La tradición olivarera de Jaén, propuesta creativa en gastronomía para UNESCO

66 millones de olivos milenarios, el 20% de la producción de AOVE del mundo, al menos 20 siglos de conocimiento del trabajo en el campo con el aceite, cientos de familias vinculadas con este ingrediente de nuestra cocina.

Amor por la tierra, un recetario que va más allá de lo convencional y una trascendencia fuera de sus fronteras… esto define a la ciudad de Jaén y su saber hacer con el aceite de oliva virgen extra.  

Es uno de sus valores seguros y lo que hace que todo aquel que procede de la ciudad sienta orgullo al mencionar este oro líquido que les define como cultura.

Es por ello que el Ayuntamiento de Jaén ha decidido presentar candidatura de Jaén como Ciudad Creativa de la Unesco, cuyo plazo de entrega de candidaturas finaliza en el mes de junio y contará con resolución a finales de este año 2023. 

El Ayuntamiento de Jaén, a través de su Patronato Municipal de Cultura, Turismo, Fiestas y Patrimonio Histórico, ha decidido presentar candidatura a Ciudad Creativa de la Unesco por Gastronomía en este año 2023. Lo hará usando como hilo conductor su producto más icónico, reconocido mundialmente y que define no solo la dinámica de la ciudad sino la cultura de sus habitantes: el aceite de oliva virgen extra.

Es por ello que el proyecto se llamará Jaén, tradición olivarera. Fomentar la creatividad en el ejercicio de desarrollo sostenible de Jaén, partiendo de la oliva como principal ingrediente de la dieta jiennense y mediterránea es algo que ya desarrolla la ciudad de forma orgánica desde hace siglos. Su contribución va más allá: influye en la sostenibilidad circular en materia de salud, sostenibilidad medioambiental y económica. Por eso podemos hablar de desarrollo sostenible urbano, medioambiental y socioeconómico.  

Qué son las ciudades creativas de la Unesco  

La Red de Ciudades Creativas de la UNESCO se creó en 2004 para promover la cooperación entre las ciudades que identifiquen la creatividad como factor estratégico de desarrollo urbano sostenible.

Las 246 ciudades que actualmente forman la Red trabajan juntas hacia un objetivo común: posicionar la creatividad y las industrias culturales en el centro de su plan de desarrollo local y cooperar activamente a nivel internacional en la materia. 

Todas ellas deben apoyar y contribuir a los objetivos de la Unesco en su plan de desarrollo urbano sostenible. Las ciudades pueden desarrollar sus planes estratégicos en estos 7 ámbitos: cine, literatura, música, arte popular, diseño, arte digital y gastronomía.  

En España actualmente 10 ciudades cuentan con este reconocimiento: Granada en 2014 y Barcelona en 2015, por Literatura; Tarrasa (2017) y Valladolid (2019), en categoría cine; por música, Sevilla (2006) y Llíria (2019); Manises (2021) por el arte popular; y por diseño Bilbao en 2014.

Además de las 2 ciudades que ya ostentan este reconocimiento en el ámbito de la gastronomía, Burgos (2015) y Denia (2015). Con ambas está estableciendo contacto Jaén para poder desarrollar acciones en conjunto y compartir el objetivo de hacer llegar más lejos el posicionamiento de nuestra gastronomía.   

¿Por qué Jaén, por qué ahora? 

Se puede decir que la ciudad de Jaén se encuentra en su mejor momento para la gastronomía. Desde San Ildefonso a la zona de la Constitución, pasando por la Plaza de las Batallas o el Bulevar, podemos tapear en distintos locales con producto y recetas de calidad.

Dos son los restaurantes que cuentan con estrella Michelin en la ciudad: Bagá, del chef Pedro Sánchez, con reconocimientos internacionales también (OAD), y Damajuana, de Juan Aceituno. Igualmente, recomendados en esta guía, se encuentran otros tres restaurantes: Casa Antonio, Mangas verdes y Yuma’s. 

Arroz caldoso, potaje de cuaresma, revuelto de collejas, alcauciles en vinagre, reclutas, bacalao encebollado, choto al ajillo…. Son solo algunos ejemplos de recetas tradicionales usadas en Jaén.  Muchas de ellas emplean productos de sus tres Denominacionales de Origen, que certifican la calidad agroalimentaria de sus aceites de oliva: Sierra de Cazorla, Sierra de Segura y Sierra Mágina. 

Además de las Denominaciones de Origen Protegidas, Jaén cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que aglutina todo el aceite de oliva virgen extra (AOVE) de la provincia. Se trata de la primera IGP de AOVE reconocida en España por parte de Bruselas.

Estos sellos de calidad dejan en evidencia que en Jaén el aceite se lleva todo el protagonismo, siempre por su valor nutricional.  

Una historia que nos sitúa en el siglo I 

Es imposible recoger siglos de historia y de trabajo con el aceite de oliva virgen extra y todo lo que con ello se ha contribuido al desarrollo de la cultura, la sociedad y la economía no solo de la provincia de Jaén, sino del territorio nacional.  

Los escritos nos permiten situar el origen del olivar en la Antigüedad Clásica, ya que para los romanos era un bien primordial para sustentar su imperio. Un claro ejemplo lo encontramos en la capital jiennense, dentro de la Zona Arqueológica de Marroquíes Bajos. Situada a 2km del núcleo urbano sobre una pequeña elevación de unas 2,5 hectáreas, la Villa Romana del Cortijo de los Robles es un área vinculada a la producción del aceite entre los s. I d.C. y s. II d.C. 

Varios estudios arqueológicos sitúan la primera almazara en el siglo III d.C. Ahí se inició un camino que aún persiste y que es clave en nuestro desarrollo. 

Actualmente, chefs, restauradores, personas oriundas de Jaén, desarrollan nuevas recetas cada día para mostrar las posibilidades de este ingrediente, pero lo hacen apoyándose en la tradición, en las recetas de los antepasados que se han ido pasando de unas manos a otras.   Lo que contempla el plan de actuación  

Jaén, tradición olivarera contempla el desarrollo de acciones en tres líneas: gastronomía de la ciudad, salud e I+D y sostenibilidad.  

Los principales organismos y agentes del sector de Jaén están involucrados y comprometidos con este plan que potenciará aún más la gastronomía y el desarrollo del aceite de oliva virgen extra como producto relevante para su desarrollo. 

En los últimos meses muchas son las acciones en las que Jaén, tradición olivarera ha estado presente, como Kocínema, muestra de cine y gastronomía; Consentidos, ciclo musical con experiencias turístico-culturales y gastronómicas; el Congreso Internacional Jaén Foodie o la Fiesta del Primer Aceite de Jaén.

También se han desarrollado eventos vinculados con el mundo del vino, como la participación en la VI edición del Curso de Sumilleres en Basque Culinary Center y la acogida del Campeonato Regional de Sumilleres 2022. 

Por otro lado, dentro de Expoliva, el mayor encuentro de Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines, que se celebra del 10 al 13 de mayo de este año en la ciudad de Jaén, esta iniciativa creativa estará presente con un gran espacio interactivo.  

Antes de esto, el 9 de mayo en el Palacio del Condestable, se desarrollará un evento de forma conjunta con Túnez, como señal de hermanamiento entre ambas ciudades, siendo Túnez ciudad creativa de Unesco.

Será un concierto de música tunecina, a cargo de Monia Abdelali Trío, y flamenco fusión de la mano de un artista jiennense, en el que la gastronomía contará con platos representativos de ambos territorios. Esta relación ya se inició en 2021 con el encuentro con la embajadora de Túnez en España, Fatma Omrani. 

Desde 2021 se comenzó a trabajar en este objetivo, presentando ya Jaén, tradición olivarera en Fitur en enero de 2022, y activando algunas acciones con restaurantes, algo que continuará en los próximos meses. También se ha creado una sala interactiva en la oficina de turismo de Jaén dedicada íntegramente al aceite de oliva y la gastronomía jiennense. 

Expreso. Redacción. J.R