Degustando buena cocina asturiana en Casa Fermín, Oviedo

EXPRESO - 03.08.2013

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa y Pilar Alonso Canto

Fundada por Fermín García en 1924 muy cerca de la catedral gótica de Oviedo, entre la ciudad histórica y la zona más comercial de la capital asturiana, Casa Fermín se convirtió pronto en una reconocida ‘casa de comidas’. Dos generaciones después, Mª Jesús Gil García y Luis Alberto Martínez Abascal ofrecen una magnífica cocina asturiana sin dejar de innovar constantemente.

Por el colorido, la suavidad de aromas, lo gradual de la cata, por el gustillo de sus entrantes y el regusto de sus postres, podemos afirmar que una degustación en Casa Fermín es un arco iris de sabores. Un auténtico muestrario de sensaciones que dejan huella en el paladar y mil aromas en la nariz.

¿¡Qué exageramos…!? Mejor se lo contamos.

El aperitivo, una sopa de tomate con helado de aceite de oliva virgen, resultó sorprendente, por la suavidad del tomate, salpicado de aceite y la bolita blanca de helado.

Festival de entrantes

Taco de salmón ahumado, con yogur, aceite de vainilla y germinados. Por sí solo es una sinfonía de sabores, lo describe bien Luis Alberto, el cocinero jefe: ‘sus cuatro o cinco bocaditos son otros tantos matices’.

No es únicamente la originalidad del salmón en ‘taco’, es la pizca de crema de pimiento o de salsa de cereza, el toque de yogur y de vainilla, es la variedad de diminutos vegetales recién germinados…

Sardina en escabeche con guacamole, huevas de arenque y Dauro. La suavidad del aguacate, perfecta para acompañar el filete de sardina y la prueba de las huevas.

Anchoas especiales del Cantábrico con crema de queso Afuega’l Pitu. Con anchoas de esta calidad y uno de los quesos estrella, no podíamos esperar otro resultado: exquisito paso de la salmuera a la crema.

Pulpo rustido, con patata, pimentón y aceite de perejil. Pulpo, aceite y pimentón (sobre patata), acierto seguro. Pero esto es algo más: el sabor del pimentón, potenciado en burbujas de aire, la sorpresa del perejil y la patata en suave puré, elevan el sabor de un pulpo en su punto. Genial.

Pasta Puntalette con callos de bacalao y aire de pil-pil. Los callos nos trajeron gratos sabores de cocochas. Buen equilibrio con la pasta.

Un plato de pescado

Merluza, con arroz hecho en el propio jugo del pescado. El aroma fuerte del jugo de pescado dio paso a un suave sabor y textura de arroz cremoso. La merluza, jugosa, en su justa cocción.

Un plato de carne

Cochinillo Asturcelta rustido, con manzana y yuca. Es tradicional y delicado el acompañamiento de los Suidos con manzanas. La yuca pone el toque exótico y compensa la acidez de la manzana. Si añadimos el perfecto rustido del pequeño Asturcelta, está todo dicho.

Como preludio del postre, un sorbete de gin-tonic. Ideal para reavivar los sentidos. Delicioso.

Un postre

Mousse de chocolate negro con corazón de manzana. El toque dulce de frutos rojos y el contrapunto del helado pusieron la justa medida. Y no era metáfora, tenía el corazón de manzana.

Un vino

Solo nos queda aclarar que en el vino, como en todo lo demás, seguimos los consejos de María Jesús y Luis Alberto. Eso sí, la condición era: tinto y uno para toda la comida.

El resultado fue un SELA 2010, de Bodegas Roda. Solo diremos que es un crianza ‘joven’, 95% tempranillo y 5% graciano, con doce meses de barrica, y, como dice su bodeguero, ‘excelente combinación entre frescura y madurez’. Equilibrado para la ocasión.

Sin afán de presionar, estar en Oviedo sin hacer al menos una comida en Casa Fermín es perderse la referencia de la cocina asturiana de toda la vida y, a la vez, la innovación creativa y sensata de estos maestros de los fogones, Luis Alberto Martínez Abascal, jefe de cocina, y María Jesús Gil García, jefe de sala, que llevan madurando conocimientos gastronómicos y arte desde su encuentro en la etapa de formación en Madrid.

Charlando con ellos nos cuentan la historia del restaurante que, como avanzábamos, comenzó en 1924 gracias a Fermín García. Luis Gil, yerno del fundador, con su esposa Ana García, fueron los verdaderos impulsores del establecimiento, organizando, por primera vez en España, intercambios y jornadas gastronómicas, llevando la gastronomía asturiana más allá de nuestras fronteras.

Su hija, Mª Jesús Gil García, coincidió en Madrid con Luis Alberto Martínez Abascal, cuando perfeccionaban sus conocimientos de hostelería. No tardaron en casarse e incorporarse al negocio. Desde entonces, su trayectoria permaneció fiel a la esencia de la cocina tradicional asturiana, sin dejar de innovar constantemente.

En su ‘ideario’ dice que la filosofía de trabajo consiste en ‘Mantenimiento de la calidad, constante innovación y búsqueda de la excelencia’. Esos tres pilares les han permitido lograr en los últimos años dos de las certificaciones de calidad más reconocidas: la ‘Q’ del Instituto de Calidad Turística de España y ‘Mesas de Asturias’ de Excelencia Gastronómica, por el Gobierno del Principado de Asturias.

CASA FERMÍN. c/San Francisco, 8 – 33003 – OVIEDO – Principado de Asturias (España) Teléfonos: (+34) 985 216 452 y 985 216 497 www.casafermin.com

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