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Peljesac y Konavle, las tierras fértiles que alimentan a Dubrovnik

EXPRESO - 04.02.2012

Texto y fotos: Manuel Bustabad Alonso y Esther Moscoso Vidal

Paradigma absoluto del concepto de ciudad postal, Dubrovnik, a diferencia de otras, sorprende al viajero con la vida de sus calles, su gastronomía, pero también –salvo a aquél que desembarca de un crucero durante apenas dos horas- por su independencia cultural e intelectual en relación con los más importantes centros de influencia de la historia de esta vieja Europa.
 
Enclavada geográficamente en medio de todos los procesos imperialistas que desde los tiempos remotos definieron el carácter europeo, la ciudad más bonita de Croacia sucumbió incluso durante la Edad Media al acoso económico del reino de Venecia desde el noroeste, y por el sudeste al poder turco.
Y lo hizo fundamentalmente por la tenacidad de sus habitantes, poseedores de un indomable espíritu independiente; a la habilidad diplomática de sus dirigentes, que consiguieron independizarse del imperio de Hungría y mantenerse así como reino de Ragusa a fuerza de pagar tributos a uno y otro bando; pero también gracias a su capacidad para subsistir a partir de los recursos generados en su territorio.
Parece mentira que una ciudad cuya zona antigua –Starog Grada- está construida prácticamente sobre el mar y en la que la montaña pedregosa ocupa casi el total del estrecho territorio que separa el Adriático de Bosnia o Montenegro, haya dispuesto de recursos suficientes para un autoabastecimiento sostenido y constante durante los siglos que, de manera más intermitente de lo que habrían deseado la mayor parte de sus habitantes, ha permitido a Dubrovnik mantener su independencia.
El abastecimiento de agua potable a la ciudad se realizó desde siempre mediante conductos que permitían que el agua bajase desde la próxima montaña. El alimento, por otro lado, procede fundamentalmente de tres fuentes principales.
Primero el mar, que ofrece interminables alegrías a los croatas de la Dalmacia en forma de calamares, moluscos o pescados de aguas tranquilas. Ragusa, con sus innumerables islas es una ciudad y un entorno que mira constantemente al Adriático.
En segundo lugar, la península del Peljesac, lengua de tierra que se extiende al norte casi enlazando con las islas y que destaca desde siempre por su producción vinícola además de por su posición estratégica en la defensa del reino.
Por último, el rico valle de Konavle, en el sureste de Dubrovnik, que abastece a la región de los productos de la tierra y de la carne necesaria para la supervivencia.
Así que, pese a las bondades de la vieja ciudad, del ajetreo de sus calles ya en el barrio de Pile o en el marítimo Gruz, después de varios días comprobando como invariablemente los cruceristas que llegan a miles todos los días a esta ciudad invaden las calles del centro convirtiéndolas en un gran centro comercial, decidimos recorrer durante un par de jornadas ese entorno rural que produce tanta riqueza como aquí observamos.
Para aprovechar al máximo los pocos días de nuestro viaje, escogemos dos de los programas de la agencia receptiva Expedia Travel. El primero, destinado a los amantes del vino, nos traslada por un día a la península de Peljesac, una de las principales productoras de vino de Croacia, en la misma región de Dalmacia. El viaje no puede ser más cómodo. Nos recogen en el hotel, y una guía que habla español nos acompaña en nuestro recorrido por los viñedos, por las bodegas, donde tenemos la oportunidad de charlar con los productores.
Las vistas desde el coche en el recorrido hacía la península del Peljesac nos dejan en la retina unas imágenes impresionantes. Salimos por el Puente Nuevo Tudjman, que recibe el nombre del primer presidente de la reciente República de Croacia con una maravillosa imagen de la península de Lapad y el puerto de Gruz.
A medida que nos alejamos, nos sorprende el contraste entre la montaña y la costa de Dalmacia con sus islas. Hay más de 1.200. Cuentan los lugareños que cuando Dios creó el mundo, tenía tantas piedras que no sabía que hacer con ellas, por lo que decidió dejarlas en el Adriático.
Muchas de estas islas merecerían un viaje por ellas mismas, como por ejemplo Korčula, una de las más grandes del Adriático, separada apenas 900 metros de la península del Peljesac a la que nos dirigimos, y en la que es probable que haya nacido Marco Polo. Así lo afirman sus habitantes. Su capital, del mismo nombre, es una bonita ciudad amurallada casi toda peatonal fundada -según el mito local- por Antenor, consejero de Príamo en su huida de la Troya tras la toma de ésta por los aqueos.
Otra isla magnífica que tendremos que visitar –no en esta ocasión- es Mljet, donde Odiseo pasó 7 años conviviendo con Calipso a su regreso de la guerra de Troya. Tiene un único hotel, el Odisej en su esquina noroeste. Tiene varios lagos interiores y en uno de ellos una isla con un monasterio benedictino. Se puede llegar en ferry o catamarán desde Dubrovnik.
Pero nosotros nos dirigimos al Peljesac por las serpenteantes carreteras dálmatas. La península es muy montañosa, tanto que la nieve se concentra en la cima de las montañas durante el invierno a pesar de ser una lengua de tierra de pocos quilómetros de ancho que emerge del mar.
Nos adentramos casi hasta el final de la península, sorteando montañas, y lo primero que visitamos es la bodega ‘Matusco’ en la región llamada Dingac. Es la más grande y la más famosa de la zona. Matusco es una familia dedicada al cultivo de la vid y la producción de vino desde hace siglos, pero se ha adaptado perfectamente a los nuevos tiempos.
Actualmente es una nueva bodega construida en 1998, que tiene una capacidad de 4500 litros y que ha sido modelada a imagen de los ‘chateau’ de Francia. Matusco produce vinos de ‘Malí Plavac’, una uva tinta morada. Esos son los vinos premium Dingac y Postup, así como vinos de alta calidad Plavac Mali, Plavac Matuško, Rukatac, Chardoneay y Posip. Recientemente se ha elaborado aquí el primer espumoso del sur de Dalmacia, ‘Don Mateo’. Dentro de la bodega también hay instalaciones para la producción de aceite de oliva extra virgen.
Los vinos croatas son fundamentalmente tintos, de calidad más que aceptable y unos precios no inferiores a los vinos españoles. Un tinto joven de buena calidad cuesta unos 7 euros en bodega.
Nuestro recorrido continúa hacia tierras de uno de los más famosos viticultores, el ‘Sr. Miloš’. El vino ‘Stagnum’ que se produce en la bodega ‘Milos’ ha sido galardonado en varias ocasiones como uno de los mejores tintos de Croacia. Este vino de alta calidad se cultiva en la parte alta de las colinas. Se conserva en barril dos años y cuatro en la botella. Cuesta unos 22 euros. En años especiales, se produce vino dulce y medio dulce (44 y 34 euros respectivamente). Deliciosos.
La última que visitamos es una bodega pequeña y acogedora: ‘Vukas’. Dubravko Vukas es un joven viticultor que se dedica al vino pero también a elaborar diferentes variedades de licores de manera artesanal. Probamos vinos, licores y nos llama especialmente la atención un brandy que se hace con las hierbas dalmáticas ‘travarica’. Buen anfitrión con las visitas a su bodega, nos agasaja con pasas, aceite y, queso vita, característico de la zona.
Las bodegas reflejan el temperamento de la gente de la Dalmacia: viven con lo que les proporciona la tierra, de forma relajada, sin preocupaciones.
Después de recorrer las principales bodegas de la península nos vamos a la población más importante de la península del Peljesac: Ston. Punto clave en la defensa de Dubrovnik desde la Edad Media, Ston posee la muralla más larga de Europa, lo que le ha hecho merecedora del calificativo de la ‘muralla china europea’. Desde lo alto, se disfruta de unas vistas espectaculares de la península de Peljesac. Muy cerca se encuentra Mali Ston, pequeño pueblo pesquero que vive del turismo y la pesca a la orilla de las tranquilas aguas del Adriático.
Desde Mali Ston la agencia Expedia Travel organiza viajes en barco para visitar las granjas de ostras, así como excursiones de pesca a una pequeña isla cercana, así que decidimos dar un paseo en un pequeño barco de pescadores. A bordo, saboreamos las ostras extraídas directamente del mar acompañadas de brandy croata.
Antes de continuar recuperamos fuerzas en Bota Sare, una de las más conocidas ‘konoba’, (taberna típica croata) del Peljesac Degustamos, además de ostras, paté de pescado, atún con acelgas, arroz negro y ‘rozata’, una suerte de flan de licor de rosas aterciopelado que nos encanta.
A pesar de la orografía de la Dalmacia, escarpada y pedregosa desde los primeros metros del mar hasta las cercanas Bosnia y Montenegro, Dubrovnik y su entorno disfrutan de productos de la huerta inmejorables, y esto es debido fundamentalmente al valle de Konavle.
Para esta segunda jornada utilizamos también una de las rutas de Expedia Travel. Salimos de Dubrovnik en autobús hacia esta región fértil, de casas tradicionales con tejas rojas, esparcidas sobre la tierra dispuesta en bancales. El día promete, vamos a conocer la atmósfera más tradicional de la región, y a cenar en un alojamiento de agroturismo.
Esta zona, situada al sureste de Dubrovnik, ensancha el país hasta los inmediatos montes bosnios lo suficiente para permitir una huerta variada y rica, en gran parte gracias a la protección que ofrecen las montañas, pero también a la abundancia de las aguas que descienden por ellas. En el valle se puede comprobar cómo los croatas se aferran a sus tradiciones, no solo como reclamo turístico sino como un auténtico modo de vida.
Podemos, aquí en Konavle, visitar algún antiguo molino, restaurado pero manteniendo la esencia y funcionamiento originales. Hay varios y están provistos de lo necesario para atraer al viajero, incluyendo la hospitalidad de sus dueños que, enfundados en sus trajes regionales, esperan al visitante con un delicioso Prosek –vino dulce hecho a partir de uvas pasas-, licor de nuez o de guindas y ciruelas pasas.
Alguno de estos molinos tiene 400 años de antigüedad y sigue utilizando la misma piedra de moler de siempre. Estas piedras, de origen volcánico, se traían de Grecia, pues las de la montaña dálmata eran demasiado blandas.
Nosotros descansamos a media mañana en un molino en Ljuta, nombre heredado del río que da vida al entorno y que concentra la riqueza de esta zona. Eran y son familias adineradas las propietarias de los molinos, que en su día se quedaban con el 5% del grano molido por los campesinos que lo usaban.
Aquí nos sorprende un sistema centenario de lavado de ropa que aprovecha de la fuerza del agua. Se usaba fundamentalmente para martillear los sacos de exprimir la aceituna. Todavía funciona, pero solo para deleite de los turistas.
Otra de las costumbres arraigadas en la zona es la de cocinar en campana de hierro. Esta tradición, que la restauración croata actual no autoriza por no cumplir con los requisitos de higiene necesarios, permite sin embargo asar las carnes de cordero –o cualquier otra- y las patatas a unas temperaturas homogéneas y altas.
Aún así, disfrutamos de un fantástico asado en la montaña. Con Expedia Travel como anfitrión, las excursiones suelen incluir también paseo en todoterreno para comprobar la sinuosa orografía de la zona. Nosotros aprovechamos los momentos previos a la comida para probar un sabroso licor de guinda, casero, espeso, dulce, mientras nos enseñan las antiguas prensas de aceitunas. En ellas se conseguía el aceite de oliva tan preciado en la zona y ahora también por nosotros.
Satisfechos por el asado, pero también por el jamón ahumado, emprendemos viaje de vuelta a Dubrovnik. Tras un día intenso en este entorno de agroturismo nos espera una última parada, el puerto de Cavtat.
Ésta es una pequeña población costera próxima a nuestra Ragusa y utilizada por sus habitantes adinerados como zona de descanso o veraneo. Ahora que podemos visitarla fuera de la temporada alta, disfrutamos de la tranquilidad del Adriático en sus múltiples terrazas semivacías, mientras divisamos las cercanas colinas de Dubrovnik. Incluso aquí, en su puerto, podemos coger un ferry que nos llevará de vuelta –o nos traerá en sentido contrario- en menos de una hora.
Pero nosotros hemos venido en coche así que, resignados por terminar esta fantástica experiencia, regresamos a la serpenteante carretera por la que conductores croatas o quizá serbios nos adelantan sin contemplaciones, rozando la temeridad.
De vuelta a la ciudad amurallada el camino se nos antoja diferente. Ahora entendemos el porqué de la riqueza y variedad de la gastronomía dálmata y la calidad de sus ingredientes. La esencia de estas tierras fértiles que alimentan a la orgullosa, independiente, preciosa Dubrovnik.
GUÍA PRÁCTICA

Cómo llegar
Desde España, la aerolínea Vueling ofrece conexiones directas entre Barcelona y Dubrovnik, con más o menos frecuencias dependiendo de la temporada.
Esta compañía cuenta con muy buenas conexiones desde la mayoría de aeropuertos españoles: Alicante, Almería, Bilbao, Coruña, Granada, Ibiza, Lanzarote, Las Palmas de Gran Canaria, Málaga, Mallorca, Menorca, Oviedo, Santiago, Sevilla, Tenerife Norte, San Sebastián, Vigo… enlazan con Barcelona a través de Vueling. Nosotros salimos desde Coruña.
Lo mejor de Vueling son las sorpresas. La línea aérea 'más innovadora y dinámica del sur de Europa', como le gusta definirse, ha organizado a bordo conciertos de cámara, actuaciones del Cirque du Soleil, preestrenos de películas, o desfiles de moda.
Sus Airbus 320 llevan nombres muy curiosos, elegidos por los propios viajeros o con el nombre de algunos de ellos.  Los billetes se pueden comprar a través de Internet, en la web www.vueling.com, a través de su central de reservas telefónicas, desde el móvil o en cualquier agencia de viajes.
El aeropuerto internacional  de Dubrovnik, uno de los más importantes de Croacia y perfectamente accesible, está situado a 20 km al sureste del centro de la ciudad, muy bien comunicado. Al llegar encuentras autobuses, taxis, shuttels y compañías de alquiler de coches.
Expedia Travel cuenta con servicios de recogida en el aeropuerto y traslado desde aquí a los diferentes hoteles, así como a otras partes de Dalmacia.
Una vez en Dubrovnik
Viajar a Dubrovnik es mucho más que hacer turismo: es saborear la historia, el arte, su gastronomía, sus vinos, disfrutar de la tierra y del mar que la rodea. Mucho mejor si en el camino nos detenemos a conocer a sus habitantes.
A través de la agencia receptiva Expedia Travel, especialista en viajes por la región, puedes recorrer la ciudad vieja con un guía en español, y conocer otros puntos estratégicos de la zona como la península de Peljesac y zona rural de Konable.
Sus rutas, a medida o previamente diseñadas, incluyen guía en cualquier idioma, por ejemplo en español, comidas y degustaciones de productos de la región, y también se encargan de gestionar el alojamiento al viajero.
De hecho, Expedia Travel cuenta con un equipo de profesionales que llevan más de 10 años organizando viajes de todo tipo, desde exclusivas rutas para dos personas hasta congresos de más de 500.
Esta agencia de receptivo croata ofrece también servicios en Eslovenia, Bosnia, Herzegovina y Montenegro. Su representación en España está a cargo de identity hotels.

Dónde dormir
Hay un sinfín de alojamientos, la mayoría fuera de la ciudad vieja, entre los que podremos elegir en función de nuestra capacidad económica. Un lujo para pocos es The Pucic Palace, un palacio bárroco del siglo XVIII situado dentro del casco antiguo, que combina la arquitectura clásica con comodidades de 5 estrellas.
Un alojamiento perfecto si queremos huir de las aglomeraciones es el Radisson Blu Sun Gardens, está un poco alejado, pero cuenta con buena comunicación a través de autobuses regulares y el propio servicio de autobús del hotel que nos deja a la entrada de la ciudad antigua.
Nosotros elegimos el Valamart Dubrovnik President, un cuatro estrellas situado en Babin Kuk (‘La cadera de la abuela’ en castellano), una zona a 6 km de la ciudad antigua donde abundan los hoteles y desde donde se disfruta de unas maravillosas vistas del Adriático.
Dónde comer
Hay muchos sitios en Dubrovnik donde disfrutar de una buena comida. Dentro de las murallas, cuando descubramos el puerto quizá queramos tomar una cerveza croata en la terraza del Lokanda Prestarija, mejor con una ración de mejillones, almejas, o cualquier producto del Adriático preparado con sencillez.
Una opción económica para comer pescado es el Kamenite, o ya por más dinero podemos comer unas ostras (temporada desde finales de marzo a finales de verano) o sushi de alga mori, gambas en tempura con algún vino de la zona en el sushi bar que ha abierto Bota Sare en el centro. La pizza, fantástica en Oliva o en el Mea Culpa. También, junto a la puerta de Pile, el restaurante Klarisa recibe su nombre de las monjas cuyo antiguo convento ocupa actualmente. No es nada económico.
La comida típica de Dubrovnik se compone fundamentalmente de buenos productos con preparaciones sencillas. Los moluscos y mariscos de aguas tranquilas y los pescados forman parte de la dieta aquí. También las verduras de temporada, la alcachofa o los espárragos verdes, finos y sabrosos, entre ellos. El arroz negro con calamares y el atún con acelgas son típicos y de un tiempo a esta parte también el cordero asado. En carnaval se prepara en los hogares croatas macarrones sucios, y cualquier día del año flan Rozata, perfumado con licor de rosas.
El café, razonablemente bueno casi en cualquier terraza, se puede acompañar de alguna de las tartas de la casa en el café Festival. Además tienen wi fi abierto al público. Por supuesto también los famosos helados, sobrevalorados pero imprescindibles en los paseos por la calle principal.
En el puerto de Grutz se puede comer pescado fresco en el restaurante Gloriet. Eso sí, hay que saber que en Dubrovnik todos los restaurantes cierran a las 23 horas por ley.
En la península del Peljesac hay que parar a comer en Ston, o mejor en el pequeño puerto de Ston Pequeño, a un par de quilómetros del grande, y comer en alguna konoba (taberna croata) frente al mar. Bota Sare tiene aquí su restaurante original, donde se puede degustar un guiso un plato de ostras recién sacadas del mar en verano tras la protección de sus muros de un metro de espesor.
En el valle de Konavle, contratando el viaje con Expedia Travel, podemos comer un excelente cordero asado en campana de piedra junto a una antigua prensa de aceite.
 

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