Los tesoros gastronómicos de Formentera

EXPRESO - 19.07.2015

La gastronomía es siempre una fórmula idónea para introducirse en un destino y conocer su identidad

Formentera_peixec La gastronomía es siempre una fórmula idónea para introducirse en un destino y conocer su identidad. Es el caso de Formentera, la más pequeña de las Baleares, que sorprenderá a sus visitantes con productos autóctonos tales como ‘peix sec’, sal líquida, vinos, miel, higos secos, queso fresco o ‘bescuit’, así como platos tradicionales entre los que destacan la Ensalada payesa, el Frito de pulpo, los calamares o el guiso de pescado con patatas y dulces como el Flaó, Orelletes y Greixonera.

Si en sus orígenes respondía a una tradición de los pescadores de Formentera, que secaban el pescado para conservarlo y consumirlo durante todo el año, el ‘peix sec’ es ya un atractivo gastronómico de la isla que cuenta con el aval del ‘Arca del gusto’, sello de calidad otorgado por la organización internacional de Slow Food.

Raya, musola y cazón –peces cartilaginosos de piel resistente y sin escamas- son las especies más frecuentes.

El proceso se realiza cortando en filetes el pescado limpio pero sin retirar la piel. Tras pasar entre 30 y 60 minutos en salmuera, se deja secar al sol un tiempo que va desde uno a cuatro días, colgando los filetes en las puntas de ramas de sabinas. Una vez seco el pescado se tuesta al fuego, se desmenuza y se guarda en envases de vidrio con aceite de oliva, donde puede conservarse durante meses.

De textura dura, olor a mar y sabor a sal, el ‘peix sec’ es el ingrediente estrella de la Ensalada payesa, que puede degustarse en numerosos restaurantes de la isla.

El vino es otro de los grandes tesoros desconocidos de Formentera. Con una tradición de viticultura desde tiempos inmemoriales y aproximadamente 80 hectáreas de viñedos, sus vinos son muy apreciados gracias a la antigüedad de sus cepas, que escaparon en parte–debido a su aislamiento geográfico- a la epidemia de filoxera que arrasó la mayor parte de viñedos europeos en el siglo XIX.

Además del ‘vino payés’ que se elabora en muchas casas para el autoconsumo, existen dos bodega que operan en la actualidad: Terramoll, en La Mola, que inició su andadura en el año 2000 con el objetivo de elaborar un vino íntegramente formenterense en el que se conjugan tradición y modernidad, y Cap de Barbaria, en el último núcleo habitado antes de llegar al faro del Cap de Barbaria, con una espectacular vista a las playas de Mitjorn y La Mola, refugio de gran belleza rodeado de viñedos de monastrell, fogoneu, cabernet y merlot.

Por su parte, la sal líquida de Formentera procede enteramente del mar, sin ningún tipo de aditivo de color o sabor. Su alta calidad se debe a la potente filtración, oxigenación y mineralización que ofrece el agua del mar y al efecto de la posidonia oceánica, que originan una sal con minerales y oligoelementos de valor diez veces superior al de otras sales en cuanto a beneficios para el cuerpo humano.

El producto se ofrece con un sistema de vaporizador que permite impregnar de forma homogénea los alimentos, favoreciendo su absorción. Se recomienda especialmente para platos fríos y entrantes, y destaca por su versatilidad como herramienta de creatividad para los profesionales de la cocina.

Otros productos destacados son la miel ‘es Morer’, que debe su excelente calidad a la flora de secano (romero o tomillo, según la época) y la ausencia total de ingredientes químicos en su elaboración; los higos secos, de intenso sabor y aromatizados con anís y laurel; el queso fresco, elaborado a partir de leche de cabra y oveja; y el bescuit, pan de horneado prolongado y consistencia similar al pan tostado que requiere de hidratación antes de ser consumido.

En cuanto a los platos de referencia en la gastronomía local, destacan arroces, pescado fresco, carnes a la brasa y algunas recetas tradicionales, entre las cuales sobresalen la Ensalada payesa con peix sec, el Frit de polp (frito de pulpo), el Sofrito payés con carne y patatas, los Calamares en su tinta, elaborados con butifarra y sobrasada, y el Guiso de pescado con patatas.

También hay dulces destacados, especialmente el ‘Flaó’, un pastel redondo elaborado con huevos y queso fresco que forma parte de la tradición gastronómica de Ibiza y Formentera; la ‘Greixonera’, una especie de pudding con canela, tradicionalmente elaborado para aprovechar las ensaimadas sobrantes del día anterior; y Orelletes, tortas de harina espolvoreadas con azúcar, con diversas formas y muy relacionadas con las celebraciones, para las que se elaborar cantidades ingentes.

Formentera cuenta con una oferta muy diversa de restaurantes en los que degustar su gastronomía, que van desde el único estrella Michelín de las Pitiusas (Ibiza y Formentera), Can Dani, ubicado en la carretera de La Mola y capitaneado por la chef Ana Jiménez, hasta establecimientos a pie de playa o en los principales núcleos de población, de todas las tipologías y con una cuidada oferta gastronómica, tanto tradicional como internacional y creativa.

Expreso. Redacción. T.R

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