Cuba. Cocinando en Oriente. Ajiacos y otras delicias

EXPRESO - 21.02.2018

Raíces cubanas en el Bioparque Rocazul Los cubanos son maestros en conservar y reutilizar

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Raíces cubanas en el Bioparque Rocazul

Los cubanos son maestros en conservar y reutilizar. El tópico, no por muy sobado menos deslumbrante, lo tenemos en su parque automovilístico prerevolucionario, único en el mundo. Es lo más vistoso, pero sólo un ejemplo más. Cuba se repasa, se reinventa, día tras día. Esa exploración constante, que podríamos simbolizar con la caja de herramientas de cualquier "milmañas" que se las ingenia para resolver ('resolver', así, en abstracto, lo que sea), se encuentra también en su cocina, que, por otra parte, ha ido incorporando a sus platos productos, técnicas y costumbres de los pueblos que iban llegando a la isla. Más que un ejemplo, un símbolo, puede ser el 'ajiaco cubano'.

Lo que no sabíamos es que nos lo encontraríamos en nuestra excursión a Rocazul; al ajiaco, digo. Una senda camuflada entre arbustos bajos nos lleva hasta el embarcadero de madera, que sobresale del manglar. De unos años a esta parte, en las costas cubanas ya resulta familiar la figura del catamarán; el que nos lleva hoy es francés, pero también los hay italianos. El Bioparque Rocazul, creado en el año 2004 para "conservar el ecosistema costero y comercializar el valioso producto turístico de la zona sobre la base de la conservación", es un Parque Natural de la provincia de Holguín, situado en la costa oeste de la bahía de Naranjo. Buen lugar para avistamiento de aves, también abunda de jutías y conejos. Y entre la vegetación no es raro encontrarse con un caobo.

Como en casi todas las recepciones, nos da la bienvenida un grupo musical, un sexteto llamado Raíces Cubanas. Juan Antonio, el contrabajo, un negro locuaz y simpático que también toca el piano, nos habla de la música, su pasión, de la familia, de su ilusión por ir un día a España, la tierra de sus bisabuelos, que se apellidaban De la Cruz, por parte de padre, y Manzanet, por el de su madre; aunque sus apellidos son muy cubanos y literarios: Sarduy Cabrera, nada menos. O quién sabe si alguno chino... Asia, África, Cuba y España, todo en uno. Una mezcla como un guiso..., como el ajiaco. Las 'raíces cubanas' son largas, ramificadas y profundas.

Ajiaco cubano

Efectivamente, el encuentro 'de cuchara', amenizado por el sexteto, fue con el 'ajiaco cubano' y no nos resistimos a indagar en sus misterios. Raciel Calzadilla Velázquez y Yunior Portelles Laffite son los cocineros y es éste último el que nos ilustra sobre el puchero.

¿Qué es el ajiaco?

El ajiaco es la sopa típica cubana. Es un variante de carnes, fundamentalmente de cerdo. Lo que queda ya del cerdo asado, con las distintas viandas, la calabaza, el boniato, la yuca, el maíz, malanga... Se va cociendo con todas las especias, la cebolla, el ajo, comino, pimiento...

¿En algún momento se usa la batidora?

No, se va cociendo, se van desprendiendo los carbohidratos, el almidón, y con esos carbohidratos va trabando, en cocina se dice trabar, va espesando el caldo que, repito, es la sopa típica cubana. Quería decirle que, cuando llegaron aquí a Cuba los descubridores, los aborígenes ya fabricaban el ajiaco. Los indios capturaban algún que otro animal y lo incorporaban en una vasija grande. El ingrediente fundamental era el ají. Posteriormente, a medida que llegaban otras personas de España, se fueron incorporando a ese ajiaco la cabeza de cerdo, el tocino... y el ajiaco siguió cogiendo cuerpo. Cuando vienen entonces los negros africanos, traen del África la malanga, el boniato, la calabaza..., y se lo van incorporando al ajiaco, que es esa amalgama entre las carnes y las hortalizas.

¿Qué ají usan?

El ají es el pimiento. Hay varios tipos de ají. En Cuba se usa el ají, pimiento, que no es picante.

¿Éste ajiaco es exclusivo de Oriente o se hace igual en toda Cuba?

En la zona occidental se llama 'ajiaco habanero' y las viandas y las carnes están cortadas de una forma más grande. Aquí en Oriente se corta de forma más chica, de modo tal que en la cuchara, cuando usted se la lleve a la boca, estén presentes todas las carnes y todas las viandas que fueron utilizadas en su elaboración. Es un verdadero plato de cuchara.

Muchas gracias, Raciel y Yunior. Desde que en 2012 tuvimos la fortuna de probar el 'tamal de cazuela', en el Rancho Palma, en tierras de Ciego de Ávila, nos interesamos mucho más por los platos de cuchara. Siempre preguntamos, pero nunca hemos vuelto a encontrarlo. El ajiaco fue como una evocación.

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa

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