Guía Michelin Gran Bretaña 2019: diez apuestas ganadoras imprescindibles

EXPRESO - 09.11.2018

Michelin_GB La Guía Michelin ha hablado: Gran Bretaña e Irlanda dan la bienvenida a tres nuevos Tres estrellas y 21 nuevos establecimientos con una estrella Michelin en 2019, lo que hace un total de 155 establecimientos de una estrella, 20 de dos, cinco de tres estrellas y 143 merecedores del distintivo Bib Gourmands.

Analizamos diez de los recién llegados en sus correspondientes categorías, de cara a poder reafirmar que Gran Bretaña continúa siendo un destino en clave gastronómica.

De dos Estrellas:

Core by Clare Smyth, Londres

Como Jefe de Cocina en Gordon Ramsay, Clare Smyth fue la primera y única mujer en dirigir un Tres estrellas Michelin en Gran Bretaña, y ahora en su apuesta propia, Core, obtiene las ansiadas dos estrellas. Pese a estar ubicado en el adinerado barrio de Notting Hill, Core huye de formalismos y se presenta como un lugar cercano donde cualquiera puede sentirse como en casa. Uno de sus puntos clave es su foco en el producto sostenible de granjas y productores británicos incluyendo platos como espelta de Sharpham Park, colmenillas, espárragos y ajo silvestre hasta pato y nectarina con tomillo, miel y pimienta Timut.

Kitchen Table at Bubbledogs, Londres

Escondido en la parte posterior de Bubbledogs, un restaurante donde se combinan perritos calientes con champagne, en la elegante Fitzrovia de Londres, Kitchen Table se encuentra tras una entrada discreta y solo cuenta con 20 plazas asegurando la total interacción entre clientes y chefs. Liderado por el Chef James Knappett, su menú degustación se basa en 12 platos con un predominante producto británico con claras influencias del paso de Knappett por los galardonados Noma y Per Se.

Sandia Chang, la esposa de James, es gerente general y sommelier, y a ella le debemos una carta de vinos brillante con más de 100 referencias y mucho protagonismo de pequeños productores.

Mark Birchall’s Moor Hall, Lancashire, noroeste de Gran Bretaña

Cuando Mark Birchall, originario de Lancashire, se convirtió en Jefe de Cocina de Moor Hall, un lujoso restaurante con habitaciones trajo consigo su vasta experiencia adquirida como Chef Ejecutivo de dos grandes de la Guía Michelin: L'Enclume en Cumbria, y el tres estrellas El Celler de Can Roca en Girona. Los ingredientes y productos de cosecha propia inspirados en el entorno rural son un punto importante para Mark, que crea menús de la cocina británica moderna.

Los menús degustación ofrecen opciones creativas como el nabo y el cangrejo con hisopo de anís y semillas de girasol, y el pollo Westmorland, gallina del bosque, con col de candisa en grasa de jamón.

Una Estrella:

Brat, Londres

Brat es un ejemplo de cómo la escena de Shoreditch sigue trayendo a grandes de la gastronomía. Brat fue inaugurado a principios de este año por el ex chef de Kitty Fisher, Tomos Parry, quien trajo una audaz mezcla de cocina vasca y galesa al este de Londres. Pero, ¿cómo se traduce eso en un menú? Magníficos platos como el cordero Herdwick, ibéricos, el conejo salvaje con chorizo y frijoles, y los rodaballos enteros son algunos ejemplos.

Roganic, Londres

Lo que en un principio iba a ser un pop-up de dos años en Marylebone es ahora un elemento firme en la escena culinaria de Londres. Propiedad del principal chef británico Simon Rogan, su propuesta trae elementos de L'Enclume, su otra propiedad, dos estrellas Michelin ubicado en el Distrito de los Lagos, a la capital en forma de un menú claro, directo y conciso con propuestas como ‘almendra, vieira, manzana’ o ‘tomate, guarnición, ofrendas de granja’.

Chris Simpson’s Gidleigh Park, Devon, suroeste de Inglaterra

Cuando Chris Simpson se unió al lujoso hotel rural Gidleigh Park a principios de año, llegó con un excelente currículum, después de haber trabajado como Jefe de cocina en el restaurante Nathan Outlaw en Cornualles durante siete años, reconocido con dos estrellas Michelin desde 2011.

Con un enfoque moderno de la cocina clásica, Chris es un entusiasta defensor del uso de ingredientes locales para crear sus platos inspiradores, que son refinados, pero a su vez sencillos.

Además de ‘a la carta’, hay dos menús degustación de siete platos (uno de los cuales es vegetariano), que ofrecen impresionantes propuestas como el rodaballo de Cornualles con puerros, brócoli morado y caviar holandés.

Olive Tree, Bath, suroreste de Inglaterra

Ubicado debajo del precioso hotel boutique Queensberry en la histórica ciudad de Bath, The Olive Tree está liderado por Chris Cleghorn, quien durante su carrera ha trabajado bajo la dirección de tres chefs con estrella Michelin, incluido Heston Blumenthal.

Ahora, en The Olive Tree (que también tiene tres rosetas AA por excelencia culinaria), ofrece un menú que cambia regularmente creado a partir de productos locales, menús que incluyen cinco o siete platos, conocidos como The Five o The Seven, así como el Vegetarian Seven, Vegan Seven y Dairy Free Seven.

Salt, Stratford-upon-Avon, oeste de Inglaterra

Dirigido por Paul Foster y su esposa Rhiain, Salt se creó después de que lanzaran una campaña de crowdfunding para que Paul cumpliera su sueño de tener su propio restaurante. Ahora son los orgullosos propietarios del establecimiento de alta cocina Salt, que se centra en el uso de productos de temporada de alta calidad.

Los viernes y sábados por la noche se puede disfrutar de su creativo menú de degustación de cinco u ocho platos, mientras que el menú a la carta durante la semana es igualmente innovador.

Algunos de sus platos más destacados son los mejillones St Austell con tomate confitado, albahaca, samphire, platos principales como la perdiz asada con apio con sal, puré de chalote negro y grelots y postres como membrillo y tarta de geranio con sorbete de apio.

Fordwich Arms, Canterbury, Kent, sureste de Inglaterra

Uno de los pocos pubs que han ganado una estrella Michelin este año, el Fordwich Arms está ubicado en Fordwich, la ciudad más pequeña de Gran Bretaña.

El Jefe de Cocina, Daniel Smith, quien también ha sido galardonado como el Joven Chef del Año por la revista The Observer, muestra los mejores ingredientes de temporada de Kent en todos sus menús.

Los entrantes incluyen langosta nativa, calabaza con semillas y naranja y platos principales de venado provenientes de una granja local con apio, damson y tuétano. También hay menús de degustación cortos para clientes vegetarianos.

La comida se complementa con el encantador entorno del restaurante, con vistas al río Stour.

Bulrush, Bristol, suroeste de Inglaterra

El chef George Livesey abrió este restaurante independiente después de una carrera en varios establecimientos de alto nivel, como St John, el restaurante Roux Fine Dining de Dan Cox, el Club Gascon y el White Rabbit en Dalston, Londres.

Entre semana se puede elegir entre comer de carta o el menú degustación de ocho platos mientras que los viernes y sábados por la noche Los clientes de entre semana pueden elegir entre un menú a la carta y un menú de degustación de ocho platos, mientras que las noches de los viernes y los sábados son protagonizadas por su excelente menú de degustación de nueve platos.

Aquí es donde encontrarás platos como los entrantes de urogallo de la Tierra Alta con cerezas y semillas de girasol y postres creativos como el helado de calabaza con lúpulo, moras y cereales crujientes.

Expreso. Redacción. J.R

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