Millesime, escaparate y aula de la mejor gastronomía

EXPRESO - 18.11.2010

Couselo

La cuarta edición de Millesime, tras tres días de intensa actividad en el pabellón de La Pipa de la Casa de Campo de Madrid, ha confirmado un año más el ritmo ascendente de este evento gastronómico…

La cuarta edición de Millesime, tras tres días de intensa actividad en el pabellón de La Pipa de la Casa de Campo de Madrid, ha confirmado un año más el ritmo ascendente de este evento gastronómico. Se trata de una muestra que divulga lo más granado de la gastronomía, escaparate y escuela de la buena comida. Escaparate de productos exquisitos preparados para degustar. Y es escuela. Donde reconocidos chefs hacen platos de excelencia, pero también intercambian experiencias entre ellos.

Millesime, tal como se acaba de desarrollar en Madrid, alcanza el éxito por abrir las puertas a productos de calidad y por una sobresaliente organización, coordinada por Manuel Quintanero, que fue monaguillo antes que fraile. Porque Quintanero (Toledo, 1959) lleva toda la vida en el mundo de la gastronomía. Comenzó como restaurantero. (Cela prefería restaurantero a restaurador, ya que sostenía que se puede restaurar una obra pictórica, pero jamás reparar un plato cargado de sal). Dejó las cosas de comer y creó la editorial Restauradores, de la que ya se desprendió hace un año. Actualmente anda en vísperas de abrir, en Madrid, un bar de tapas y coctelería en Diego de León. Quintanero es un emprendedor nato, que sorprende. En su base está la licenciatura en Ciencias Económicas y Empresariales.

Millesime contó con 75 personas en logística y producción, 115 chefs y ayudantes, 390 camareros y 105 azafatas. Todo un regimiento que con extraordinaria diligencia y coordinación puso a disposición de unas 5.000 personas comidas elaboradas con 550 kilos de pescado, 350 de carne, 400 de fruta, 250 de verduras, 250 kilos de legumbres, pasta y arroz y 30 patas de jamón ibérico. Una despensa también surtida también contaba con su bodega: 600 litros de vino, 400 de cerveza, 500 de refrescos y zumos, 200 litros de destilados y 1.000 litros de agua. Vajilla y cubertería con miles de unidades.

UNA CIUDAD VANGUARDISTA

Millesime es como una ciudad vanguardista de 8.000 metros cuadrados. Y sin humo. Se fuma fuera del edificio, que toma el nombre de la forma de pipa de su planta, al lado de viejos madroños con fruto. Tiene calles dedicadas al vino, al jamón, a la cerveza, al cóctel, a las delicias y a los combinados. Y talleres dedicados a las burbujas (G.H.Mumm), a la cerveza (Grupo Mahou-San Miguel), a los espirituosos (Chivas), del vino (Fundación Castilla-La Mancha) y para cocinar con los maestros (La Caixa). Son talleres con lecciones magistrales. Y completan la ciudad, las plazas, que son sus restaurantes -Garnacha, Caldero y Turquesa-, con capacidad para 800 comensales. Todos estos espacios son de acceso directo para socios, invitados y prensa acreditada, por gentileza de las empresas patrocinadoras.

A partir de las cinco de la tarde también se abren al público previo pago de 100 euros.

Hay quien considera este precio como elitista. Sin embargo, todo cuanto tiene a disposición para degustar y en estimación a la baja, sobrepasa esa cantidad con creces. Puede catar medio ciento de tapas, degustar ibéricos, catar vinos sobresalientes, tomar excelente café de Nespresso o cócteles de Javier de las Muelas. La ciudad de Madrid sobrepasa los 3 millones de habitantes y la comunidad censa 6.386.932. Sobre 500 personas pasaban cada día por taquilla, una cifra que en tres tardes queda muy lejos del uno por ciento de la población provincial.

La mayoría se declaraban personas entendidas en gastronomía, o aficionadas a la cocina de lo exquisito y amantes de los buenos vinos. No faltaban entre ellos pequeños hosteleros que acudían en busca de nuevas ideas para experimentar en sus bares. O sea, el desembolso no suponía ningún sacrificio, a cambio satisfacían una afición o adquirían conocimientos de utilidad.

En Millesime, los camarógrafos superaban al número de chefs. También eran muchos los medios de comunicación que estaban presentes. Así la difusión del evento fue amplia y todavía ocupará tiempo en los espacios especializados que prensa, radio, televisión y la red dedican al buen comer y mejor beber. Todos estos profesionales encontraron facilidades para entrevistar a chefs, cocteleros y organizadores y para la realización de fotografías y reportajes.

La eficacia de Miren Cerrato, directora de Comunicación del Club Millesime, facilitó la labor de los periodistas. Así Madrid, con este evento, tuvo un amplio eco en los periódicos, en las emisoras de radio, en las cadenas de televisión y en la red. Una amplia promoción de la capital de España por el mundo adelante. Y una puesta en valor de productos españoles ensalzados por famosos cocineros. El mayor sostén de Millesime son empresas privadas, que siempre miran por la rentabilidad del gasto. Cuando la demanda de presencias supera a los espacios disponibles es que la inversión es positiva para la cuenta de resultados.

UN EVENTO PARA ATRAER CLIENTES

Los jefes de los restaurantes, con soles y estrellas, que entraron en Millesime coinciden que el evento los da a conocer y a atraer clientes. La inversión en Millesime es remuneradora para todos: para las 45 firmas colaboradoras, los 27 socios, las 11 instituciones, los 12 patrocinadores y los organizadores. Como ha declarado Quintanero, ‘es un evento donde todos ganan’. Es un acaecimiento que para resultar próspero necesita de una macrociudad, que garantiza mercado. Millesime ya estuvo en la República Dominicana, y ahora se prepara para acudir a Sao Paulo (Brasil) en marzo de 2011 y en mayo presentarse en México. Y también preparan para 2012 ir a Miami y Nueva York.

El chef José Burela de Veracruz (México)

México ha sido el país invitado en esta edición y como comunidad autónoma le tocó a Galicia, que está de Año Santo. Espléndido el aguachile de almejas con hierbas del mejicano Enrique Olvera (Restaurante Pujol). México maravilló con platos desacostumbrados. Del chef José Burela (Ukua Fish), excelente la tostada de minilla de atún y guacamole y no tanto su nopales con pulpo en escabeche. Patricia Quintana (Izote) presentó una excelente enchilada de pato con mole de Guajata. Con la embajada mexicana acudió Bruno Oteiza, de San Sebastián, que a principio de siglo se desplazó a la América del Norte, donde reside actualmente, al frente de su restaurante Biko de Ciudad de México. Oteiza se considera ‘un puente entre las dos culturas’. Completaron la oferta dos maestros tequileros preparando combinados que muchos visitantes degustaron con avidez.

GALICIA, EN TRES GRANDES COCINEROS

Galicia, comunidad autónoma invitada. Al acto de apertura acudió el conselleiro de Cultura y Turismo, Roberto Varela, pero quien habló fue la secretaría general de Turismo, María del Carmen Pardo López -a quien la agencia Efe le colocó el apellido Pardela-. Anunció que del 12 al 21 de noviembre Galicia estará en el mercado de San Miguel de Madrid. La presencia de Galicia correspondió al Xacobeo 2010, Tour Galicia y Xunta de Galicia. Quintanero sentenció que ‘Galicia tiene productos espectaculares’ y calificó de ‘tres grandes’ a los cocineros Solla, Tejedor y Torres. ¿Qué es y hacia dónde va la cocina gallega? Para el vigués Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago)’va muy bien encarrilada. Por el producto’. Pepe Solla (Casa Solla, Poio) elogió el marco como divulgación. Xosé Torres Cannas (Pepe Vieira) (Restaurante ‘Camiño da Serpe’, Raxó-Poio) ‘quedaos con el recuerdo para viajar a Galicia’.

Millesime -IV edición, 20, 21, 22 octubre 2010- en su programa ‘saboreart’ hizo saber a todos los visitantes que ‘La cocina y el vino en Galicia constituyen expresiones ancestrales de su patrimonio cultural. Su promoción a través de la gastronomía es una consecuencia que cada día ponen en práctica miles de establecimientos y numerosas instituciones competentes en materia de turismo y política agroalimentaria. Esta promoción se expande sobre la base de la calidad excepcional de su producto de origen y sobre el magnífico panorama que brinda la alta cocina gallega, cocina tradicional, contemporánea y de vanguardia. En definitiva, una despensa emblemática que en lo relativo a la alta restauración también ha sabido actualizarse en función de las nuevas exigencias, gustos, tendencias y técnicas’.

Solla, Tejedor y Torres con sus equipos se pasaron horas y horas cocinando, sobre encimeras antibacterias Silestone del grupo Cosentino.

Los visitantes no sólo se preocupaban de probar cosas exquisitas, también de seguir la elaboración de los maestros. Estaban tan organizados que atendieron a todos los que quisieron catar sus productos en pequeñas raciones.

Pepe Solla eligió tres platos: Caballa marinada con cítricos sobre licuado de ensalada con aceite de macadamia, Jurel marinado con aceite y soja y con escabeche al minuto y Croqueta muy cremosa de mejillón al curry.

Marcelo Tejedor preparó Capuchino de boletus, Patata puerro con panceta ibérica confitada y yema de huevo y Merluza de Celeiro al vapor, pil pil de limón y caldo de pimiento verde. ‘Maravilloso’ y ‘Excelente’ fueron las alabanzas más escuchadas por los tres chefs gallegos, que están entre los grandes de España.

PRODUCTOS DE PRECIOS CÓMODOS

Cabe señalar en tiempos en que tanto se habla de las bondades de los omega 3 como fuentes de salud, que estos aceites provienen del mar. Los jureles, la caballa, la merluza, los mejillones… son fuentes naturales de omega 3, además de poseer proteínas con riqueza y diversidad de aminoácidos esenciales. En Galicia abundan los productos marinos –incluso de precios cómodos, importante en tiempos de crisis- con contenidos suficientes de omega 3. Por ejemplo, en el último año la flota pesquera gallega capturó 195.786 toneladas, correspondiendo un 40% a las caballas, jureles y sardinas con precios medios de 0,35, 0,78 y 0,91 euros kilo, respectivamente. Algunas, bastantes toneladas de esas especies son materia prima para producir harinas y aceites de pescado. Es como tirar por la borda alimentos importantes para una dieta equilibrada.

En el espacio de Millesime dedicado a Galicia, además de los tres cocineros, estaban dos sumilleres que ofrecían vinos apropiados para los platos de los maestros. Oscar Cidanes (Restaurante Esteban, Mos- Pontevedra) eligió para la ocasión Lusco (Bodega A. Pazos de Lusco, D.O. Rías Baixas), Viña de Martín (Bodega Luis a Rodríguez Vázquez, D.O. Ribeiro), Louro do Bolo (Bodega Rafael Palacios, D.O. Valdeorras), Lalama (Bodega Dominio de Bibei, D.O. Ribeira Sacra), Algueira Pizarra (Bodegas Algueira, D.O. Ribeira Sacra). Bosco Padín Álvarez, de familia vinatera de O Salnés, emigró a los Madriles en busca de futuro. Estaba al frente del sitio gastronómico de Lavinia, la tienda de vinos más importante de España, como sumiller.

Vinos elegidos por Bosco Padín para acompañar a la gastronomía gallega en los tres días Millesime: Abalo Méndez 2008 (Bodega Abalo Méndez, D.O. Rías Baixas), Terra Minei 2009 (Bodega Francisco Fernández, D.O. Ribeiro), Pezas da Portela 2007 (Bodega Val de Sil, D.O. Valdeorras), Viña Caneiro 2008 (Bodega Losada Fernández, D.O. Ribeira Sacra), Gorvia 2007 (Bodega Quinta da Muralla, D.O. Monterrei), Mar de Frades (Ramón Bilbao Bodega y Viñedos, D.O. Rías Baixas).

Millesime contaba únicamente con 56 espacios. La Comunidad Autónoma estaba en los lugares de ORPAGU (Organización de Palangreros Guardeses, de A Guarda-Pontevedra, dedicada a la pesquería del pez espada y especies afines), Paco&Lola (Albariño de O Salnés, D.O. Rías Baixas), Real Conservera Española (nuevo proyecto de José Peña, de Cambados).

En el apartado de Jóvenes Maestros estaba Juan Manuel Crujeiras junto a Beatriz Sotelo Sequeiros (Restaurante A Estación, de Cambre-Coruña), que elaboraron un plato de Carne roja gallega con jugo de pimentón, que fue muy catado por muchas bocas y elogiado.

Juan Pablo Felipe (El Chaflán, Madrid), con producto de los palangreros guardeses, preparó excelentes miniplatos: Carpacho de pez espada con vinagreta de cítricos, Tartar de pez espada con vinagreta de cítricos y Taco de pez espada con crema de boletus y vinagreta de naranja.

En la sección de las Cocinas de España, cocineros de Paradores, ubicados en Ciudades Patrimonio Histórico, ofrecieron elaboraciones culinarias que están en la base de nuestro paladar.

Cabe citar el Zancarrón de pollo de corral en pepitoria, de Julián Martín (Alcalá de Henares); Tiznao manchego, de José Soler (Toledo); Ajo mortero, calabaza, cortezas de bacalao y nueces, de Ginés Navarro (Cuenca); Judiones del Real Sitio, de Fernando Calvo Redondo (Segovia) y Rabo de toro con crujiente de garbanzos, de Timoteo Gutiérrez (Córdoba).

Por ausencia del chef del Hostal de los Reyes Católicos, Daniel Turrado de la Huerga, próximo a jubilarse, representó al Parador de Santiago de Compostela, el chef de Baiona, Pedro Merino, con Caldo gallego colado, Vieira a la gallega en escabeche de unto, Milhojas de patata y pulpo con mejillones y Empanada de bacalao con pasas.

Los chefs de Paradores triunfaron plenamente en esta muestra gastronómica.

LOS TRIUNFOS DE ‘TIERRA DE SABOR’

La Comunidad Autónoma de Castilla y León, con su marca Tierra de Sabor, acertó con la promoción de los jamones ibéricos de Castro y González (D.O. Guijuelo, Salamanca), cuando está en la calle que circulan muchas más piezas en el mercado que animales se alimentan en las dehesas de encinas. El sabor de los jamones de Castro y González ayuda a los paladares a distinguirlos de los que dan gato por liebre.

El Aula del Jamón de Guijuelo contó con el abulense Florencio Sanchidrián, el mejor cortador del mundo, y el apoyo del flamante campeón de España de Maestros Cortadores de Jamón, Florentino Mateos. En esta Aula se trataron temas como el jamón ibérico en la gastronomía, forma y modo de llevar a cabo una cata de jamón, el color del jamón y temperatura adecuada del jamón antes de su consumo. La concurrencia que siguió la explicación de estas ponencias salió agradecida.

En la calle del jamón se han cortado en los tres días de Millesime 30 patas de jamón ibérico, de las denominaciones de origen Dehesa Extremadura (Andares de la Dehesa), Guijuelo (Castro y González, Salamanca), Jabugo (Juan Pedro Domecq, Huelva) y Valle de Los Pedroches (Covap, Córdoba). Al lado de los ibéricos estaba el Tío Pepe, el fino universal de González Byass, que casa acertadamente con los jamones.

Tierra de Sabor también concurrió con vinos de sus nueve denominaciones de origen: Rueda, Arribes del Duero, Toro, Arlanza, Ribera del Duero, Bierzo, VT Castilla y León, Cigales y Tierras de León. Los sumiller Juan Antonio Herrero (Lágrimas Negras, Madrid), Noemí Martínez (Trigo, Valladolid), Alberto Polo (Ramiro’s, Valladolid) Dani Poveda (Sergi Arola Gastro, Madrid), María José Huertas (La Terraza del Casino, Madrid) y David Robledo (Santceloni, Madrid) se han encargado de encauzar las catas de las distintas marcas dispuestas, todas excelentes y con gran proyección de futuro. En la calle del Vino tenía su espacio el elegante Numanthia (DO Toro), así como el grande Pago de los Capellanes (DO Ribera del Duero).

LOS ‘CHUCHES PARA ADULTOS’ DE CARME RUSCALLEDA

Carme Ruscalleda promocionando el rioja Viña Alcorta

Los gastrovinos de Alcorta, ‘chuches para adultos’ como los define su creadora Carme Ruscalleda, surgieron del primer vinagre rosado, derivado a su vez del primer vino rosado de la enóloga Elena Adell, de la bodega Alcorta, que estará en el mercado para la primavera.

El chef Víctor Martín, del restaurante Trigo, de Valladolid, formado en la antigua Escuela de Hostelería Lamas de Abade, de Santiago, preparó diversas tapas a partir de los Gastrovinos, entre las que cabe señalar el Guiso de ibérico al vino crianza y trigo crujiente. Los granos de trigo, un acertado acompañamiento.

Dentro del Open Bar también se degustaron los aceites vírgenes extra de los olivares de Aceite Castillo de Canena, el caviar World de los esturiones salvajes capturados por pescadores de Aquitania y el Bombón de Cinzano relleno de berberecho, creación de José Luis Estevan.

Andrea Tumbarello (Don Giovanni, Madrid) preparó tapas de trufa del alba Tartuflanghe, todas excelentes, pero merece un sobresaliente el Queso Parmesano con gotas de miel a la trufa blanca. Las carnes de Luis de Blas, los quesos Poncelet, el foie Bon Selec y las ostras Sorlut Daniel completan el capítulo de las delicias gastronómicas. El albariño Paco&Lola, fruto de una bodega del Salnés con 200 hectáreas repartidas en 1.900 parcelas, fue uno de los vinos que se sirvió en el almuerzo del Restaurante Garnacha de Millesime, para acompañar la Merluza con vinagreta de manzana, tomate y calabacín, elaborado por Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes-Asturias).

GIGOTE DE SAN ISIDRO

Lo antiguo, los platos perdidos que se recuperan, también tenía su atención en la apoteosis gastronómica de Millesime. El chef Chema de Isidro (Restaurante Bella Lola, Madrid) ofrecía una tapa de Gigote de San Isidro, un guiso frío de carne con salsa prebada. Se trata de un plato que ya era popular en el Madrid del XVII, que desapareció a principio del siglo pasado y que ahora se ha recuperado en los fogones de Chema de Isidro. No está nada mal volver a tomar platos interesantes de la cocina de antes.

Algo parecido ocurrió con el pan artesano que acompañó a los menús de los restaurantes. Panes Viena La Baguette está en la quinta generación y todos sus productos se elaboran a mano, bajo la dirección de Paco Fernández. Pan de aceite, pan de centeno y pan integral han sido las tres variedades servidas por estos obradores madrileños.

Y para terminar los Gin-Tonic. Una selección de ginebras de las mejores del mundo (Bombay Sapphire, Hendrick’s, London Gin y así hasta 17 marcas), con tónica Schweppes, en manos de los barman Nacho Capín, Diego, Gato, Álvaro Landazuri y Ángel San José, ponían al final de cada jornada gin tonic de excelencia.

En el sky bar también hubo combinados de Ron Barceló, Cointreau… para animar las sobremesas. La coctelería de vanguardia, de manos expertas como los barman Oscar Durán, Joao Reusebio, Víctor García de Haro, Héctor Monroy y Carlos Moreno, estuvo muy bien servida en Millesime. Tampoco faltó el agua Bezoya sin gas y Bezoya Pedrás.

Expreso. Madrid. Texto: José Martínez Couselo Fotos: Manuel Bustabad Rapa