Platos con historia en Austria

EXPRESO - 30.11.2018

Muchos de los platos que hoy constan en las cartas de Austria narran historias del pasado del país y de la vida de sus habitantes

Austria_Knodel Muchos de los platos que hoy constan en las cartas de Austria narran historias del pasado del país y de la vida de sus habitantes. Desde la cocina alpina hasta la cocina vienesa, desde el sustancioso salteado para el leñador hasta la tierna ternera para el emperador: la cultura culinaria de Austria esconde muchas y valiosas tradiciones.

Los platos combinan las influencias de diferentes culturas: especialmente las antiguas tierras de la corona de Bohemia, Hungría y el norte de Italia han dejado su huella en las tradiciones gastronómicas de la región.

El deleite de estos platos no solo ofrece revelaciones aromáticas para el paladar, sino que también invita a emprender un viaje por la historia de Austria.

Exquisitez sublime de la Alta Austria

Los Knödel (albóndigas de patata) son el buque insignia culinario de la Alta Austria y hoy se sirven en todas sus variantes. Según una antigua leyenda campesina de la Alta Austria, el día que no comes Knödel, te quedas con hambre. Y hasta no hace mucho tiempo, los leñadores se valoraban por la cantidad de Knödel que podían comer: cuantos más, mejor.

Los Knödel tiene una larga historia: hace más de 4.000 años que se preparan estas sabrosas bolitas de masa. Se cree que la región Mondsee es la cuna de los Knödel de Austria. Allí se halló en un pueblo de palafitos neolítico un prehistórico "Urknödel", considerado el antepasado de la especialidad.

Rellenos de beicon, chicharrones y carne, los Knödel del canon gastronómico de la Alta Austria son indispensables. Pero incluso las pícaras variedades más recientes de este plato tradicional han conseguido entrar en el menú: donde antes se utilizaba el sustancioso Kübelspeck (una especialidad de tocino típica de la Alta Austria) y la morcilla, hoy llevan la voz cantante en las creaciones urbanas de Knödel los brotes de soja, el tofu, el cuscús y los aromas asiáticos.

Tafelspitz vienés para el emperador

El Tafelspitz, una carne de ternera al estilo vienés cocinada lentamente y ligeramente condimentada, fue antaño el plato favorito del emperador Francisco José I de Austria. Además de la tarta Sacher y del Wiener Schnitzel (escalope vienés), el Tafelspitz es uno de los clásicos que ocupan los primeros puestos en el ranking de los platos austriacos más populares. No es de extrañar, este plato volvía loco incluso al emperador.

Al emperador Francisco José I de Austria le encantaba el Tafelspitz y lo comía casi a diario con guarniciones como Rösterdäpfel (patatas asadas), Dillfisolen (judías verdes con eneldo) o Semmelkren (verduras con compota de manzana y rábano picante), un plato tan tierno que prácticamente podía cortarse con el tenedor.

Cocer carne no es una invención vienesa, sino una técnica culinaria común en muchos países. Sin embargo, en la ciudad imperial, esta especialidad se preparaba solo con partes de carne más o menos grasas y se cocinaba únicamente en agua con algunas especias y verduras.

La gran popularidad del plato también trajo consigo una variedad única de sopas: se inventaron los caldos Milzschnitten, Lungenstrudel, Kaiserschöberl, Grießnockerl, Frittaten y Leberknödel para hacer que las deliciosas sopas de carne en las que se cocinaba el Tafelspitz y sus guarniciones fueran aún más sabrosas.

Artísticas empanadillas de Carintia

Rellenas de requesón y hierbas picantes, cerradas con arte, cocinadas con delicadeza y servidas con manteca de cerdo o mantequilla derretida: así es como mejor saben las tradicionales empanadillas Kärntner Kasnudeln.

Las Kasnudeln son uno de los sabrosos platos campesinos: sobre todo los viernes, el día de la semana sin carne según la tradición católica, se sirven las variantes vegetarianas de las empanadillas de Carintia. Sus orígenes se remontan a la época en que la industria láctea y del queso era el sector principal de los agricultores.

Por ejemplo, en numerosas cartas fundacionales de la Edad Media ya se hablaba de "Käskrapfen" (buñuelos de queso), servidos con col y mantequilla clarificada, como plato festivo.

El relleno varía de un lugar a otro en cuanto a sabor, ingredientes y textura. Esta especialidad también difiere en tamaño dependiendo de cada uno de los valles de Carintia. La característica típica de las empanadillas de Carintia es su borde "rizado", el cierre ornamental de las empanadillas.

Un viejo y aún popular proverbio dice que las mujeres de Carintia solo podían casarse si dominaban el gran arte de cerrar el borde de las empanadillas: ‘A Kärntnerin, die wos net krendeln konn, die kriagt kon Monn’.

Expreso. Redacción. J.R

Comentarios