10 ideas sencillas y baratas para mejorar tu restaurante

EXPRESO - 11.08.2014

Las propuestas televisivas del chef Gordon Ramsey, primero, y del gran Alberto Chicote en la versión española después, han puesto el foco en la realidad que se oculta tras la gestión de un restaurante; las miserias -y también las grandezas- que no se ven desde la mesa.

detalle

Muchos de ellos adolecen de errores fácilmente subsanables pero a veces, como en el amor, hace falta cierta distancia para descubrirlos. Escuchar a los clientes suele ser una buena estrategia, y con un poco de cariño y unas ideas sencillas se puede mejorar sensiblemente. Ahí van diez.

1. Bienvenida de corazón

Puede que estés hasta arriba de trabajo, que se te acumulen los clientes en la barra o los problemas en la cabeza, pero quien te visita busca algo más que una comida o una cerveza que podría tomar en casa, espera un momento agradable y ha escogido tu local entre muchos otros.

Agradéceselo con un recibimiento adecuado, que no cuesta nada y predispone al cliente a disfrutar. Basta un ‘buenos días, bienvenido’, una sonrisa, para que sepa que estás pendiente de él y lo atenderás en cuanto puedas. Esperará de buen grado aunque tardes.

2. Cambio de aires

Los locales en los que se puede fumar necesitan una buena ventilación, pero aquellos en los que está prohibido también. No hay ambientador que oculte el olor a cerrado, a humedad o a falta de limpieza. Abre bien puertas y ventanas a primera hora y tras cerrar, cambia a menudo los filtros de los extractores, y deshazte de objetos inútiles que acumulan polvo y ácaros.

Aprovecha el cambio de estación para olvidarte de las flores secas o de plástico. Si no puedes comprarlas frescas, utiliza ramas de boj o laurel, que duran mucho tiempo verdes, o elementos gastronómicos, como un vasito con granos de café o ramas de canela.

Si toca pintar el local, considera los colores claros, y utilízalos también para el vestuario del personal. Manteles y servilletas son importantísimos, han de estar impecables. Si te dan mucho trabajo, utiliza individuales o soluciones desechables. Presta especial atención a los aseos, pásate de vez en cuando para comprobar que todo está en orden.

3. Lo bueno, si breve…

Uno de los errores más frecuentes son las cartas interminables, sin personalidad. Cuando se ofrece un centenar de platos resulta casi imposible que todos sean buenos. Piensa qué te hace especial y céntrate en ello.

¿Tienes las mejores croquetas de la ciudad o un horno de leña? Escoge unas pocas recetas y elabora una carta coherente y especializada con productos de temporada, más baratos y sabrosos.

Yendo cada día al mercado ahorrarás dinero, necesitarás menos stock y evitarás la comida congelada. Prepara una carta bien explicada pero sencilla, que puedas cambiar cuando necesites sin gastar una fortuna en la imprenta.

Ofrece un valor añadido a tus clientes. ¿Por qué no compartir con ellos tus mejores recetas? Puedes preparar unas pequeñas fichas de cartulina y animarlos a pedirte las de sus platos preferidos. Disfrutarán intentándolas en casa, pero seguro volverán para saborear el original.

4. Empezar con buen pie

Prepara aperitivos vistosos para ofrecer gratis con las bebidas. Un chupito de crema de verduras con una hojita de menta, una cazuelita de sopa de ajo, un minisorbete de gazpacho… son opciones muy baratas que, bien presentadas, suponen un comienzo excelente y atenúan el efecto negativo de un posible retraso en el servicio.

Además, si en tu ciudad o en tu pueblo no es costumbre ofrecer tapas gratis, te servirá para diferenciarte. Como en el resto del menú, los productos de temporada son siempre la mejor opción. Atrévete incluso con alguna fruta, sorprenderás.

Cuida el pan. Si es bueno, imprime carácter a cualquier plato humilde y a menudo es el primer contacto con los sabores de tu restaurante.

5. Cada mochuelo a su olivo

Organiza cada día o al menos una vez a la semana una reunión de todo el personal. Una puesta en común de los problemas y situaciones cotidianas es el primer paso para mejorar el flujo de trabajo.

Distribuye bien las funciones de cada uno para que el restaurante marche como un reloj bien engrasado. Establece responsabilidades y no te olvides de adjudicar esas tareas que parecen menos importantes y siempre quedan pendientes, como revisar de vez en cuando que haya jabón en los aseos.

Escucha las sugerencias de tu equipo, hazles sentir que son parte imprescindible del negocio. Y aprovecha para revisar que la imagen de cada uno sea la adecuada; un delantal sucio, un peinado deslavazado o una camiseta sin mangas dan un aspecto descuidado. A menudo, el uniforme es lo más práctico para todos.

6. Érase una vez…

No has llegado hasta aquí por casualidad. Las paredes de tu restaurante esconden una historia única de ilusión y esfuerzo. Cuéntala. Compartirla con los clientes hará que vean tu negocio como algo único, un local con alma, y lo aprecien más.

Relata la historia de tus platos, da unas pinceladas en la carta de cómo ha surgido cada uno, o explícaselo en directo mientras cantas el menú. Incluye una invitación a compartirlo en las redes sociales, a seguirte. No te olvides de poner el nombre de usuario o de la página para que te encuentren fácilmente.

Está demostrado que las fotos sabrosas resultan muy atractivas en Internet, pero también las entretelas de un restaurante. Humanízalo dejándolos entrar en tu cocina a través de Twitter o Facebook, preséntales a tu equipo.

7. Información es poder

Uno de los recursos más tradicionales, un tablón o una pizarra con los platos del día, mejorará mucho si está siempre actualizado con buena letra, ordenada y clara. Utiliza líneas auxiliares para escribirla, informa de actividades y ofertas, y sorprende. Un mantel individual puede ser también una plataforma muy útil.

Si tienes web o blog, cuanto más sencillo, mejor. Pero informa de si tienes terraza o wifi gratis, comedores privados, si admites animales o es necesario reserva. Y no te olvides de especificar dónde estás, incluyendo la provincia o estado y el país. Haz que te encuentren.

No te limites a ofrecer información, aprende también a procesar la que recibes. Pregunta a tus clientes, escucha sus quejas o sus sugerencias, te darán las mejores pistas para mejorar.

8. Piensa global, actúa local

Si en tu tierra hacen el mejor aceite del mundo, o una mantequilla de escándalo, es algo que el cliente espera encontrar en el restaurante. Frente a la impersonal globalización, cada vez se buscan más los sabores de la infancia, los productos orgánicos y del país.

Una buena idea es aliarte con productores locales para promocionar sus alimentos e incluso venderlos para llevar, además de utilizarlos en los platos. Puedes extenderlo también a los proveedores de artesanía, te darán un toque especial. A cambio, ellos te servirán también de promoción.

Únete con otros establecimientos para crear un pequeño paquete turístico u organiza unas jornadas gastronómicas conjuntas, no tengas miedo a la competencia, recuerda que eres único.

También en las redes sociales resulta muy aburrido un perfil que solo habla de sí mismo. Comparte información de tu ciudad o tu región, la agenda de actividades o los atractivos turísticos de la zona son un buen reclamo para que lleguen más viajeros que tendrán también que comer.

9. Aprender no ocupa lugar

Muchas veces el personal del restaurante no tiene estudios específicos de hostelería, pero la formación siempre es necesaria. Pregunta en la asociación gremial de tu localidad, en las administraciones públicas o en los sindicatos por cursos para empleados. A menudo son gratuitos.

Refresca con tu personal las normas básicas de manipulación y conservación de alimentos -con la salud no se juega- y vigila que se cumplan. Busca información sobre cuestiones prácticas que te faciliten el trabajo cotidiano, como un sistema para organizar las comandas; y anota buenas ideas cuando viajes, aprende de otros restaurantes.

Invierte tiempo en instruirte sobre gestión. Establece un sistema que te permita saber fácilmente cuánto te cuestan las cosas, qué cantidad has de comprar y a cuánto has de cobrar cada plato para que tu negocio dé beneficios adecuados.

10. Sorpresa, sorpresa

Un toque que se salga de lo habitual puede convertirse en seña de identidad de tu restaurante. No hace falta que sea sofisticado o caro, tampoco tiene que ser necesariamente un elemento gastronómico, pero invierte tiempo hasta encontrar algo diferente, original y exclusivo.

Quizá de una 'tormenta de ideas' con tu equipo salga esa propuesta que te hará único, o puedes organizar un concurso entre tus clientes. Estrújate los sesos hasta dar con ella.

El caso es sorprender a quienes te visitan con algo especial que les haga recordar tu establecimiento. Seguro que les encantará contarlo a los amigos, y eso atraerá más clientes curiosos. El boca a boca sigue siendo muy importante.

Texto: Ana Bustabad Alonso Fotos: archivo Expreso