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Platicando con Chef Betty (3) Restaurante El Delfín

EXPRESO - 04.07.2019

Betty Vázquez, chef de El Delfín, restaurante en el Puerto de San Blas, Riviera Nayarit, México

Sí, tengo un espacio, se llama El Delfín; es el restaurante de especialidades del hotel Garza Canela en el puerto de San Blas. San Blas es un lugar muy característico por muchas cosas...

 

Honestidad, respeto por el producto, por el comensal y por mi trabajo; eso ha hecho que la gente reconozca lo que hace Betty Vázquez en un lugar muy chiquito. Trato a todos mis comensales como si fueran únicos y especiales. La posibilidad de atender a personalidades te mortifica siempre, porque vienen habiendo comido en las mejores mesas del mundo.

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¿Dónde podemos encontrar esos sabores que mencionaba? ¿Actualmente regenta algún restaurante?
Sí, tengo un espacio, se llama El Delfín; es el restaurante de especialidades del hotel Garza Canela en el puerto de San Blas. San Blas es un lugar muy característico por muchas cosas: último puerto de la colonia, pero rodeado de una naturaleza exuberante. Es el lugar más importante para ver aves en México y el segundo de América. Tengo turismo de todo el mundo que se dedica a la observación de aves en los meses de noviembre a abril. El entorno es extraordinario desde el punto de vista de la alimentación. Eso hace que tenga yo los ingredientes frescos y los productos a la mano. Y poder jugar con los sabores más frescos y más honestos de mi zona. Tierras coloradas que me producen chiles de unos tonos y sabores muy particulares; tierras calizas, muy blancas, que me dan para las verduras una acidez o un dulzor muy particulares. Lo que tengo alrededor, porque no compro nada que esté a más de 50 kilómetros de mi casa, me ha permitido hacer una cocina que me ha distinguido a través de las décadas. Para mí eso ha sido lo importante, no moverme del lugar que me ha hecho crecer como persona y como profesional; ser fiel a mis principios, honestidad, respeto por el producto, respeto por el comensal y respeto por mi trabajo. Eso ha hecho que la gente reconozca lo que hace Betty Vázquez en un lugar muy chiquito, porque donde vivo somos 5.000 habitantes (1), y que un destino me busque para que sea su imagen gastronómica, que un programa de TV vaya y me busque para que yo sea uno de los tres jueces de un programa tan importante como Máster Chef... Y que el Gobierno de México me haya reconocido como uno de los embajadores del país en el mundo...; porque no sólo hablo del Estado, hablo de México, y lo hago con muchísimo orgullo, con muchísimo respeto y con muchísima responsabilidad.
Los productos del mar son uno de los pilares de su cocina ¿Está reglamentado el cultivo de mariscos y peces en México?
En los años 80 el país entendió que si queríamos cambiar la imagen al turismo teníamos que tener conciencia sobre el alimento bien manejado. Se hizo una gran campaña para que todos los restaurantes se certificaran para el buen uso de higiene de los alimentos. A su vez y en paralelo, tanto la Secretaría de Pesca como las de Agronomía y Agricultura empezaron a entender que teníamos que proteger semillas endémicas, productos criollos...; teníamos que enseñar a la gente a mantener el campo sano de las semillas transgénicas. En mi zona, que está dentro de las Marismas Nacionales, el respeto por la naturaleza y la conservación del medio ambiente. Tenemos edad específica para cada producto, tenemos compromiso social para que los restaurantes no manejemos los productos si están en veda.
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¿Se depuran los mariscos antes de que lleguen a los puntos de consumo?
Sí. Y, más que eso, es la profesionalización de las empresas que manejan y conservan los productos. Hay muchas granjas camaroneras, muchas granjas de ostión, también de cultivo de tilapia, de atún..., todo regulado y todo, de alguna manera, controlado por instituciones certificadas a nivel mundial. Te puedo decir que hoy, por ejemplo, los callos (2) que servimos son callos de cultivo en el medio ambiente natural, cuidado por la empresa que te los vende, que te enseña un certificado de que lo está haciendo con compromiso. Y, cuando llegan a tu establecimiento, también ellos pueden cuestionar cómo manejas el alimento. Eso hace un trabajo (control) cruzado.
Cuando vas a aterrizar en Acapulco, no sé si te diste cuenta, en la laguna se ven las casitas de la cría de ostión, pero esas casitas para poder existir deben de llevar unas certificaciones. Eso lo hace la oficina de pesca, donde cuidan que los cultivadores del producto tengan certificaciones, que pasen cursos, constantemente atentos...; y hay alertas muy bien estructuradas de mareas rojas. Ya hay una estructura muy bien hecha para el proceso del marisco especialmente. Y, en tierra, sucede igual con los productos de agricultura y ganadería.
En tantos años de trabajo, habrá atendido a personalidades entre sus clientes. ¿Puede contarnos alguna anécdota?
Personalidades..., he tenido duques, príncipes, he tenido gobiernos; han pasado por mi mesa celebridades, gentes del mundo del arte. Yo a todos mis comensales los trato como si fueran únicos y especiales, porque mi labor es que el recuerdo de cada uno de ellos se quede, no importa quien sea. Si uno toca el corazón a través de un bocado uno cumplió como cocinero; y esa persona, sea la que sea, una personalidad o un comensal de todos los días, si logras que insalive con un recuerdo, si logras que se emocione cuando platique de lo que comió, del momento vivido, yo estoy satisfecha, porque son ellos los que van a hablar de mí, de mi trabajo. La posibilidad de atender a personalidades te mortifica siempre, porque vienen habiendo comido en las mejores mesas del mundo.
Me da la impresión de que la Historia es su tercera pasión, después de la aviación y la cocina.
Mi primer amor en la escuela fue la Historia y cada libro de Historia que llega para mí es una joya.
(Esa es otra plática).
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(1) San Blas está a unos 25 minutos de la capital del Estado, Tepic, una ciudad de más de 500.000 habitantes.
(2) Las almejas "callos de hacha" son moluscos que se pescan principalmente por su delicioso "callo"...
Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa
 
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Chef Betty. 4.- Pasión por la Historia
 
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