Biosfera por la UNESCO.

Para descubrirlo en todo su esplendor hay que viajar hasta aquí, caminar por esas dehesas centenarias, visitar los pueblecitos que mantienen esta forma tradicional de vida, descubrir en las bodegas los procesos artesanos de salazón y curación del jamón con DOP Jabugo.

Así que ‘la Ruta del Jabugo’ no se circunscribe a un municipio, sino que comprende casi toda la Sierra y hoy además es un proyecto rural colaborativo que agrupa a muchas pequeñas iniciativas. Un Club de Producto que fija población, mantiene la cultura y da vida al interior de Huelva.

Aunque precisamente en Jabugo es un buen lugar para comenzar el recorrido. Aquí, en un alto, se encuentra El Tiro, un palacete de principios del siglo XX obra del arquitecto Aníbal González. Piedra y ladrillo visto revisten el edificio, que actualmente es sede de la Denominación de Origen Protegida Jabugo.

La visita explica perfectamente los fundamentos de la DOP Jabugo. Antes o después, no hay que dejar de asomarse a cualquiera de sus ventanales. Desde aquí se domina el pueblo de Jabugo, con sus casitas blancas y sus naves industriales y las copas de las encinas que lo rodean.

Desde aquí, a tiro de piedra, un paisaje inmenso de dehesas salpicado por los pueblecitos de la Ruta, todos unidos por carretera y por una red de senderos. Estamos en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche y hay que saborear la naturaleza verde, fragante, que nos rodea.

La visita al Consejo Regulador tiene un final de lujo: la degustación de finas lonchas cortadas a mano, en las que el jamón DOP Jabugo muestra todos sus matices. Mejor, si es bajo la encina centenaria y de la mano de un maestro cortador como Miguel Prieto, Cortador perteneciente a la Ruta del Jabugo, que hace catas comentadas a demanda.

Tras este primer contacto con el mejor jamón, hay que acercarse al origen, la dehesa. Muy cerca se encuentra la finca ‘La Umbría y Suárez’, de la familia Chaves Fernández.

No solo pueden verse de cerca los distintos periodos de la vida del cerdo ibérico de bellota, aprender cómo es su cría, qué es una montanera o cuáles son las exigencias de la DOP Jabugo para su vida. También se puede respirar el aire puro de la sierra, charlar con los porqueros o acompañarlos en sus faenas cotidianas, una experiencia inolvidable.

Por fin, hay que visitar una bodega para saber con qué mimo se tratan las piezas, cuál es el sistema tradicional de secado de los jamones, que utiliza el microclima serrano de manera natural, y cómo se lleva a cabo la curación en bodega.

La empresa familiar Jamones Enrique Castaño, en Cumbres Mayores, lleva ya cuatro generaciones elaborando jamones y paletas a la manera en que lo hacían sus ancestros, con secretos transmitidos de generación tras generación.

Aquí mismo se pueden comprar piezas de jamón o paleta DOP Jabugo, aunque hay también tiendas especializadas que pertenecen a la Ruta. En lo que siempre hay que fijarse es en que lleven la doble vitola negra, garantía de su calidad máxima.

GUÍA PRÁCTICA

Este pequeño recorrido, claro, es solo una de las múltiples opciones de la Ruta del Jabugo. Cada viajero puede diseñar su propia ruta de experiencias o seleccionar uno de los paquetes turísticos ya conformados, basta entrar en la web de la Ruta del Jabugo.

Dónde comer:

En Higuera de la Sierra, un pueblecito famoso por su Cabalgata de los Reyes Magos, que supera ya el siglo de vida, se encuentra el restaurante Jacarandá, inscrito en la Ruta del Jabugo.

Es un local muy agradable en pleno centro, en el que el servicio esmerado y la calidad de los platos está a la máxima altura. Lo mejor es dejarse aconsejar y no perderse el tocinillo de cielo de postre.

Además, en el club de producto Ruta del Jabugo hay otras opciones sabrosas que pueden consultarse en la web.

Una parada imprescindible:

Hablando de dulces, sea como sea el diseño de la ruta que cada uno escoja en esta Sierra onubense, resulta imprescindible una parada en Aracena, en Confitería Rufino.

No hay mejor referencia para los golosos que esta casa en la que desde el siglo XIX se elaboran delicias dulces con los mejores ingredientes y las mejores recetas. Viajar hasta Huelva y perderse sus yemas es un pecado que los lectores de Expreso no han de cometer.

Además, en determinados momentos del año, este obrador centenario elabora dulces de mazapán con forma de jamón para homenajear a este territorio de la Ruta del Jabugo.

Dónde dormir:

El hotel Convento Aracena es sin duda el mejor alojamiento de la Sierra. Ubicado en un antiguo convento del siglo XVII en esta preciosa ciudad, ofrece elegancia, tranquilidad y todos los servicios de un gran hotel de cuatro estrellas.  

Además, se puede reservar aquí una experiencia gastronómica con el jamón DOP Jabugo como personaje principal. Se trata de una master class de la mano de grandes profesionales que ayudan a adentrase en el mundo del jamón, del corte y de su cata desde un punto de vista organoléptico.

Para quienes prefieran alojamientos más conectados con la naturaleza, el hotel rural Finca la Media Legua es una opción muy interesante.

Texto y fotos: Federico Ruiz de Andrés y Ana Bustabad