Descubriendo los Pueblos Blancos de Cádiz, desde Ubrique a Zahara

EXPRESO - 06.05.2013

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa y Pilar Alonso Canto; Foto apertura: Carlos Pizano

Estamos en Cádiz, la más meridional de las provincias andaluzas y la más lluviosa de la Península Ibérica, sobre todo en esta Sierra de Grazalema que vamos a atravesar. Tras recorrer las tierras de Vejer y Barbate, vamos ahora en busca los míticos Pueblos Blancos gaditanos.

Esta vez viajamos de sur a norte, dejando atrás Alcalá de los Gazules rumbo al Puerto de Galis, sumergidos en un bellísimo paisaje de interminables recodos, entre alcornocales centenarios y las miradas de algunas cabras payoyas. Nos esperan Ubrique y Zahara de la Sierra, vayamos por partes.

Ubrique, piel y más…

Es cierto que la economía de Ubrique depende casi exclusivamente de la industria de la piel (nos dicen que supone alrededor del 90%), pero observamos que este pueblo emprendedor está logrando abrirse a otras actividades productivas, aprovechando sus posibilidades naturales.

Su situación, entre los Parques Naturales Sierra de Grazalema y los Alcornocales, hace que este ‘pueblo blanco’ sea el destino ansiado por el viajero que quiere fundirse con la naturaleza, disfrutando de las rutas de senderismo, a pie o a caballo, que surcan sus bosques y cañadas.

Pero hay mucho más, Maite Ríos Carrasco, técnica de Desarrollo Turístico de Ayuntamiento de Ubrique, es la mejor guía para ayudarnos a descubrir el entramado del Casco Antiguo, la ruta de los Miradores, el interesante yacimiento arqueológico de la ciudad romana de Ocurrí, el impulso al desarrollo del Turismo Rural, la gastronomía…

Por supuesto, en compañía de esta ubriqueña, entramos en los secretos de los petaqueros, recorriendo una de sus factorías punteras, ‘Carla Sade’, y descubrimos una nueva faceta industrial de la zona: la elaboración de quesos de cabra payota, autóctona, en la fábrica de ‘Quesos Artesanos Sierra de Ubrique’, de cuyas visitas damos razón a continuación.

Toda esta actividad ha abierto nuestro apetito y, entre la innumerable oferta gastronómica, tenemos la fortuna de toparnos con ‘El Laurel de Miguel’, un bar-restaurante orientado al tapeo, en el que disfrutamos con las croquetas de ibérico y su excelente carrillada en salsa. Las raciones abundantísimas, es mejor pedir ‘medias’ o ‘tapas’.

Queso de cabras payoyas en pastoreo

En Ubrique, feudo del cuero, la firma ‘Quesos Artesanos Sierra de Ubrique’ ha demostrado que la Sierra puede ser una fuente alternativa de negocio, basado en la elaboración de un producto que cada día se prestigia un poco más, incluso allende nuestras fronteras. Nos referimos al queso elaborado con leche de cabras payoyas de pastoreo.

Se trata de un cruce de la cabra autóctona de las Sierras de Grazalema y Ubrique con el tronco pirenaico. Los animales pacen libremente en los campos y alcornocales y reciben un suplemento a base de leguminosas en el ordeño. La resultante es una leche rica en vitaminas, calcio y fósforo, con niveles bajos de lactosa y caseína, que produce un queso único.

De todos modos, su propietaria, la maestra quesera Mª José Santos García, no se conforma con un único producto y, además del más puro semicurado de cabra, está aprovechando la riqueza de aromas y esencias naturales que proporciona la Sierra para madurar quesos al romero, al pimentón, al aceite de oliva virgen extra, al salvado de trigo, en manteca ibérica… Todos son de coagulación enzimática, producida por extracto de cuajo natural de cabrito.

Pero esta Sierra tiene también una importante cabaña ovina, concretamente de merina grazalemeña, de cuya leche Mª José obtiene el curado de oveja en manteca ibérica, además de un semicurado y otro de mezcla.

Realizamos el recorrido de la pequeña factoría escuchando las explicaciones de la experta, que nos muestra la cuba de cuajar, las cámaras de oreo, donde están las piezas seis o siete días, la maduración, cuyo período se prolonga entre un mes y 45 días, los de cabra, y entre dos y tres meses, o más, los de oveja.

El envasado de estos Quesos de Ubrique se realiza en el momento de entregarlo al cliente y todos llevan grabado el anagrama de la fábrica que es una piel de vacuno, representativo de Ubrique.

Cuero, en Ubrique

Hablar de Ubrique era hablar de curtidos. Lo decimos en pasado porque es un dato que casi tiene un siglo. Concretamente hacia 1928, en este laborioso pueblo blanco, se curtían ‘la mayor parte de las pieles de Andalucía y Norte de Marruecos, habiéndose introducido en esta industria las mejoras de la operación rápida y planchado mecánico’.

Se especulaba entonces con las posibilidades de crecimiento debido a la ‘abundancia de hulla blanca’. Era época de expansión de la energía eléctrica, que irrumpía, con muchas incógnitas, en el proceso, acelerando la absorción de tanino por la piel (operación rápida). Hay que decir que, en esos años, también era pujante la fabricación de tejidos de lana y la de ‘petacas, carteras y artículos de piel’.

En la actualidad no existen curtidurías en Ubrique, lo que queda es la marroquinería. Que no es poca cosa, teniendo en cuenta que pasan de quinientas las industrias dedicadas al sector, sumando desde las meramente familiares hasta las más grandes. Tienen en común, al menos, dos cosas: el trabajo artesanal y que gustan denominarse a sí mismos petaqueros (*).

Nos lo constata Andrés Ríos González, de Carla Sade, a la vez que nos conduce en su fábrica, mostrándonos los distintos procesos y los especialistas de este secular oficio.

Todos son petaqueros y todos dominan el oficio, pero la especialización va más allá, para perfeccionar al máximo cada detalle. La elaboración de plantillas es fundamental, pero si no se realiza un replanteo adecuado el aprovechamiento de la pieza no es óptimo. Por eso el corte es delicado, no hay vuelta atrás. Y, sin embargo, la herramienta esencial es la más primitiva y humilde: la chaveta (*).

Los restantes pasos, también imprescindibles, pegar coser, remachar, insertar, etiquetar…, se han ido mecanizando con incorporación de máquinas cada vez más sofisticadas. Para cortar sigue usándose la chaveta y su pariente pequeño, el chavetín. Ni siquiera ha tenido chance el cúter (*), porque esa cuchilla recambiable no tiene la flexibilidad que requiere casi siempre la sinuosidad del corte.

El oficio es básicamente el mismo. Los productos han ido evolucionando, desde el ‘cuero estampado’, conocido ya en la Edad Media, hasta los más suaves tafiletes; desde los precisos (*) y las carteras de ganadero hasta los diseños más complicados que imponga la moda de cada temporada.

Los ubriqueños realizan piezas de cuero y otros materiales afines para multitud de marcas comerciales de todo el mundo. Lo que percibimos es dinamismo y actitud positiva. El propio Andrés Ríos, nuestro anfitrión en Carla Sade, no duda en afirmar: ‘Ubrique va a salir favorecido de la crisis’.

Zahara de la Sierra, aceite y más…

Después de las visitas previstas en Ubrique, proseguimos nuestra andadura por aquellos caminos de moros, hollados antes ya por los romanos, que nos llevan a Grazalema, donde no nos detenemos porque nuestra meta en esta jornada es Zahara de la Sierra.

Zahara de la Sierra tiene una ubicación privilegiada. Está encaramada a la falda de una colina, a 511 metros de altitud, protegida por su castillo y mirando a un afluente del río Guadalete, embalsado mansamente en la Presa ‘Zahara-El Gastor’. Todo ello entre olivares y dentro del Parque Natural Sierra de Grazalema, reserva de la biosfera.

Vale la pena cruzar los inmensos bosques de alcornoques por la ruta de Puerto Galis, vía Ubrique y Grazalema, con la sensación de haberse perdido, y disfrutar de la naturaleza sin prisas. Pero la vía rápida para llegar (cuando se viene de Cádiz o Jerez) es la carretera que, desde Arcos de la Frontera, va hacia Ronda, pasando por los fotogénicos Villamartín y Algodonales.

Nosotros hemos optado por la primera ruta y, antes de instalarnos en el hotel, nos dirigimos a la almazara donde se elabora el Oleum Viride, que es una de nuestras citas.

Oleum Viride, aceite exclusivo en un Parque Natural

Ese fue el lugar elegido por la empresa ‘Terra Habitare’ para llevar a cabo su proyecto de un aceite distinto, exclusivo. Su almazara, una moderna factoría totalmente mecanizada, está a escasos quinientos metros del pueblo. Allí, bajo la atenta mirada de la experta Cecilia García Villalba (Ceci), transcurre todo el proceso de elaboración de este especial producto.

Lo primero, el lavado de la aceituna y la eliminación de hojas y otras impurezas. Luego, por medio de cintas transportadoras y un carro automático, se distribuye los frutos en las tolvas que correspondan, desde las que pasarán directamente a la molturación en modernas máquinas con tambores de acero inoxidable.

En el otro lado podemos ver ya el chorro del preciado líquido llenando una cuba. A partir de ahí, la decantación, la eliminación de agua y residuos y ya tenemos el delicioso néctar a punto.

¡Bueno!, y ¿qué tiene esto de especial? Pues a eso vamos. La apuesta de esta casa por la molturación de monovarietales, da como resultado un aceite selecto y exclusivo. Las variedades elegidas son la aromática y afrutada ‘manzanilla’ y la pequeña ‘lechín’, que aquí llaman también ‘zorzaleña’ por ser preferida por los zorzales.

Eso culmina en la marca Oleum Viride, que comercializa un aceite virgen extra 100% manzanilla de Zahara y un coupage con un 60% de manzanilla y un 40% de lechín.

Otra cosa es la presentación. Esta marca, aún teniendo claro que su aceite soporta perfectamente el ‘vestido de casa’, ha optado por una presentación especial y con arte. Para ello cuentan con el diseño exclusivo del artista cubano Jorge Camacho, que plasma en las etiquetas su personalísima interpretación del olivo, resaltando sus raíces y frutos.

La producción está entre los 80.000 y los 100.000 litros al año. Se puede obtener ese exquisito aceite a través de Internet, en la web de Terra Habitare.

Descanso rural en Zahara

Otro descubrimiento muy especial es nuestro alojamiento en el Hotel Arco de la Villa, del grupo TUGASA, que reúne a una serie de hospedajes bajo el epígrafe ‘hoteles y casas rurales de Cádiz’.

Está en la parte alta del pueblo, con el aparcamiento en la azotea y asomándose al valle desde un recodo de la subida al Castillo Nazarí, que tantos recuerdos guarda de las conquistas y reconquistas (entre 1481 y 1483) de Muley-Hacén y Rodrigo Ponce de León, en los últimos coletazos del Reino de Granada.

Dejamos ya Zahara y los secretos del aceite, porque la próxima etapa de nuestro viaje es una de las ciudades más bonitas de todo Cádiz, cuna de caballos, de vinos y hasta de motos. Mañana partimos hacia Jerez de la Frontera, por la ruta de Algodonales, Villamartín, Bornos y Arcos de la Frontera.

Si nos quieres acompañar:

Un día en Jerez de la Frontera, abriendo boca con los tópicos

Más información:

Turismo de Cádiz: www.cadizturismo.com

(*) Me parece una buena ocasión para aclarar algunas cuestiones, de interés para Ubrique, que tienen que ver con el uso del lenguaje y la postura de la RAE:

1º.- En una reciente guía turística, editada por el Ayuntamiento de Ubrique, se usa la palabra preciso, que hemos reproducido en nuestro texto. De varias consultas, sólo encontramos en la ESPASA la siguiente definición:

Preciso.- m. Hond. Bolsa de cuero adobado, más pequeña que la valija, en que los caminantes llevan las cosas que necesitan tener a la mano.

Está claro que no sólo se usaba (o ¿usa?) en Honduras.

2º.- De la palabra chaveta, de cuya vitalidad y salud en el sector petaquero no podemos dudar, el diccionario de la RAE dice:

Chaveta.- 5. f. Cuba. Cuchilla pequeña y curva usada por tabaqueros y zapateros. Es evidente que no sólo se usa en Cuba.

3º.- De petaquero, nombre del que se sienten orgullosos los ubriqueños, dice la RAE: Petaquero, ra.- 1. m y f. Méx. Marroquinero

A nuestro juicio, la RAE (que, por cierto, tampoco reconoce ubriqueño) debería de poner más interés en revisar la actualidad de los vocablos de nuestro propio idioma, aunque se demorase algo más en incorporar los extraños (como cúter, por ejemplo).