Han tenido que abrirnos los ojos los japoneses

EXPRESO - 03.02.2013

Francisco Javier Rodríguez, responsable de Calidad de HERPAC

El atún rojo, nuestro producto estrella, era un pez prácticamente menospreciado. Han tenido que abrirnos los ojos los japoneses. Nada nuevo, por otra parte. Si repasamos la historia de los productos de nuestra tierra, vemos que la intervención extranjera ha sido fundamental en su puesta en valor…

En nuestro periplo por las tierras gaditanas de la ‘Costa de la Luz’, al sur de España, salimos de la autovía A-48, a los pies de Vejer, en busca del mar y sus gentes.

Y justo a ocho kilómetros, en el polígono industrial ‘El Olivar’, de Barbate, a la entrada de la villa, encontramos la fábrica de salazones y conservas HERPAC y tenemos oportunidad de recorrer sus instalaciones guiados por Francisco Javier Rodríguez Gómez, su responsable de Calidad.

En el transcurso del itinerario, este experto en salazones nos va desvelando todo el proceso de su manufactura, ilustrado con demostraciones prácticas de cada paso, a cargo de obreros especialistas, a la vez que satisface nuestra curiosidad sobre aspectos concretos del producto y su manipulación.

¿Cuál es el artículo qué más trabajan?

Nuestro producto estrella es el ‘atún rojo’, que se trabaja de forma estacional unos tres meses al año. Finales de abril, mayo y junio. Es, sin duda, el rey de los atunes, de gran valor gastronómico, debido a la cantidad de grasa y su carne muy jugosa.

Finalizada esta etapa, nos dedicamos al ‘atún de aleta amarilla’, un atún claro, más comercial, que se puede conseguir a lo largo de todo el año.

Aparte de la importancia gastronómica, ¿qué diferencia hay entre ambos?

Aunque el aprovechamiento básico es el mismo, una de las diferencias más importantes es el gran tamaño del atún rojo, del que llegamos a trabajar individuos de trescientos kilos, lo cual da lugar a la explotación de productos impensables en piezas pequeñas, como el cachete o las cocochas. El corazón, por ejemplo, en el atún rojo se aprovecha.

¿De qué forma?

Son productos que se comercializan en fresco. Por aquí es frecuente, en establecimientos gastronómicos, el corazón, fileteado, hecho a la plancha.

Este atún rojo, ¿es al que dan tanta importancia los japoneses?

Efectivamente, este era un pez prácticamente menospreciado antiguamente. Han tenido que abrirnos los ojos los japoneses. Nada nuevo, por otra parte. Si entramos en el campo de otros productos de nuestra tierra, como los aceites y los vinos, y repasamos su historia vemos que la intervención extranjera ha sido fundamental en su puesta en valor. Basta repasar simplemente los nombres y encontramos cantidad de apellidos ingleses, por ejemplo, entre las familias propietarias.

Empezamos el recorrido siguiendo un orden desde la recepción del producto, mostrándonos las cámaras (vacías en ese momento), con modernos sistemas de estibado para la rotación adecuada.

¿Son todas iguales?

Hay que distinguir las del género que llega congelado de las de fresco, para trabajar en dos o tres días.

Cuando se prevé un proceso más largo, se introduce en el túnel de congelación, a 35 grados bajo cero. Tiene que ser casi instantáneo para evitar la formación de cristales de hielo.

Cuando llega el momento del despiece, se pasa la partida correspondiente a las cámaras de descongelación, diseñadas para que, por medio de aire, se produzca homogéneamente.

La duración de esta operación depende del tamaño de las piezas de cada partida. Se va comprobando por medio de sondas y cuando la temperatura es de cinco grados en superficie y, más o menos, cero en el centro, está listo para trabajarlo. Cinco es la temperatura crítica, para evitar la proliferación de bacterias.

Entonces al trabajarlo…

Tiene que ser muy rápido. Se hace una línea de despiece entre varios trabajadores. Una partida, que puede ser de 2.000 kilos, se trabaja en una mañana con ocho operarios. Se colocan cuatro a cada lado para hacer el ronqueo de forma organizada: uno va separando las cabezas, otro saca las huevas, etc.

El atún es como el cerdo: de él se aprovecha todo. Los subproductos se van acumulando en unos depósitos, que se conservan refrigerados en el sótano, para ser retirados luego por una empresa que se dedica a la elaboración de piensos para alimento de lubinas y otras especies de piscifactoría.

Estamos ya en la sala de despiece y un operario, ante un ‘atún claro’ de unos setenta kilos, se dispone a acometer el ronqueo. Parece ser que esta palabra proviene del sonido que emite la punta del cuchillo (como podemos comprobar) al rozar rápidamente contra las vértebras.

¿De dónde procede este ejemplar?

Éste, concretamente, del Golfo de Guinea. El atún claro ocupa los mares tropicales de todo el planeta, pero la calidad que nosotros trabajamos es siempre de esa zona.

Para advertir la verdadera calidad de este producto es necesario saber que en cuanto se extrae el animal del mar se introduce en el congelador del barco. Es decir, muere por congelación en el atunero y ya no se descongela hasta llegar a las cámaras de aire que hemos visto.

El corte que estamos realizando no es arbitrario. El despiece responde a un criterio de separar la carne según el grado de grasa, que es lo que nos va a dar los distintos productos. Este método es el mismo que se emplea aquí para descuartizar el atún rojo desde los fenicios, desde que se inventaron las almadrabas, hace, probablemente, tres mil años.

¿Esto quiere decir que en el Cantábrico, por ejemplo, se hace de otro modo?

Efectivamente, no tiene nada que ver con este método. Y los japoneses emplean otro distinto.

Fíjense, ahora está sacando la piel. Nosotros no la aprovechamos pero hay zonas del levante español que la consumen, después de salarla.

¿Cómo?

Pues parece ser que la cocinan de forma parecida a los callos.

Estamos viendo ahora como separa esa parte tan negra, que llamamos sangacho y que, con su fuerte sabor, tiene alto valor gastronómico. Puesto en salazón, también es muy apreciado en Portugal. Los pescadores lo codician para usarlo como engodo (1).

Seguimos absortos el despiece, sorprendidos por la amplia gama de productos, tan varios, que se extrae de este animal.

Los lomos son las partes preferidas para hacer mojama, pero diferenciando el solomillo, más externo, la mojama 1ª, intermedia, y la mojama extra; apreciadas de más a menos en ese orden. Sin embargo, para conserva, la escala de calidad es inversa.

De las colas se elabora ahumados y conservas, pero no mojama. Lo más apreciado, la ventresca, que sólo es una pequeña porción de la parte abierta.

Francisco Javier Rodríguez nos explica hasta el mínimo detalle de un despiece que es un dechado de especialización. No es de extrañar que ponga énfasis a la hora de matizar la variedad de productos que salen de esta factoría. ‘Nosotros no hacemos conserva de atún. Hacemos morrillos de atún, tarantelos, ventresca…’

Y así hasta el final. Que cada cosa tiene su matiz y su secreto. La ventresca, por ejemplo, admite el consumo directo en restauración, preparación en conserva y un peculiar tipo de salazón.

Y ya estamos en ese proceso de salgado, en el que se van alternando las piezas con capas de sal hasta llenar unos grandes recipientes. Allí permanecerán 24 horas, hasta el siguiente paso que es el lavado. Porque hay que retirar la sal adherida, con agua. Esto provoca en cierto modo una contradicción y un retraso: un producto que ha perdido agua al salarlo, vuelve a recuperarla con el lavado, lo cual hace necesario la operación intermedia de prensado. Ésta se realiza haciendo una pila intercalando capas de pescado con tableros y colocando un peso encima. Así se mantiene 14 horas.

A partir de aquí se separa las piezas destinadas a la comercialización de producto curado, que pasan directamente a los secaderos, como paso previo al envasado. Son las mojamas y las huevas.

Por otra parte están los ahumados que, una vez secos, han de pasar a las cámaras de humo, bien para tratamiento en frío, en texturas como el salmón ahumado; bien para ahumados en caliente, que nunca superan los treinta grados centígrados, como los arenques o las colas de bonito.

Mención aparte merece la salazón de la ijada, que es la prolongación de la ventresca. Esta pieza, debido a su gran cantidad de grasa, permanecerá en sal varios meses, en una bodega y en completa oscuridad. A veces hasta un año. Lo que se produce es una especie de maceración que recuerda la elaboración del garo.

No está de más que revisemos aquí ese artículo ya casi olvidado, con tantos apelativos como fuentes consultadas, que sacó a colación nuestro guía Francisco Javier. Nos contó que algún afamado chef, con estrellas Michelin, ya visitó la fábrica a la búsqueda del otrora afamado caldo.

El diccionario latíno-español de Biblograf S.A. dice que el garo (en latín garum) es una ‘especie de salmuera hecha con ciertos líquidos y las entrañas de varios pescados’.

La definición de la Espasa de hace un siglo ya lo definía en pasado. Dice que el garum es ‘una especie de salsa muy realzada, hecha de intestinos y otras partes de ciertos pescados y que se ponía a macerar con sal’.

La Real Academia Española de la Lengua (RAE) dice, también en pretérito, que el garo es ‘condimento muy estimado por los romanos que se hacía poniendo a macerar en salmuera y con diversos líquidos los intestinos, hígado y otros desperdicios de ciertos pescados, como escombro, escaro y salmonete.

Parece ser que esta salmuera, salsa o condimento, después de los oportunos filtrados, es un manjar de dioses que se elaboraba por esta zona de la costa andaluza, para alborozo de los Césares.

Trataremos de estar atentos a su reedición.

La fábrica es susceptible de ser visitada por grupos, tanto de turistas como de escolares u otros. Toda la información está en su web www.herpac.com.

Entrevista: Pilar Alonso y Manolo Bustabad. Barbate, Cádiz, España.