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Sabores de Lima: mucho más que cebiches en la gastronomía peruana

EXPRESO - 05.02.2013

Texto y fotos: Julia Peñas del Caz    Fotos Iberia: Iberia L

Texto y fotos: Julia Peñas del Caz    Fotos Iberia: Iberia L.A.E.

No hay duda de que los sabores peruanos están de moda en todo el mundo. Siempre ha sido considerada una gastronomía de culto, de hecho algunos expertos no dudaron en situarla en el tercer puesto mundial después de la francesa y la china. Es sana y variada como la cocina mediterránea y llega a ser fina y delicada como la nouvelle cuisine.
parrillada
Si te apetece descubrirla, acompáñanos en este recorrido por los sabores más característicos de Perú, y entra con Expreso en los templos gastronómicos más apetecibles de Lima, una capital sabrosa de verdad.
Perú sabe a culantro o cilantro, que además de ser un elemento esencial en el cebiche, se utiliza para todo, arroces, sopas, carnes... De las civilizaciones pre-incas e incas heredaron las papas, el maíz, el ají (una variedad de guindilla pequeña y muy picante), la quinua (quinoa) y los pescados y mariscos. Los conquistadores trajeron nuevas especies animales como el pollo y la carne de vaca y desconocidas frutas como los cítricos.
Los suelos y el clima de Perú modificaron el limón original, dando paso a los que nosotros llamamos ‘lima’, un limón más pequeño de corteza verde, mucho más oloroso y ácido que lo hace perfecto para la preparación del cebiche, uno de los platos más conocidos pero no el único. Los inmigrantes africanos y asiáticos aportaron también nuevos colores y sabores.
Esta gran despensa mundial que es Perú almacena más de 30 tipos de maíz, 15 de tomate,  cuatro mil de papas, 29 tipos de plátano, así como más de 600 clases de frutas y más de 2.000 variedades de pescados tanto de mar como de río. La bebida nacional, el pisco en forma de pisco sour, se ha convertido en el aperitivo ideal antes de la comida, después le seguirá el piqueo o entrada, un plato principal de pescado o carne y postre.
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Ningún peruano empieza una comida sin ofrecer primero algo de la comida  a la Pachamama (la madre tierra), se ofrece a la tierra lo que se espera de ella y se espera ser retribuidos de igual manera.
El pisco es un orujo 100% de zumo de uva. Ocurrió que como España ya tenía suficiente y buen vino, se prohibió la importación de vino peruano,  así que los viticultores comenzaron a destilar la uva para producir brandy. Todo este licor embarcaba en el puerto de Pisco hacia España. Blanco de alta graduación se bebe solo y muy frío, pero se ha vuelto muy popular en forma de combinado, pisco sour pidelo como ‘sauer’ sino no te entenderán.
Un buen pisco sour se prepara en coctelera con cubitos de hielo, tres partes de pisco, zumo de lima, goma o sirope de azúcar, clara de huevo y unas gotas de angostura que se añaden al final, preferentemente servido en un vasito corto de boca ancha. Empieza una comida con este aperitivo para abrir boca.
Para el piqueo hay multitud de platos: Tequeños con queso andino, deliciosos bocaditos de masa frita con queso, Tiraditos de pescado, una versión del cebiche, los populares Anticuchos, brochetas de corazón de vaca maceradas con especias y hechas a la brasa. Causa limeña, un plato muy limeño hecho con papa amarilla amasada con ají y un toque de limón, rellena de pollo, pescado o marisco y mahonesa; dicen que en plena guerra del pacífico se recolectaron alimentos para paliar gastos, había sobre todo muchas papas que las mujeres prepararon de esa manera y vendieron para la ‘causa’.
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Entre el piqueo y el plato principal se puede tomar una buena sopa o el archiconocido y parte de la identidad peruana, el cebiche. No encontrarás un solo restaurante donde no preparen este plato, además de en las muchísimas cebicherías que existen en todo el país, sobre todo en la zona de la costa.
Alabado y venerado como elemento esencial de su gastronomía ha sido declarado Patrimonio Cultural de la Nación. Básicamente se trata de de pescado crudo macerado con limón, cebolla, sal, ajo y cilantro que se acompaña de choclo (maíz), y lechuga.
Su origen se remonta a la cultura Moche, cuando maceraban el pescado con el jugo de una planta trepadora, los incas lo hacían con chicha, un jugo fermentado de maíz.  Los cítricos y la cebolla fue cosa de los españoles. En la actualidad puedes degustar cebiches de todo tipo; de marisco, de pulpo, de champiñones, de criadillas…
Si te apetece seguir con un plato de carne, no debes dejar de probar el Lomo Saltado otro popular plato con influencias orientales, Ají de gallina, en realidad es pollo y se cocina con ají, leche y pan. Si no te da mucho reparo te recomiendo que pruebes las carnes autóctonas como el Cuy, muy popular en la zona de la sierra, es un tipo de conejillo de indias muy apreciado su bajo contenido en grasas y Charqui, carne seca de llama o alpaca es otro típico plato serrano que se cocina con olluquito, una variedad de papa andina.
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Los más valientes y con el estómago a prueba de bombas deben atreverse con unos  Rocotos rellenos; el rocoto parece un pimiento, pero en realidad es un ají picante de forma redondeada y de colores variados que se rellena de carne picada aderezada y especiada, cebolla y queso. De entre la amplísima variedad de pescado lo más original es pedir paiche, una especie amazónica de enorme tamaño y peso, a pesar de ser un pez de agua dulce su sabor es intenso y su carne es blanca y suave.
No se termina una buena comida sin un buen postre, si en la carta encuentras la palabra Lúcuma, pide el postre que lo lleve. Es una fruta originaria de la zona andina del país, dulce y amarilla, es raro comerla sola, se tritura para formar una harina que se utiliza para hacer mouse, flanes, natillas, helados…
Otra delicia es la Mazamorra morada una especie de sopa espesa de maíz morado. Y no te vayas sin probar el Suspiro a la limeña un postre muy dulce con leche condensada, huevos, merengue, oporto y canela, ideal para los muy golosos.
 
Lima, de las carretillas a los templos gastronómicos
Hasta hace unos años, no muchos, Lima era solo una ciudad de paso, de paso obligado por la llegada aquí de los vuelos internacionales y de paseo rápido por el centro de la ciudad. Los conflictos internos y el atractivo de otras zonas del país hacían que Lima no fuera más que una puerta de entrada y salida.
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Alejados los peligros y el buen sentido de la Municipalidad en poner bonita la ciudad aumentaron o por lo menos incrementaron el tiempo de estancia de los turistas. Pero si Lima es hoy conocida y recordada por los viajeros es sin duda por el buen sabor de boca que nos dejan sus platos. Y es que en Lima se concentra la mayor oferta de restauración del país, es la muestra de toda la gastronomía autóctona del Perú y de todas las culturas que han convivido a lo largo de la historia.
A los peruanos les gusta comer. En la calle hay multitud de puestos esquineros llamados carretillas, aquí encontrarás los auténticos anticuchos, tamales, yuquitas fritas y chicharrones. Las cebicherías son los mejores lugares para comer marisco. O si lo prefieres Lima cuenta con los más selectos restaurantes con reconocidos y premiados chefs, siempre innovadores y buscando la experimentación de sus guisos como ya lo hicieran sus antepasados Incas.
El turismo cultural y gastronómico no está reñido en Lima, son complementarios y los dos casan a la perfección. Sin duda la mayor concentración de bares, clubs y restaurantes está en el barrio de Miraflores, pegado a él se encuentra San Isidro, el distrito financiero.
Sería imperdonable marcharse de Lima sin haber disfrutado aunque solo sea de un paseíto vespertino por la zona de Barranco, el barrio bohemio por excelencia, acercarse al Puente de los Suspiros y escuchar ‘La flor de la canela’ que todos los músicos callejeros entonan acompañados de guitarra y cajón peruano.
Lo más probable es que pases mucho de tu tiempo en el barrio de Miraflores y aquí dentro de la amplísima variedad de locales no debes perderte Huaca Pucllana, un restaurante en pleno corazón del templo del mismo nombre, un lugar de culto, de ritos, ceremonias religiosas y de enterramientos.
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El restaurante ofrece magníficas vistas a los restos arqueológicos en una bonita terraza sobre todo por la noche para verlo iluminado. Su carta es variada sobre todo de productos de mar, pero aquí hay que pedir el Ají de gallina, dicho por los propios peruanos es buenísimo.
En el mismo barrio y construido sobre un muelle en las aguas del Pacífico está La Rosa Naútica. No creo que ningún turista se haya marchado sin acercarse a verlo. Disfruta de unpaseo por sus pasarelas de madera, su diseño marinero en blanco, el sonido del mar, las coloridas tiendecitas de productos peruanos que se alinean por el paseo hasta el restaurante… Sus platos son muy marineros lubina y atún fresco los platos estrella.
No salimos aún de Miraflores y nos encontramos con el restaurante Caplina, su dueña Silvia Fernández,  nos cuenta con nostalgia el porqué de su nombre: cuando era pequeña paseaba con sus padres por el distrito de Chorrillos para ver un gran barco encallado en el muelle, este barco era el Caplina y recordando su niñez le puso este nombre al restaurante.
Preparan un cebiche magnífico y su plato bandera es el Lomo Huancaíno con fetuchini, pero no te pierdas los tesoros del capitán como El enrollado pirata. Me encuentro con la grata sorpresa de ver en sus mesas un vino tinto Ribera de Duero de mi tierra y me hace especial ilusión.
Si quieres probar la auténtica gastronomía norteña debes ir al restaurante Fiesta, también en Miraflores. Los descendientes de un empresario chiclayano adelantado a su época abrieron en 1996 este restaurante para conquistar a los paladares limeños con la auténtica cocina chiclayana. Sus productos vienen cada día frescos desde la ciudad norteña de Chiclayo. Los piqueos se convierten en abrebocas.
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Su variedad de cebiches es fantástica, no dejes de probar el chiclayano con cangrejo crudo es una explosión de sabor a mar, o su cebiche caliente en hoja de choclo. Pero si ya has comido suficientes cebiches pide un Sudado norteño de pescado (lomo de mero hervido a temperatura muy alta con tomate y cebolla) ó un Apatadito (un arroz caldoso con dos tipos de carne, pato y lechal). Si lo tuyo es la carne que te traigan un costillón de ternera cocido nueve horas en su propio jugo. Y finaliza con una selección de postres norteños.
Después de un paseo por el bohemio barrio de Barranco acércate a la playa el Barranquito al restaurante La Cala, lo primero que verás será a los surfistas con sus tablas bajo el brazo que van y vienen con las olas del Pacífico. Tiene unas estupendas vistas a la playa y a los surfistas.
Es uno de los mejores lugares para probar marisco y arroces marineros pero también tiene buenas carnes a la brasa. Para hacerles honor tiene un plato dedicado a ellos el Surf-Surf pero yo no me iría sin pedir una parrillada de marisco o un arroz con carabineros. Lo mejor su terracita chill-out para comer con mucha calma.
A 15 minutos en coche de Miraflores y San Isidro te recomiendo que visites el museo Larco y disfruta de una impresionante colección de arte del Perú precolombino. El museo debe su nombre al ingeniero, coleccionista y amante de la arqueología, Rafael Larco Hoyle.
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En sus salas admira las cerámicas de las diferentes culturas prehispánicas, oro y plata del antiguo Perú, una curiosa y atractiva colección de arte erótico y puedes además acceder a su depósito con 45.000 objetos bien clasificados por animales, oficios, rituales, rostros, recipientes de todo tipo, etc… Puedes darte un paseíto por los magníficos jardines con cactus gigantes y pasillos repletos de flores.
No te preocupes por el tiempo y disfruta porque puedes comer en el Café del Museo en su acogedora terraza o en el bonito interior. Por supuesto tienes garantizada una buena cocina peruana, es muy bueno el lomo saltado, pero si ya lo has probado pide entonces sábana de lomo con tacu tacu es un lomo muy fino (como una sábana) empanado y acompañado de huevo y plátano frito, el tacu tacu es una mezcla de arroz con frijol frito, termina con una mouse de lúcuma.
Descubre más sobre la auténtica gastronomía peruana en MISTURA, una de las ferias más importantes que se celebra en Sudamérica. Diez días intensos de charlas, foros y conferencias, de reconocimientos, de tradición culinaria, de conciertos y espectáculo en general. Mistura es sabor, color y tradición. La cita es en septiembre.
 
 
GUÍA PRÁCTICA
jardines
CÓMO LLEGAR
La compañía Iberia tiene un vuelo diario Madrid-Lima. Prepárate para un vuelo de 11 horas, pero no te preocupes, se hace cómodo con suficiente espacio entre asientos y una muy buena atención por parte del personal de a bordo.
Su clase Business Plus te dará la comodidad adicional que necesitas para este largo trayecto. Podrás disfrutar de butacas con masaje que se transforman en camas totalmente horizontales, distancia entre asientos de 183 cm y espacio privado de 2,20 m por cada pasajero.
Cada asiento está equipado con un teléfono por satélite, un enchufe conector de PC y una pantalla individual táctil de 10,4 pulgadas desde la que podrás enviar y recibir mensajes SMS, además de disfrutar de 15 canales de audio y 26 de vídeo con documentales, películas recién estrenadas…
El servicio gastronómico está diseñado por cuatros de los chefs españoles más importantes: Paco Roncero, Dani García, Ramón Freixá y Toño Pérez, que acumulan entre todos ocho estrellas Michelin.
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Los menús, basados en la cocina mediterránea, se cambian todos los meses y están acompañados de una selecta carta de vinos españoles. Francisco Torreblanca, que preparó la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias, es el encargado de diseñar los postres.
Otra ventaja para los pasajeros que viajan en Business Plus es que pueden acceder a las salas VIP con área de trabajo, salas de reuniones, PC e impresoras en color, acceso gratuito a Internet, zona de descanso con camas y carta de almohadas, prensa internacional, duchas de hidromasaje, área infantil, consigna para equipajes…
El Rincón del Vino, la sala Velázquez, situada en el edificio satélite de la Terminal 4 de Barajas y abierta 24 horas al día, el Velázquez Bistró o el servicio fast track en el control de seguridad del aeropuerto de Madrid son otras de las razones para reservar tu vuelo en la Business Plus de Iberia.
 
Más información en las webs de:

Perú Travel: www.peru.travel

Perú Mucho Gusto: www.facebook.com/perumuchogusto

Promperú:  www.promperu.gob.pe

Municipalidad de Lima: www.munlima.gob.pe
 
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Comentarios

Eva López (no verificado)

06.02.2013 - 11:00

Qué interesante Julia! y doy fe de que todo eso que describes está muy bueno!

Viajes de Primera (no verificado)

07.02.2013 - 10:19

Es fantástico que Perú, por fin, se esté proyectando a nivel internacional como merece y que, además, esté aprovechando la oportunidad para conquistar al mundo a través del estómago. Su gastronomía mestiza siempre ha estado ahí y es hija de la riqueza natural del antiguo Virreinato pero también de la mezcla de influencias que el país ha ido recibiendo: España, América, Asia... Aunque le sucede un poco como a la japonesa: fuera de sus fronteras no sabe igual y su precio se multiplica. De postre a los platos que propones, ¡un buen suspiro limeño! ;)

josé salgueiro (no verificado)

07.02.2013 - 20:45

¡Que condimentos! ¡Que pescados! ¡¡Julia!! ¡Que estilo con el cuchillo...!
Y ese arroz...¡Ummmmmhhhh...! Me llega el aroma.
La gastronomía peruana está de moda. Parece ser que se lo merece. ¡Enhorabuena! (Julia y Perú)

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