La gastronomía de las Landas

En el suroeste de Francia, las Landas son el departamento donde un mayor número de productos alimentarios han sido distinguidos con un sello oficial de calidad.

Estos sellos de calidad, reconocidos tanto en Francia como a nivel europeo, garantizan la calidad superior de los productos, y el Label Rouge francés, como su origen, como la Denominación de Origen Protegida, DOP, o la Indicación Geográfica Protegida, IGP.

N.º 1 - El pato de corral de las Landas: foie gras, magret, confit...

Foie gras mi-cuit, magret a la brasa, confit de pato y una buena chimenea encendida… ¿Existe algo mejor? El pato de las Landas forma parte de una tradición centenaria que se mantiene en las granjas familiares y en las marcas de mayor renombre (casas como Lafitte, Delpeyrat, Labeyrie…).

Prescinde de los intermediarios y cómpralo directamente a nuestros productores y artesanos embajadores.

El Marché au Gras es un mercado que perpetúa una antigua tradición. En él, los productores venden directamente todo su género relacionado con el pato y la oca (foie gras, carcasas…). Por lo general, se organiza desde octubre hasta marzo.

N.º 2 - El armañac

El armañac es el aguardiente más antiguo de Francia. Hay que partir rumbo al este de las Landas para descubrir la Bas Armagnac (según dicen, la mejor de las tres regiones), donde el paisaje de bosques de pinares se entremezcla con la campiña de las Landas.

Apúntate a una velada de destilación durante el Otoño Gourmet de las Landas. ¡Será una experiencia única que nunca olvidarás! Eso sí, las plazas son limitadas. ¡El primero que llega se la lleva!

Si quieres vivir una inmersión completa, tampoco te puedes perder la Fiesta del Armañac en octubre. No olvides reservar la cena del sábado con antelación: nada menos que un menú de seis platos. Pero no te preocupes, se sirven digestivos entre plato y plato para ayudarte a cruzar la línea de meta de este maratón gastronómico.

N.º 3 - Las aves de corral de las Landas: pollos, capones, gallinas, pavos y codornices

El primer sello Label Rouge alimentario se concedió en 1965 al pollo de las Landas. Poco más que decir…

A la hora de comprar un pollo, fíjate bien en que lleve la distinción Label Rouge o IGP en la etiqueta. Y, cuidado, te arriesgas a que te invada la nostalgia al volver a saborear el pollo asado de tu infancia.

Este pollo está a la venta en las siguientes carnicerías embajadoras: Martineau en Castets y Lit-et-Mixe, Lavigne en Dax y Boucherie du Terroir en Moliets-et-Maa.

N.º 4 - El buey de la Chalosse

El buey de la Chalosse no es una raza per se, sino que se asocia a una región y a la forma en que vive el animal. Se cría durante más de tres años y se alimenta de forma completamente natural. Por ello, su carne es de muy alta calidad y bastante exclusiva…

Hazte con la lista de las pocas carnicerías francesas tradicionales certificadas que ofrecen esta carne tan excepcional.

N.º 5 - El floc de Gascuña

¿Un aperitivo local? El floc de Gascuña. Este licor (también llamado ‘Lou Floc’) es una hábil combinación (elaborada dentro de la misma bodega) de un tercio de armañac y dos tercios de zumo de uva fresca. Se produce en dos colores: blanco y rosado (aunque se le suele llamar tinto).

Del productor a la mesa: acércate directamente a las bodegas de los productores de armañac.

Encontrarás botellas de floc de Gascuña en las tiendas de productos locales, como por ejemplo en la Cave Saint Jean d’Août de Mont-de-Marsan, el Atout Fermier de Saint-Sever o en la Cave des Vignerons du Tursan de Geaune (tres marcas embajadoras de la gastronomía de las Landas).

N.º 6 - El vino de Tursán

El vino de Tursán, que ya estaba presente en la época galorromana, es uno de los numerosos vinos de las Landas. Las viñas gozan de un microclima, lo que facilita que maduren bien. Esta región vinícola que se esconde en el jardín secreto de las Landas produce tanto vino tinto como blanco y rosado.

Acércate a la cooperativa La Cave des Vignerons du Tursan (preferiblemente, cerca de los viñedos de Geaune, así como de Capbreton, Messanges, Mugron o Pouillon). Todos los martes, desde abril hasta septiembre, un viticultor ofrece visitas guiadas y una cata para charlar sobre su oficio y pasión.

Cuando vayas a un restaurante, no olvides probar el vino local. Todos los hosteleros que forman parte de nuestra red de embajadores priorizan la cocina de proximidad, por lo que sin duda ofrecerán ese vino en la carta.

N.º 7 - El espárrago de las arenas de las Landas

En las Landas, es el rey de la primavera. Los productores de espárragos solo tienen cuatro horas tras la recolección para envasarlo, lo que garantiza la frescura.

Si lo que buscas es un buen espárrago IGP, dirígete a Copadax, en Castets (cooperativa de productores). Para el resto (sin sello IGP), te recomendamos que compres los espárragos al productor para obtener una mejor relación calidad-precio.

En esa época, muchos de ellos venden sus productos. Presta atención a los carteles que encontrarás por la carretera o, mejor aún, pregunta a los lugareños: seguro que saben indicarte.

En mi caso, me gustan sencillos: blanqueados y con una vinagreta (o con mantequilla fundida y perejil, solo salpimentados). Pero te animo a ser valiente y a probar la receta de Nicolas Fort, el chef del restaurante L’Art des Mets de Saint-Sever, que le ha dado una vuelta de tuerca a la ensalada landesa.

N.º 8 - El kiwi del Adur

El kiwi, originario de China, se da especialmente bien en las Landas. Se trata del único kiwi francés al que se le ha concedido una doble certificación.

Apúntate un pleno de vitaminas con el kiwi del Adur que encontrarás, por ejemplo, en las tiendas de productores, como Pom d’Amou y Atout Fermier, en Saint-Sever.

N.º 9 - El pastis de las Landas

No es la bebida francesa llamada pastís, sino al brioche tradicional de las Landas (en gascón y occitano, pastis significa “pastel”). Suele llevar vainilla, ron, azahar o anís y azúcar por encima.

N.º 10 - La tourtière las Landas

No te puedes marchar de las Landas sin haber probado este dulce gascón elaborado con muchas capas de masa hojaldrada extremadamente finas y aromatizadas con armañac y manzanas (a veces también con ciruelas pasas).

En Chez Marie, ubicada en Cassen, a veces se puede asistir a una demostración o a un taller de elaboración de la tourtière de las Landas. Ponte en contacto con la oficina de turismo Terres de Chalosse para obtener más información.

N.º 11 - Las magdalenas de Dax

Una historia familiar… Esta receta es obra de Antonin Cazelle, natural de Dax, quien descubrió este producto en el departamento francés de la Mosa (¡toda una confesión!). Cuando volvió a Dax en 1906, abrió su tienda, Les Madeleines de Dax.

La receta ha pasado de generación en generación y, a día de hoy, Philippe Cazelle, el bisnieto de Antonin Cazelle, dirige la tienda.

N.º 12 - La garbure de las Landas

De esta sopa, existen cientos de recetas distintas, que se adaptan a los productos de cada temporada. Antiguamente, la población rural la tomaba casi a diario, pero con el paso del tiempo fue evolucionando hasta incorporar productos más sabrosos (por ejemplo, el confit de pato).

N.º 13 - La assiette de las Landas, la ensalada landesa

Aunque en este caso también existen múltiples variaciones, en realidad solo lleva mollejas, solomillo, magret de pato seco, lechuga, tomates, pepino, maíz, manzanas o espárragos, así como piñones, perifollo, perejil y picatostes tostados con un toque de ajo (a veces, también lleva una rodajita de foie gras).

En la sección de productos tradicionales de la región, encontramos también:

El salmis o guiso de paloma

El civet de jabalí o de corzo

Los corazones de pato

El estofado o daube de setas

N.º 14 - El salmón del Adur (o salmón de los gaves)

Antiguamente, había mucho salmón en el Adur, pero, por desgracia, esta especie hubo de enfrentarse a la sobrepesca y a la modificación de su entorno. Desde entonces, está protegido y es muy escaso (la producción varía de un año a otro), pero sigue tratándose de un salmón de altísima calidad y con muy poca grasa.

Hoy en día, solo queda una marca de conservas, Barthouil, en Peyrehorade, que ha mantenido la tradición del ahumado a la vieja usanza: ‘en el aire, durante 20 horas, con madera de aliso, y luego cortado a mano’.

Acércate a la casa Barthouil y llévate un producto excepcional de recuerdo. No te pierdas la visita comentada con anécdotas increíbles y una degustación al final. Se ofrecen desde mediados de febrero a finales de octubre a las 11:00 y a las 15:00, de lunes a viernes.

Mos recomiendan acercarnos un miércoles, ya que es día de mercado en Peyrehorade (y se trata de uno de los más hermosos de las Landas).

N.º 15 - Las ostras del lago de Hossegor

¿Ostras en las Landas? ¡Pues sí! Su aparición se remonta al siglo XIX, durante la construcción del canal que une el lago de Hossegor y la bahía de Capbreton.

Haz la ruta que rodea el lago de Hossegor y para en la zona oriental para disfrutar del ambiente sociable y típico de las cabañas de los ostricultores.

N.º 16– La miel

Algunas mieles se producen específicamente en las Landas de la Gascuña, como por ejemplo la miel de arraclán, brezo ceniciento y brecina. Los extensos campos de las Landas facilitan la trashumancia apícola.

Para darte un capricho en los desayunos o marcharte con un regalo que siempre gusta, te recomendamos acudir directamente a nuestros apicultores embajadores: Apid’Or en Saint-Etienne-D’orthe, Les Ruchers du Born en Pontenx-les-Forges o le Rucher de Claron en Bougue.

N.º 17 - Otros vinos con IGP de las Landas

Los viñedos de arena se extienden por el litoral landés de Lit-et-Mixe hasta el norte, en Capbreton. La viña se cría en un medio específico que combina el clima templado oceánico con el calor de la arena.

Los viñedos de las colinas de Chalosse abarcan cerca de 100 hectáreas de viñas en una emblemática región vinícola.

Acércate a ver a Gaëlle y Daniel Vergnes, en el Domaine Les pentes de Barène, ubicado en el centro del pueblecito de Pimbo, para disfrutar de las vistas de los Pirineos desde los bancales de viñedos (solo vino blanco seco o dulce).

Cerca de Dax, Bertrand Abadie os da la bienvenida al Domaine du Pribat, en su bodega rodeada de viñas. También podréis encontrarlo en el nuevo Mercado de Dax o en los mercados de productos regionales.

En recuerdo de este segundo viñedo, el Museo de la Chalosse recupera la historia de la viticultura en esta zona e incluso expone una prensa de tipo romano que tiene más de 200 años de antigüedad (por cierto, sigue funcionando, sobre todo durante la Fiesta de la Vendimia, organizada el primer sábado de octubre).

N.º 18 - Las cervezas artesanales de las Landas

Las brasseries artesanales son típicas de toda Francia, pero todas tienen su propio toque personal.

Kanaha beer en Biscarrosse. La cerveza de 1992 envejecida en barril de armañac merece especialmente la pena. ¿Qué no te puedes perder? La visita guiada a la brasserie y la degustación de varias cervezas.

La Brasserie Cath’ en Capbreton. Todas las cervezas son bío (o están en proceso de serlo). Sigue los sabios consejos de Cathy Dupont para elegir los manjares que mejor maridan con las cervezas.

La Brasserie naturelle des Landes. Al visitarla, aprenderás sobre la elaboración de sus cervezas bío, así como de su limonada y cola bío. Visitas con cita previa.

Otras recomendaciones: la Brasserie de Lugazaut, La Sequere, la Brasserie Rosny Beer…

N.º 19 - Los cacahuetes de Soustons

La explotación Darrigade es la única que produce cacahuetes de toda Francia. Allí se creó el famoso Cassouhuète: un guiso con cacahuetes al estilo cassoulet. Además, se ha asociado con el chocolatero Ttotte, de Saint-Geours-de-Maremne y Dax, para crear una gama de productos a base de chocolate y cacahuetes.

N.º 20 - La alosa

Se trata de una especie migratoria que se pesca de forma tradicional, usando el tioup (red de pesca cuadrada) en el río Adur, que remonta para reproducirse. Tiene mucho sabor y la mejor forma de prepararlo es a la brasa en rodajas.

Para tener la oportunidad de probar este pescado, no te pierdas la Fiesta de la Alosa, en Audon, en mayo. Encontrarás ambiente de pueblo, bandas y buena comida.

N.º 21 - Las angulas

Es el alevín de la anguila (transparente), y se pesca con ayuda de un tamiz, de noche, en las corrientes landesas de poco caudal, como la de Mimizan. En la actualidad, su pesca está muy regulada. Este producto de lujo es toda una exquisitez muy demandada por los grandes chefs.

Suele haber pocas oportunidades de probarlas, así que, si las ves en la carta del restaurante de dos estrellas del chef Jean Coussau, ¡adelante, es ahora o nunca!

N.º 22 - La Belle Sandrine

Un licor de aperitivo a base de armañac que se creó en Villeneuve-de-Marsan en los años 70. Su colorida botella es muy fácil de reconocer.

Acércate directamente a la tienda del Club des Marques en Villeneuve-de-Marsan. También encontrarás los flocquins, unos dulces artesanales elaborados a base de ciruelas pasas, almendras y armañac.

De todas formas, La Belle Sandrine se puede comprar en cualquier gran superficie.

Encontrarás otras ideas de cócteles a base de armañac y floc de Gascogne en Qualité Landes, BNIA o Syndicat du Floc de Gascogne.

Expreso. Redacción. J.R