10 sabores imprescindibles de Tenerife con nombre propio

EXPRESO - 12.01.2014

, filtered_html, Texto y fotos: Ana Bustabad Alonso La isla española de Tenerife es mucho más que sol, playa y Teide

Texto y fotos: Ana Bustabad Alonso

La isla española de Tenerife es mucho más que sol, playa y Teide. Lo sabe bien cualquier viajero que se haya tomado la molestia –ampliamente recompensada- de salir de su hotel con vistas al mar y perderse isla adentro en cualquier dirección.

Una de las mejores excusas para hacerlo, sin duda, su gastronomía, que forma parte de la red de Saborea España. Como muestra de este mosaico sabroso, diez sabores tinerfeños de la mano de otros tantos personajes de la mayor de las Islas Canarias. Bocatto di cardinale.

1. Adrian y los sabores volcánicos

Nos recibe en su restaurante El Patio, recién estrenado en el municipio de Los Realejos, con una ensalada recogida hace media hora en la finca, pan hecho en casa, aceite y vino canarios, y nos hace la boca agua.

Dinamizador del movimiento Slow Food en Tenerife, Adrian Bruins es un cocinero holandés que tras varios años trabajando por medio mundo cambió la informática por la cocina y se vino a Tenerife.

¿A qué sabe Tenerife? ‘Volcánico. Vivimos encima de un volcán, lo volcánico sale de la tierra’. Nos lo demuestra aliñando la sencilla lechuga con Feudo Noble de arbequina, el primer aceite de oliva del norte de la isla, elaborado en la Orotava.

Y luego con un vino de la Denominación de Origen Abona, un monovarietal del sur. ‘Tenemos 17 uvas autóctonas y no hemos tenido filoxera, como Grecia y Sicilia. El regusto volcánico que al final sale del post trago es único del vino canario’.

Nos habla de las judías de manteca y la papa bonita que se cultivan en Icod el Alto, zona de trigo; de su cocina ‘Kilómetro 0’ con productos del corral y la huerta que cultiva su mujer, ingeniera agrónoma; nos recomienda el blog ‘La cocina literaria’.

Y se nos van las horas en su restaurante tranquilo, templo de cocina tradicional y cocina canaria, donde el producto estrella es el cochino negro.

2. Alexánder y el queso de sus cabras

En Teno Alto, en el municipio de Buenavista del Norte, absortos por las vistas de la montaña tinerfeña asomada al Atlántico, nos cruzamos con Alexánder López y su inseparable perra Oris.

Siguiendo la tradición de sus abuelos, este pastor, probablemente el más joven de la isla, tiene 131 cabras yori y una explotación llamada Naturteno en la que elabora queso blanco. Los sábados lo vende hasta que se agota –pronto- en el mercadillo de las mañanas de Buenavista.

Alexánder nos enseña los tradicionales saltos de pastor, y las tagoras, muretes de piedra que los pastores utilizan todavía para protegerse del viento. Nos explica también lo que es un tagoror, antiguos recintos circulares donde se reunían los ancianos guanches para tomar decisiones importantes.

Estamos en el Parque Rural de Teno, un Espacio Natural protegido donde se desarrollan actividades tradicionales como el pastoreo, pero también pesqueras, ganaderas… Al fondo, sobre el azul, La Gomera, y en días claros como hoy también se ve La Palma.

3. Irina y los rosquetes de huevo

Fantástico colofón para nuestra caminata por estos senderos de Teno Alto, compartimos con Irina, una de las guías de la empresa de aventura El Cardón, unos deliciosos rosquetes de huevo en Buenavista.

Nos detenemos a saborearlos junto a una curiosa oquedad en la roca, llena de algo así como pequeños ataúdes con andas. Y es que hubo tiempos, no muy lejanos, en los que los muertos, como los vivos, debían andar y desandar estos caminos estrechos en las ocasiones señaladas.

Nos cuenta Irina que en las bodas los novios bajaban al pueblo para la ceremonia y subían con el traje de fiesta hasta el descansadero del tagoror, antes de llegar a casa para celebrarlo. Precisamente los rosquetes, dependiendo de si eran de huevo o de vino, marcaban la categoría del casamiento.

No es la única propuesta sabrosa que ofrece El Cardón, que cuenta con experiencias delicatessen como una ruta teatralizada por el casco histórico de Garachico, con parada para tomar dulces de El Aderno con licor de higuera; un paseo por el Teide con vino de bodegas Teo; o un recorrido invernal por la zona volcánica de almendros de Santiago del Teide, en el que no faltan tortitas de almendra, bienmesabe y frangollo.

4. Cipriana y el guiso de cabra a la sombra

Reponemos fuerzas tras una mañana intensa en el bar Venta Teno Alto, heredero de las antiguas ventas canarias que daban cobijo y buen yantar a caminantes y pastores.

Cipriana, dueña y señora tras un mostrador que ha cambiado poco desde 1948, nos recibe en su minúscula terraza, fresca a la sombra, rodeados de macetas con flores.

Damos cuenta del queso blanco acompañado de un buen vino canario. Pero el plato estrella de Cipriana es un guiso caldoso de cabra, cocinado a fuego lento, que quita el sentido.

Para terminar, un rico licor de higuera de Hermanas Contreras, elaborado también en este Parque Rural de Teno. No queremos marcharnos, pero nos esperan aún muchos sabores que descubrir en Tenerife.

Enfrente, el restaurante Los Bailaderos, donde nos recomiendan saborear para la próxima un buen caldón, carne de cabra, o un humilde pero sabroso potaje de verdura.

5. Lalo y las papas azucena negra

Lalo lleva media vida cuidando con mimo la huerta de productos ecológicos del Mesón del Norte, en la zona de Las Portelas. Al otro lado de esta carretera de Masca, en la finca La Suerte, ya su padre hacía estas tierras ‘de medianero’.

Él es el encargado de que no falten en la mesa algunas de las papas ancestrales de Tenerife, que ya son difíciles de encontrar. Yema de huevo, kinewar, galácticas y la inigualable azucena negra, la más rica.

Sandías, calabazas, pepinos, cebollas, tomates, ajos, lechugas, batatas… componen el resto de un menú que sale directamente de la tierra. Para los ratos muertos en los que el sol pega fuerte, Lalo se ha preparado una tentadora hamaca a la sombra.

Si de lograr unas perfectas papas arrugás se trata, nos cuenta Lalo, basta con lavarlas bien y ponerlas a cocer con su piel, un puñado generoso de sal gruesa marina y agua que las cubra apenas. La tapa de la olla un poquito abierta, eso sí, para que la evaporación logre que se vayan secando. Fin de la receta.

6. Eusebio y el mojo azafrán

Rojos y verdes son los colores más frecuentes de los mojos canarios que revalorizan sus deliciosas papas. Pero el que mejor le sale a Eusebio Díaz, cocinero y propietario del Mesón del Norte, es el mojo azafrán.

Conjunción perfecta de azafrán canario, comino, aceite, pimentón, vinagre y sal; de textura impecable y sabor delicado, difícil de probar fuera de las cocinas caseras de la isla, acompaña siempre a uno de sus entrantes más famosos, el montadito de bacalao con batata.

Las papas azucena de Lalo, el queso de Teno asado con miel de palma, sus asados de carne o el bacalao estilo portugués son algunos de los imprescindibles de este negocio familiar que conocen bien los moteros, porque la carretera que trae hasta aquí es una delicia de curvas y vistas hermosas.

La terraza con vistas al Palmar es un lugar perfecto para disfrutar de una sobremesa tranquila, en este restaurante familiar que ya ha conseguido varios galardones en las Rutas de la Tapa de la Isla Baja.

7. Juan Antonio y las mieles de Tenerife

Juan Antonio Jorge Peraza es todo un personaje en la isla. Dinámico, encantadoramente amable, tiene la vitalidad de un terremoto, que aplica a su trabajo de promoción turística y gastronómica. Agente de Desarrollo Local, geógrafo y la cara del proyecto Saborea Tenerife, integrado en Saborea España, que promueve la empresa pública Turismo de Tenerife.

Le pedimos que nos resuma en un producto a qué sabe esta isla y escoge la miel. ‘Es que en Tenerife somos melosos’. Hay más de quinientas plantas endémicas, una diversidad botánica increíble que se traslada a este producto dulce.

‘La mejor, -nos explica- la de Tajinaste, de castaño, blanca. Se puede comprar en La Despensa, una cadena de tiendas de exquisiteces canarias gestionada por la Fundación Tenerife Rural en la que participa el Cabildo de Tenerife, situada por toda la isla, que también atiende pedidos de fuera’.

Definitivamente Juan Antonio es un romántico, porque para acompañar el momento dulce de la miel tinerfeña nos recomienda una canción: ‘En busca de Valentina’, de Los Sabandeños. Tomamos nota.

8. Bárbara y su ancestral escacho palmero

En Casa Mi Suegra, Bárbara González ha rescatado recetas antiguas de la isla, como el Escacho palmero, con mojo picón, queso tierno, chicharrón, papa escachada, gofio…, o la Leche machanga, o un Caldo corto de pescado, receta del siglo XIX; o el Pringue de Vilaflor, el pueblo más alto de España.

No hay que perderse sus Besos de Maga, que llevan queso, gofio, almendra y miel. Volvemos a Los Sabandeños, porque una de sus coplillas dice ‘a una maga le di un beso y se me quedaron los labios a gofio y a queso’.

La última creación de Bárbara, una receta cuyo proyecto ha llevado cuatro años a esta mujer emprendedora, memoria viva de los sabores de Tenerife.

Se trata de nueve bombones con formas de pintaderas y grabados guanches rellenos de sabores de la isla: papaya-piña, papa negra con almendras, queso, vino y clavo, tomate, cebolla roja, mojo rojo, mojo verde, y gofio con plátano.

9. Arsenio y los vinos de Tenerife

Arsenio Gómez, enólogo de las bodegas El Lomo, en Tegueste, es otro de los personajes imprescindibles de la gastronomía tinerfeña. Fue él quien diseñó y puso en marcha la Ruta del vino de Tenerife, integrada en ACEVIN. Viñedos, bodegas, gastronomía, alojamientos, servicios, patrimonio... como lugares donde vivir experiencias.

Sus vinos saben mejor si se compran en la propia bodega El Lomo, adscrita a la DO Tacoronte-Acentejo, fantástica excusa para reservar una visita guiada que incluye un recorrido por los viñedos y las instalaciones acompañados de personal técnico y finaliza siempre con una degustación.

Hay que probar sus vinos blancos y tintos elaborados con listán negro o forastera de Tegueste y blanco, el delicado dulzor de su malvasía de Tenerife, o los nuevos monovarietales de merlot, tempranillo y baboso, una producción reducida que solo se venden en bodega y pequeñas tiendas especializadas.

10. Barraquito, sin más apellidos

Para terminar una comida tinerfeña como dios manda, hay que pedir un barraquito. Sin más apellidos. Una delicia que solo se encuentra en Tenerife, y que para ser bueno ha de llevar café, leche condensada, leche normal, licor 43, canela y un trocito de piel de limón.

La versión abreviada, para las horas en las que el alcohol no es buen aliado, consiste en un cortado de leche normal y leche condensada. Un barraquito ligero al que también llaman ‘leche y leche’.

El blog El Emboste, por ejemplo, nos cuenta su curiosa historia y algunos lugares especiales para disfrutarlo. Sabor canario tan famoso que hasta tiene su propia página de Facebook.

Buena elección cualquiera de ellos, porque tras el festín de sabores autóctonos, procede una sobremesa largamente disfrutada, mejor al sol, que en Tenerife es complemento imprescindible casi todos los días del año.

Más información:

Saborea España www.tastingspain.es

Turismo de Tenerife www.webtenerife.com