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Istria, el triángulo verde más sabroso del Mediterráneo

EXPRESO - 17.10.2011

Texto y fotos: Ana Bustabad Alonso

Todo cambió para Giancarlo Zigante el 12 de noviembre de 1999. A punto de cumplir su medio siglo de vida, hasta entonces era un humilde trabajador de una fábrica de medicamentos. Pero ese día, acompañado de Diana, su fiel bracco, encontró en los bosques de Istria (Croacia) la trufa blanca más grande del mundo. Nada menos que 1310 gramos de delicada carne vegetal que se vendió por 10.000 euros.
Ahora, cada doce de noviembre, Giancarlo organiza una gran cena para conmemorarlo. No es para menos. Desde aquel día la pequeña población de Livade, en el distrito de Oprtalj, que era poco más que una parada de autobús y cuatro casas en medio de la nada, se convirtió en el centro mundial de la trufa y aupó a la región croata de Istria a los primeros puestos de la gastronomía más selecta.
Antes, la mayoría de las trufas salían de Croacia para Italia. Hoy se exporta solo el 60%, el resto se como en Istria. En 1991 Giancarlo abrió su primera tienda, y en la actualidad Livade cuenta con tiendas, restaurantes, y cientos de visitantes que vienen a conocer su historia y a disfrutar de los mejores sabores truferos en el complejo de Zigante, el más importante de la localidad.
Nada más entrar, una gran trufa blanca en piedra simboliza la mayor riqueza de esta tierra rodeada de pinares y abetales. Estamos a poco menos de tres horas de Zagreb, la capital croata. En Istria, la región de la trufa, tartufo en italiano. Aquí todo el mundo habla croata e italiano, porque esta península triangular que se adentra en el Adriático haciendo frontera con Eslovenia, aún recuerda los más de cinco siglos en que formó parte del imperio veneciano.
El sabor de la trufa blanca pura es delicado y aromático, más aún que la negra. Dicen que los dos alimentos que mejor combinan con este pecado blanco, los tradicionales, son los huevos y la pasta.
Está buenísima laminada sobre un Carpaccio aderezado con aceite, perejil, limón, sal gruesa y queso parmesano. Con crema de queso y orejones. Con tagliatelle. Incluso aromatizando el helado de vainilla. En el pequeño y elegante comedor de Zigante, las trufas se sirven de mil maneras siguiendo las indicaciones del chef, Denis Benkovic.
Nada que ver con los subproductos artificiales que te sirven en otros lugares: ‘A veces el camarero trae la trufa y puedes olerla desde 5 metros de distancia, pero luego se va enseguida el aroma. Eso es porque se trata de aromas artificiales elaborado a base de hidrocarburos, derivados del petróleo. El truco para saber si la trufa es real es que el aroma perdura, y lo suyo es que la laminen ante ti’, cuenta el director de Turismo de Istria, Denis Ivosevic.
Esta misma semana, Giancarlo Zigante ha encontrado una enorme trufa blanca de 530 gramos, la más grande de la temporada, que dentro de tres días volará a Hong Kong en un recipiente especial que conserve su 10% de humedad para venderse en el mercado asiático por unos 2000 euros.
La sostiene con orgullo, envuelta con mimo en un paño blanco, y la enseña con cuidado, como si fuese un bebé, mientras sonríe. ‘Mi mayor ilusión es una buena temporada de trufas, y lo que más me gusta en el mundo es enseñar mis trufas’, explica.
En 20 años, Zigante ha encontrado más de una tonelada de trufas. Su secreto, ‘caminar sin prisas, saber cuáles son los mejores lugares y sobre todo tener un buen perro’. Sus hijos, Marino y Adriano, siguen la tradición familiar. Como él, desde los ocho años tienen cada uno su propio perro.
El trabajo de los buscadores de trufas no es fácil, pero cuando la suerte les sonríe consiguen buenos ingresos. Los precios varían cada año, pero en 2010, por ejemplo, se pagaba a 300 euros el kilo de trufa negra y a 4000 el de blanca.
En Istria hay registrados unos 2100. Desde mediados de septiembre hasta finales de enero, hombres y perros salen unas cinco veces al día, también por la noche, equipados con linternas. Al principio utilizaban cerdos, pero se comían las trufas, así que los que rastrean ahora bajo los árboles son los perros.
Aquí hay unos 25 tipos de trufas, pero solo 9 se suelen utilizar en la cocina. Las trufas blancas se suelen encontrar a una profundidad de entre 2 y 10 centímetros, necesitan humedad y un roble que les dé sombra, y son mucho más difíciles de conseguir que las negras. En la región croata de Istria se recogen cada año entre 9 y 10 toneladas.
Los viajeros que quieran experimentar la emoción de la búsqueda pueden contratar aquí alguno de los tours que incluyen un paseo por el bosque en busca de trufas, unas cinco horas caminando con los perros. Hay opciones para todos los gustos. En algunos paquetes, incluso, puedes quedarte todas las trufas que encuentres. Los precios oscilan entre los 120 y 350 euros, dependiendo de si es un grupo grande o uno pequeño de menos de cuatro personas.
Para los menos aventureros, la tienda de Zigante ofrece más de treinta productos elaborados con trufas sin ningún tipo de conservante artificial, desde la trufa natural, conservada en aceite virgen extra de la zona, hasta conservas combinadas con otros alimentos como setas, o aceitunas negras.
Estos delicados alimentos duran solo unos pocos días en la nevera, por eso es importante que estén siempre cubiertos de aceite. Aquí también se pueden comprar otras curiosas delicatessen, como pasta de aceitunas con manzana o tomate.
La gastronomía de Istria, mediterránea, cuenta además de las trufas con otros tres productos estrella: el jamón, el vino y, por supuesto, el aceite de oliva. La producción de este último es muy pequeña, por lo que resulta muy caro, el sabor es excelente en sus distintas variedades, desde las más picantes a las más afrutadas.
Gourmets y viajeros de todo el mundo tienen aquí una cita anual en el Festival de la Trufa, del 1 de octubre hasta el 13 de noviembre; el 23 de octubre se reúnen en Livade los mejores productores de vino y aceite de Istria; y de septiembre a noviembre hay varias fiestas dedicadas a la trufa en la cercana Motovun y en Buzet, uno de los lugares más importantes de la actividad trufera.
Pero los turistas no vienen a Istria solo a comer trufas. Porque en esta región están, además, algunos de los pueblos más bonitos de toda Croacia, como Robinj, Groznjan o Motovun.
 
Motovun, quietud medieval encaramada a una colina
El interior de Istria es una región de ciudades típicas en lo alto de las colinas, amuralladas, con iglesias católicas, como la mayoría de la población croata.
Una de las más representativas es Motovun, famosa porque aquí se celebra cada año un gran festival de cine al aire libre. A solo un par de kilómetros de Livade, una carretera de curvas pronunciadas sube hasta media colina. Luego hay que dejar el coche aparcado y continuar en autobús lanzadera hasta la parte más alta.
La ciudad vieja es peatonal, un antiguo trazado medieval del siglo XIV. Asomados a la muralla contemplamos enfrente los bosques llenos de trufas. Más cerca, rodeando la villa, el río Mirna.
Atravesando un pasadizo abovedado y caminando un rato por sus callejas de suelo irregular, empedrado, se llega siempre a la plaza Andrea Tico, el espacio principal de la pequeña ciudad.
Llama la atención el león de piedra con un libro, símbolo de la villa y de la dominación veneciana, que luce la fachada del ayuntamiento, o los viejos pozos de piedra que abastecían a la población siglos atrás. En esta plaza se celebra cada segunda quincena de julio un festival de cine al aire libre.

Aquí está el único hotel del pueblo, Kastel, una antigua fortaleza que ofrece paz a los viajeros. El coqueto spa, los jardines que lo rodean y una terracita arbolada frente a la puerta, con los troncos de los castaños decorados por artistas locales.
Istria cuenta también entre sus atractivos con grandes ciudades como Pula, con una posición estratégica, fortificada, un enorme anfiteatro romano y el único aeropuerto de la región. O con islas de cuento, que en la costa de Croacia se pueden encontrar a cientos. Aunque seguramente el pueblo más bonito de toda Istria, y uno de los más hermosos de la costa de Croacia, sea Rovinj en croata, Rovigno en italiano.
 
Cómo llegar a Istria
Aunque Istria cuenta con un aeropuerto en la ciudad de Pula, no tiene vuelos directos desde España. En cambio Zagreb, la capital croata, está perfectamente comunicada con toda Europa por vía aérea. En la web de Turismo de Croacia se puede encontrar información sobre cómo llegar y muchas ideas viajeras.
Desde Zagreb, Livade y Motovun están a menos de tres horas por carretera. Lo mejor es alquilar un coche en la capital y coger la autopista que sale hacia el oeste. Hay buenas autopistas por toda Croacia, la mayoría con menos de 10 años, aunque los peajes no son demasiado baratos, unos 8 euros los 150 kilómetros.
A una hora y media de Zagreb el camino se va haciendo montañoso. Es la región de Gorski Kotar, muy cerca del Parque Nacional de Risnjak, donde si hay tiempo merece la pena desviarse para conocer un pueblecito precioso llamado Crni Lug.
A medio camino, en Ravna Sora, hay una excelente área de servicio de la cadena Marché, con todos los servicios, donde un agua mineral y un café cuestan unos 4 euros, 30 kunas. Aunque en toda Croacia el agua del grifo es muy buena y se puede beber sin problema.
Según nos acercamos al mar Adriático, que aquí lleva el nombre de Helvético, la vegetación de abetos va cambiando hacia una más mediterránea. El mar se ve por primera vez al pasar junto a la ciudad de Rijeka, el mayor puerto del país.
Poco después de pasar Opatija, el primer destino balneario que existió en Croacia, se acaba la autopista. Comienzan las curvas. Estamos ya en Istria.
Turismo de Croacia: visitacroacia.es
Turismo de Istria: istra.hr

 

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