Miguel, cocinero de moda en Galicia, chef codiciado en ENBIGA2017

EXPRESO - 28.10.2017

Miguel González Quintela, chef del Restaurante Gastro-Bar Sanmiguel de Ourense

Además de una entrevista a Miguel González Quintela, traemos aquí la impresión de diez días de convivencia con el cocinero de moda en Galicia y la receta de su deliciosa torrija caramelizada...

Recuperar tradiciones que tienen su peso en el recetario gallego y llevarlas al 2017.

Hacer la carta pensando en los clientes, no en lo que uno quiere vender.

ENBIGA es una aventura. Los cocineros de la Patagonia son auténticos héroes.

Además de una entrevista a Miguel González Quintela, traemos aquí la impresión de diez días de convivencia con el cocinero de moda en Galicia. Y esto no es sólo una evidencia reflejada en los medios de comunicación durante los últimos meses. Es trabajo vocacional en pos del manjar excelente, es generosidad para la formación de su plantilla, es capacidad de improvisación para resolver en circunstancias críticas, es humildad en el trato con los principiantes y en el trabajo en equipo. Sabíamos de su talento por haber catado algunos platos suyos y por sus éxitos como creador de tapas, primero en Ourense y luego a nivel de Galicia. Pero el verdadero descubrimiento surgió a lo largo de 25.000 kilómetros compartidos en el periplo de 'ENBIGA 2017', el Encuentro Bioceánico de Gastronomía de la Patagonia en su segunda edición, en el que Miguel fue el invitado especial de este lado del Atlántico. Esperado con verdadera expectación por sus colegas chilenos y argentinos, quizá por su calidad de mensajero de la cocina europea que ellos tanto admiran, se incorporó al instante a aquel laburar vertiginoso, del que formaron parte también dos cocineros llegados de Costa Rica (1).

¿Cuándo percibió que su trabajo "es un arte" y no sólo "dar de comer a la gente"?

Quizá ya en el Pazo Mendoza, en Bayona. Javier González presentaba muy bien los platos y mimaba el género. Le preocupaba que tratásemos bien cada producto. Cuidado, que esto no es ponerlo en la sartén o la cazuela y que se haga solo. No, hay que tratarlo, hay que mimarlo y respetarlo mucho. La época de Aquelarre ya fue el culmen, había arte en todos los platos y se respiraba arte por todo San Sebastián. Fue el flechazo definitivo.

Y es que Miguel, el artista, se pulió al lado de las estrellas, desde Euskadi, con Pedro Subijana (3*), por cierto en magníficas condiciones laborales y de trato, donde "tuve la suerte de hacerme notar"; hasta Saint Paul de Vence (Cagnes-Sûr-Mer) en la Costa Azul, con Jacques Maximin (2*), una etapa para reforzar maneras y disciplina en la cocina y también "lo que no se debe hacer con los empleados..."; para regresar con su inspirador Javier González, primero en Pazo Mendoza, Bayona, y después en A Rexidora (1*), en tierras orensanas.

Tratando de crear continuamente "nuevas obras", ¿no se corre el riesgo de que queden inacabadas? ¿No sería más interesante dedicarse a mantener unas pocas "obras maestras", que sean referencia inconfundible?

En parte es así. Nosotros aquí lo que hacemos es recuperar recetas tradicionales que tienen su peso en el recetario gallego y llevarlas al 2017, evolucionándolas un poquito, pero la base es la tradicional de siempre. Por otra parte, como persona inquieta, cada día estoy pensando en platos nuevos para tratar de sorprender, tanto visual como gustativamente. Eso es lo que me llena. No estoy copiando recetas de nadie, estoy haciendo mis propios platos que a la gente le están gustando. Llámalo artista, llámalo como quieras, esto te llena. Un pintor está haciendo cuadros hasta que dice: "éste lo pongo a la venta"; un cocinero está haciendo platos, platos..., hasta que dice: "este lo voy a poner en la carta".

Este nuevo San Miguel ya tiene carácter propio. ¿Podemos identificarlo con media docena de platos?

Por supuesto. Entre los pescados tradicionales, el 'rodaballo relleno' y la 'merluza rellena' no fallan nunca. El 'Chataubriand' es un plato que encanta, vienen pidiéndolo. Los arroces tienen también su grado de protagonismo y salen mucho. Uno de los platos que más mimamos y que más gusta es nuestro 'foie'. En cuanto a tapería, los 'crujientes de langostinos', los 'calamares en tempura con harina de garbanzo' y un etc. que llega hasta un 80 % de platos que convencen. Lo difícil es hacer la carta pensando en los clientes, no en lo que uno quiere vender. Hay que buscar el equilibrio: quiero hacer esto, pero con los pies en el suelo.

Esta no es su primera relación con el San Miguel; aquí realizó sus prácticas al terminar el período de formación en la Escuela de Hostelería de Vilamarín y, a su regreso del cosmos, recibió una oferta seria del entonces propietario, don Julio, para un intento de revitalización que no llegó a cuajar. Luego vendría una larga etapa en las Rías Baixas, donde hay que destacar el fructífero período de puesta en marcha del "Siete Torres" y los tres años al frente del Club Náutico de Aguete, donde se le recuerda con cariño. De todos modos, ésta fue una etapa en la que siempre estuvo presente su trabajo en la docencia, otra de sus vocaciones. Es, pues, su tercera aproximación al emblemático restaurante orensano.

¿Su equipo es de profesionales consagrados o se parece más a una escuela en la que todo el mundo está pendiente de lo que dice el profesor? ¿Cuál es su modo de conectar con el grupo?

Quizá más parecido a lo segundo, pero tratando de formarlos. Y eso es una satisfacción. Son alumnos aventajados en constante formación, que en un mes están listos para poder llevar el servicio. Es lo que más me satisface: ver como empiezan y que al cabo de un mes están llevando un restaurante.

Mi manera de ver la cocina es delegar y dar confianza, porque eso fue lo que hicieron conmigo y creo que hay que satisfacer el ego de cada una de las personas que están trabajando aquí. Se trabaja muchísimas horas y todos tienen que tener su granito de protagonismo. No sólo es alguien que te está echando una mano, es alguien que te está apoyando. Son auténticos partícipes de los éxitos y merecedores de los elogios que yo recibo como cabeza visible. Yo soy el guía que digo cómo quiero hacer las cosas.

¿Y las compras?

Voy cuando puedo al mercado. Delego en proveedores de mi confianza, con muchos años de colaboración y que me los traje para el San Miguel. Llega un momento en que el volumen de trabajo hace que sólo puedas tirar de teléfono y cada proveedor ya sabe lo que quieres.

¿Está bien pagada la profesión de cocinero. ¿O no lo está y ese es el motivo por el que todos los que destacan en esto tienen la meta de lograr su propio restaurante?

Yo haría otro enfoque: lo que necesitan son horas de descanso, que no hay dinero que lo pague. Puedes cobrar más o menos, pero llega un momento en que la exigencia te hace parar y no puedes. Eso el dinero no lo paga. Casi siempre necesitas más tiempo libre que dinero. ¿Si está bien pagado o no...? No habría manera de compensar todas las horas que se echan aquí. Por otra parte, si conoces la línea económica de un local sabes hasta donde puedes pedir. El esfuerzo que supone tener un local abierto, dependiendo de las magnitudes, y el San Miguel es muy grande, los costes fijos son brutales. Si todo el mundo pide lo que considera como salario, en dos meses estaría cerrado.

¿Con qué frecuencia cambian la carta? ¿Qué porcentaje de platos se renuevan?

Me gustaría cambiar por temporada, pero el ritmo que estamos llevando no nos lo permite. No nos planteamos un número de cambios. Hay que dejar los platos que están saliendo bien y eliminar los que no tienen aceptación; simplemente analizamos estadísticas.

¿Cuál es su actual preocupación en el trabajo, lo que le quita el sueño? ¿En qué plato está trabajando ahora?

Mi mayor preocupación es seguir manteniendo el equipo de cocina y de sala que tenemos. En este momento estamos trabajando en los platos de otoño.

Hablando de platos, ¿cree que lo ideal es conseguir que todo lo que se sirve sea para comer? Me explico: si se cocina unos callos, que no encontremos huesecillos; si se hace un bacalao, que no sea una trampa llena de espinas...

Es complicado, según la tendencia del cliente... Si te pasas de elaborado o de vanguardia, te lleva quizá a perder el valor de la tradición. Muchas veces, dependiendo de la línea que tengas de clientela, necesitas dejar alguna espina o algún hueso para que valoren esa elaboración. Por otro lado considero que todo lo que vaya en el plato se debería de comer y que si se hace así es para facilitar el manjar (comer) a los clientes.

Por cierto, creo que el plato estrella del San Miguel es un postre...

Efectivamente, nuestro postre más conocido y vendido es la torrija caramelizada (2), que se sirve con una bola de helado artesano. Muy sencillo y exitoso.

¿Elaboran sus propios helados?

Estos no los hago yo. Me consta que son artesanos porque fui a visitar la fábrica y lo comprobé. Ahora estamos trabajando con "LaCentral Heladera", de aquí de Ourense, para que nos hagan un helado personalizado para nosotros. Pero al mismo tiempo estoy deseando que los números me permitan comprar la máquina para hacerme los helados, como solía en otros restaurantes.

Toda esta conversación tuvo lugar a la vuelta de ENBIGA , por eso podemos incorporar valiosos detalles de la personalidad de Miguel. Y es que no es lo mismo que te hable de su faceta como docente, organizando cursos de formación, que verlo cooperar codo con codo con principiantes ilusionados o dirigirse a los alumnos del CET 25 de Bariloche en un discurso que rezumaba generosidad y vocación formativa. Ha sido la posibilidad de observarlo liderando un equipo improvisado de profesionales consagrados, para elaborar una de sus creaciones, y a las pocas horas reincorporarse al grupo para arrimar el hombro asumiendo labores de apoyo con la sencillez de un aprendiz. Y, entre una cosa y otra, siempre dispuesto a cooperar con los compañeros de la prensa y transmitiendo buenas vibraciones.

Nos consta que la propuesta de cruzar el Atlántico para asistir a ENBIGA fue muy ilusionante para usted. ¿Respondió el evento a esa expectativa o volvió decepcionado? ¿Que fue lo mejor?

No, nunca es decepcionante porque es algo nuevo. Lo que sí es digno de analizar en varios aspectos. Al pasar el tiempo vas asimilando y encontrando los porqués. Hay que darse cuenta de que es un proyecto nuevo que está creciendo y, como un niño que está empezando a andar, necesita de esos años de solvencia para que esté completamente asentado. Y con los fallos se va aprendiendo. Lo bueno es corregirlos y analizar los problemas que impidieron llegar a ese punto de organización perfecta, al 100% como a uno le gustaría. Por otro lado, conocí gente que nunca habría imaginado. Traigo el máximo cariño de muchas personas como nunca creí que me iba a pasar. Eso ya es suficiente para verlo como un éxito. Y te estoy hablando de gente que tiene que ver con mi profesión, con lo cual, aun mayor mi satisfacción. Cada hora que pasa doy menos importancia a los errores. Me quedo con lo bueno. Sin duda, lo mejor, las personas. Las personas y el deseo de ejecutar un proyecto que está creciendo; las ganas de hacerlo bien.

¿Cómo ha visto el nivel de profesionalidad de los colegas chilenos y argentinos con los que compartió experiencias?

He visto un nivel homogéneo y muy válido para las circunstancias en las que están en la Patagonia. No podemos generalizar hablando de cocineros chilenos, de todo Chile, o cocineros argentinos, de toda la Argentina. No se puede generalizar; son cocineros de la Patagonia, que tienen sus características, sus cualidades y sus propiedades de allí, nada más. Analizando las limitaciones y las circunstancias en las que están, podemos decir que son auténticos héroes.

¿Cómo afrontaría, llegado el caso, la participación en una edición de ENBIGA2018, ya en preparación?

A mí me gusta tener todo mucho más organizado y conocer lo que voy a hacer, de lo que voy a disponer; saber lo que puedo ofrecer a un público o a un cliente. Esto en ENBIGA no puede ser. ENBIGA es una aventura. Entonces, si ese es el formato, que no tiene nada que ver con un show cooking o con presentar unas ponencias en una gran ciudad, pues bendita sea la aventura. Todo lo bueno que se saca de ahí es muchísimo. ¿Qué es así ENBIGA? Pues perfecto. Eso te lleva a saber sacarte tu mismo las castañas del fuego en condiciones muy limitadas. Ver si eres capaz de realizar uno, dos o tres platos que convenzan a la gente, con lo que te encuentres allí en ese momento; con las materias primas y con el material de cocina, que a veces es muy reducido o ninguno.

Ha quedado reflejado en esta conversación cuánto valora el tiempo Miguel, sin embargo en su cabeza repleta de ideas bullen nuevos proyectos, como la incipiente asociación de cocineros "Grupo cocción Ourense" (o algo parecido, que eso aún se está cocinando), una asociación de profesionales orensanos sin ánimo de lucro, con las bases y estatutos a punto de firma, y una única pretensión: "Crear cultura gastronómica, potenciar e ir de la mano del productor y el artesano ourensano..., juntarnos una srie de chefs con la misma filosofía y la misma línea de trabajo, que es respetar el producto, las raíces y la tradición ourensana y, por supuesto, aplicar las técnicas de hoy en día en todos los platos. Va a ser una asociación de apoyo y respaldo a todo lo que tiene que ver con la gastronomía ourensana. Es nuestro granito de arena, sin ánimo de lucro y con la intención de que las fiestas gastronómicas ourensanas tengan peso en el ámbito autonómico y estatal. Y que los críos, desde los colegios, empiecen a valorar el producto, saber como se cultiva, como se cosecha, y crear un poco de cultura gastronómica en ese aspecto". Miguel dice que es la savia nueva de Ourense. Nos da muchos nombres, aunque faltan algunos: Fran, del Pacífico; David, del Pazo de Canedo; Marco Varela, de Sábrego; Martín, pastelero del Mil Hojas; Pedro, de Bacelo; Luís Romaní, de Síbaris; Gabi, de Portovello... Serán unos doce o catorce. Cuentan con el apoyo institucional de Turismo de Galicia, Diputación Provincial y Concello de Ourense. Aún no hay fecha de presentación, pero "el Auditorio de Ourense probablemente se llene de gastronomía ese día".

(1) En Costa Rica se trabaja en su propio ENBIGA que tendrá lugar en octubre del 2018. Por eso asistieron a ENBIGA2017 los cocineros Carlos Rodríguez y Darrell Thomas, formando parte de la delegación costarricense. Con ambos, al igual que con varios profesionales de Chile y Argentina, hemos conversado para contarlo en Expreso, en el contexto de nuestro trabajo de difusión del evento, que iremos publicando sucesivamente.

(2) Miguel nos ha dado la receta paso a paso, para que nuestros lectores puedan confeccionarla en sus casas. Se la damos a continuación.

Torrija caramelizada del San Miguel, Ourense.

Receta de Miguel González Quintela

Os voy a dar la receta del plato estrella del San Miguel,que es la torrija caramelizada:

Los ingredientes: - Pan de leche

Azúcar moreno
Mantequilla
Nata
Canela
Naranja
Limón
Cointreau

La preparación:

A una rebanada de pan de leche, tipo brioche, aromatizado, le hago la elaboración que podría hacer a una crêpe suzette.
Se remoja el pan en nata y se aromatiza con un poco de canela, un poco de naranja, un poco de limón y unas gotitas de cointreau.
Por otra parte, en una sartén se echa azúcar moreno y se carameliza, añadiendo unas nueces de mantequilla.
Ponemos el pan en la sartén para caramelizarlo y se le añade cointreau para flambearlo. Con este proceso conseguimos una salsita que guardamos.
Una vez retirada la torrija de la sartén, le añadimos un poco de azúcar moreno y lo caramelizamos con un soplete.
La disponemos en el plato, le añadimos una bola de helado artesano de vainilla y terminamos con la salsita que habíamos obtenido en la caramelización de la torrija.