Los sabores del océano francés

Con especialidades ancestrales o nuevas recetas, por puro deseo sibarita o por sus  virtudes dietéticas, los productos del mar y de la tierra 'atlántica' tienen con qué maravillar y sorprender el paladar. Es la vertiente atlántica de Francia.

El carácter fuerte de las regiones marítimas se expresa también en la mesa, como en el País Vasco con su célebre pimiento de Espelette (todo un pueblo, no lejos de la costa, se dedica y da su nombre a este producto) o su tradicional plato de "pibales" (jóvenes angulas preparadas en la sartén).

De este modo, los productos del campo y de la pesca se encuentran emparentados en cada región, sin por ello combinarse forzosamente en la mesa.

Normandía, y en especial la zona de Auge, sublima tanto la vieira (de especie local) como el queso camembert de leche no pasteurizada (como debe ser). Por su parte, la identidad culinaria bretona no sólo se aprecia en la crêpe de trigo negro.

Un plato de marisco simboliza su alma marina, mientras que  el ‘far', una versión local del flan, es otra especialidad arraigada en la región. Una  región que sabe compartir también con su vecina normanda el buen sabor de la sidra tradicional.

Pero los buenos conocedores pueden asimismo explorar nuevos y sorprendentes sabores, en especial con las algas.

Reconocidas por su calidad nutritiva y su aporte equilibrado, algunas variedades de algas -pioka, dulse, nori, kombu-, se cocinan en ensalada o en crema de acompañamiento. Perfecto para realzar la presentación de un pez noble -la lubina, por ejemplo- ‘a la sal'.

En cuanto al muscadet, vino blanco singular del estuario del Loira, es el compañero fiel de un plato de ostras. Unas ostras que se crían con pasión y siguiendo diversos métodos, en Vendée, en Charentes con las técnicas de las ‘claires' -embalses que combina agua dulce y salada- o en los parques ostrícolas alrededor de Arcachon.

Un verdadero deleite es pasearse entre las cabañas de madera pintada de los pueblos ostrícolas para descubrir un oficio y saborearla todo el año, al estilo local, es decir  cruda y acompañada de una ‘crépinette', una pequeña salchicha.

Expreso. Redacción. F.T.R.A