DE CERCA
 
viernes 20|10|2017

De Gastón Acurio a Paul Bocuse

Alejandro Maglione, pláticas en el ómnibus (4)

alejandroAlejandro prosigue su ya monólogo, cargando sin piedad contra críticos hipócritas y periodistas que no saben.

¿Todo esto, sobre los gurús de la restauración y artífices de la cocina molecular, lo dice en su programa de radio, en sus artículos...?
Absolutamente, escribí eso mil veces. Me he enfrentado a la comida molecular decididamente. De hecho, nunca llegó a Japón; nunca fue aceptada en Italia, en Francia; nunca cruzó decididamente el Atlántico; nunca logró entrar en Estados Unidos, en México... Es decir, una cocina que, por lo compleja, lo de laboratorio, esto, lo otro..., quedó encuadrada directamente en los que tenían las máquinas que permitían hacerlo. Yo no puedo tener en mi casa una botella de nitrógeno para cocinar, como Ferrán Adriá; ¿estamos locos? Si yo quiero gastarme 200 euros en una comida por la experiencia, adelante, pero no es para ir a comer todos los días. Nadie fue a comer al Bulli más de dos veces. Nadie que yo conozca. Entonces, ¿qué sucede?, yo salgo, como en un restaurante y vengo a descubrir que el que me pareció una catástrofe al otro le pareció excelente. También hay que ver donde publica el otro. Hay muchos que opinan como látigos y escriben en un blog. Eso es muy respetable, pero vamos, yo publico en La Nación y tengo un nivel de cliqueo. Me lee gente de Tokio que me escribe, de Londres... Tengo el nombre de ellos. En Nueva Zelanda..., en Nueva Guinea tengo una lectora que me dice: "qué buena la nota de hoy, lo felicito". Cosa que no sucede al que escribe en un blog, que no sabes cuándo escribe, que ni siquiera sabes si existe...La credibilidad es importante.

Ayunando opíparamente en Madrid, con espumas y pelotitas de Ferrán Adriá

Alejandro Maglione, pláticas en el ómnibus (3)

alejandroMaglione niega ser crítico gastronómico, pero basta iniciar el tema para que hable sin parar.

Vayamos a la critica gastronómica. ¿Por qué los críticos son vituperados muchas veces o al menos no son comprendidos siempre? ¿Quizás por no explicar adecuadamente cuál es la relación con los restaurantes o con las bodegas? Publicar sobre una cocina o sobre un vino puede ser beneficioso para el producto, pero también para el medio si hablamos de marcas prestigiadas. Puede haber publicidad encubierta... ¿Cómo maneja este complejo asunto?

Me gustaría comer con Alain Ducasse

Alejandro Maglione, pláticas en el ómnibus (2)

alejandro_0Cruzábamos los Andes hacia Bariloche, para llegar a la hora de cenar al mítico Llao Llao.

¿Con quién le gustaría volver a compartir mantel?
Con Felipe González. Disfruté mucho la oportunidad de haberlo tenido de huésped en mi casa de San Martín de los Andes. Disfruté tanto de su charla que yo, que soy una persona que habla de más, prácticamente no hablé, lo que quería era escuchar a Felipe opinar sobre todo y sobre todos.
El venía de hablar cuatro horas con Chávez, su diálogo era apasionante. Venía a asesorar a nuestro presidente, Fernando de la Rúa, en un momento de crisis fatal. Comía después con él y le decía: mira, has tomado el camino de salida, te vas a ir de este negocio muy pronto...
¿Ha publicado alguna entrevista suya?


Nada contra los franceses, pero cada cosa en su sitio

Alejandro Maglione, pláticas en el ómnibus (1)

alejandroAlejandro Maglione, miembro fundador del Instituto de Historia de la Academia Argentina de Gastronomía, se define como periodista enogastronómico. Es su actividad actual y lo que más le gusta. De hecho, es también el presidente de APEGLA, la Asociación de Periodistas Gastronómicos Latinoamericanos; columnista habitual del diario La Nación de Buenos Aires y conductor del programa "La isla de los sibaritas" en Radio DIME 1420.

Hemos coincidido con él en ENBIGA 2016, el Encuentro Bioceánico de Gastronomía que tuvo lugar en la Patagonia, con más presencia en Chile, Región de los Ríos, pero con actividad también en el lado argentino, concretamente en tierras de Bariloche, Río Negro. La entrevista derivó en charla amenísima y lección magistral. Aquí les dejamos el inicio y se lo iremos contando las próximas semanas. Hemos respetado los textos íntegros porque nos parecen de gran riqueza expresiva.


Los cocineros hablan el mismo lenguaje, se entienden

Alejandro Maglione en ENBIGA 2016

alejandroEn Buenos Aires y en gran parte de América Latina el nombre de Alejandro Maglione se asocia inmediatamente a la buena mesa. Popularidad y prestigio, derivados de su trabajo como periodista enogastronómico, como a él le gusta definirse, si bien siempre con la coletilla de "especializado en temas sibaríticos", desarrollado en su programa "La isla de los sibaritas", Radio DIME 1420, y en su sección habitual del diario La Nación.

Hemos coincidido con él en ENBIGA 2016, el Encuentro Bioceánico de Gastronomía que tuvo lugar en la Patagonia, con más presencia en Chile, Región de los Ríos, pero con actividad también en el lado argentino, concretamente en tierras de Bariloche, provincia de Río Negro. Muy cerca de Bariloche, pero ya en la provincia de Neuquén, está San Martín de los Andes, segunda residencia de Maglione y lugar donde fue anfitrión de Felipe González allá por el cambio de milenio.


No defendemos otra cosa que no sea la naturaleza, y más un cocinero

Miguel Newén Catricheo Catricheo, mapuche chileno en ENBIGA 2016

En 1985, cuando nació Miguel Newen, Curarrehue, su pueblo, sólo tenía cuatro años. Kurarrewe, como le gusta escribir a Miguel, es una comuna situada al Sureste de la Araucanía y forma parte del Polo de desarrollo Lacustre Andino. Sus pobladores, básicamente mapuches, viven de la industria maderera y de la agricultura, aunque ahora el turismo gana mayor fuerza cada año. Precisamente ‘fuerza’ es el significado de su segundo nombre, Newén, en mapundungun, que seguramente tiene que ver con su determinación para regresar al terruño, cerrando así un primer ciclo en torno a la importante figura de Flexmón Catricheo, su abuelo, su padre, su amigo... Y, ahora que ya no está la abuela, Georgina Belmar, su principal referencia.

cocinando

Pero vayamos al principio, porque el primer escollo que tuvo que superar Miguel fue su propia vocación. Para un pueblo tan apegado a sus tradiciones como el mapuche, admitir con naturalidad que sea el hombre el que se encargue de los guisos y las sopas, de elaborar el multrun o de moler y remoler los granos de maíz antes de amasarlos para su fermentación y conseguir el muday (antiguamente lo masticaban las mujeres previamente), es casi imposible. Así le resultó al joven Newén convencer a su 'papa' para poder matricularse en el Liceo Politécnico Villarrica especialidad de alimentación. El siguiente paso fue la capital, Santiago, donde tuvo oportunidad de depurar la técnica de los fogones bajo la estela de prestigiosos cocineros.