62 nuevos restaurantes con estrella MICHELIN en Francia

Michelin ha presentado la selección de restaurantes 2024 de la Guía MICHELIN Francia.

La nueva lista se dio a conocer en la región Centre - Val de Loire durante una ceremonia en el Palais des Congrès de Tours. La edición 2024 incluye dos nuevos restaurantes con tres Estrellas, 8 nuevos restaurantes con dos Estrellas, 52 nuevos restaurantes con una Estrella y 9 nuevos restaurantes galardonados con una Estrella Verde MICHELIN.

En total, la selección de restaurantes de la Guía MICHELIN recomienda 639 restaurantes con Estrella -30 con tres Estrellas, 75 con dos Estrellas y 534 con una Estrella- repartidos por toda Francia.

‘Los inspectores de la Guía MICHELIN han concedido muchas Estrellas a establecimientos que abrieron sus puertas por primera vez en 2023. A menudo son obra de jóvenes emprendedores. Esta decisión no es sólo un gesto de la Guía MICHELIN hacia esta generación emergente, es el reconocimiento de su talento, que se ejerce al lado de equipos mixtos y apasionados, embajadores de sus regiones y de un mundo agrícola cuyos productos magnifican'.

'La juventud de los chefs de la edición 2024 también está coronada en lo alto de la lista por el enérgico Fabien Ferré, de La Table du Castellet, que, a sus 35 años, ha sido galardonado con tres Estrellas MICHELIN. La máxima distinción también se concedió colectivamente a Gabriel, dirigido por Jérôme Banctel y su equipo. Nuestros inspectores saben seguir a los chefs de talento año tras año, con paciencia y amabilidad, y cuando reconocen el cambio de alcance de un restaurante, toda la familia de la Guía MICHELIN se emociona’, comentó Gwendal Poullennec, director Internacional de las Guías MICHELIN.

Dos distintivas firmas culinarias recientemente galardonadas con tres Estrellas MICHELIN

En La Table du Castellet (Le Castellet), el chef Fabien Ferré, que tomó el relevo de su mentor Christophe Bacquié, obtuvo un éxito deslumbrante al reabrir el establecimiento.

Ahora al frente del restaurante en solitario, Ferré ha desarrollado su propia visión culinaria y, con sólo 35 años, ha sido galardonado con tres Estrellas MICHELIN.

Esto le convierte en el chef francés más joven en esta categoría. La Provenza y sus productos marinos y botánicos ocupan un lugar destacado, con platos creativos y perfectamente ejecutados, realzados por salsas, jugos y emulsiones profundos y potentes, como la aterciopelada salsa de huevas con vinagre de fresa que subraya los deliciosos langostinos con ruibarbo.

Los postres, ideados por el pastelero François Luciano, rivalizan en frescura y exquisitez, y priorizan siempre los ingredientes de temporada. Los precede una espectacular selección de quesos en la que se invita a los comensales a profundizar.

En el elegante y lujoso entorno del hotel La Réserve (distrito 8 de París), Le Gabriel - La Réserve Paris ha alcanzado un nuevo nivel de excelencia y ha llegado al escalón más alto del podio.

El chef Jérôme Banctel, originario de Rennes y que ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes de París, ha creado una cocina muy personal. Entre los sabores de su Bretaña natal y los de sus numerosos viajes, los platos son nítidos, precisos y a menudo impregnados de nostalgia.

Tanto en el menú Virée -un homenaje gastronómico a la región natal del chef- como en el menú Périple -en el que se mezclan cocinas extranjeras, sobre todo turca y asiática-, Jérôme Banctel revela sus dotes de alquimista cosmopolita, haciendo malabarismos con la acidez, el yodo, las especias y las hierbas, como la langosta a la parrilla de Binchōtan con praliné de almendras y melocotón de verbena.

El restaurante invita a los gourmets a volver para descubrir las diferentes facetas de su cocina de fusión, y ofrece un menú de mediodía de 4 platos con una excelente relación calidad-precio. Durante la temporada de caza, un delicioso menú espera a los amantes del pato real, la paloma y la liebre a la Royale.

Con estas dos incorporaciones, la Guía MICHELIN recomienda ahora un total de 30 restaurantes con tres Estrellas.

8 restaurantes mantienen dos Estrellas MICHELIN

En París, los inspectores de la Guía MICHELIN han distinguido a 3 nuevos restaurantes por sus impresionantes progresos gastronómicos.

En Jules Verne, el chef Frédéric Anton y el chef ejecutivo Kevin Garcia han hecho merecedor por primera vez al legendario restaurante situado en la segunda planta de la Torre Eiffel de dos Estrellas MICHELIN. Gracias a su excepcional oferta culinaria, que se vive como un ‘diálogo gustativo con la Dama de Hierro’, han transformado el monumento más famoso de París en un bastión de excelencia tanto cultural como gastronómica.

En el distrito 8, Martino Ruggieri ha confirmado su ascenso a la fama ganando una segunda Estrella para su Maison Ruggieri, sólo un año después de la primera. Servidos en un ambiente íntimo y elegante, los sucesivos platos muestran una cocina fina y delicada, con salsas notables y combinaciones a veces muy atrevidas.

No muy lejos, L´Orangerie, dirigido por el chef Alan Taudon, añade otra Estrella a la impresionante oferta gastronómica del Four Seasons George V. Las creaciones del chef Taudon, con su énfasis en las verduras, el marisco y los productos lácteos, están notablemente equilibradas sin sacrificar la exquisitez de los platos, como el soberbio pastel de patata, comté y trufa o las imperdibles bolas de castañas y yema de huevo con erizo de mar.

Fuera de París, el traslado de La Maison Benoît Vidal de Val-d´Isère a Annecy ha sido todo un éxito y el restaurante ha mantenido sus dos Estrellas MICHELIN.

En este nuevo entorno, el chef sigue fiel a su deseo de ‘transformar la materia en emoción’ para acentuar el ‘vínculo entre el hombre y la naturaleza’.

Una ambición que expresa gastronómicamente a través de creaciones refinadas y poéticas arraigadas en su región saboyana de adopción.

A unos valles de distancia, en una residencia de lujo de Courchevel, Sylvestre Wahid - Les Grandes Alpes, eleva aún más el nivel de excelencia de este restaurante ultraexclusivo. Desde su cocina abierta, Sylvestre Wahid y su equipo crean una experiencia gastronómica a medida, utilizando únicamente los mejores ingredientes. Los platos emblemáticos del chef son magníficamente revisitados, con referencias ocasionales a la cocina pakistaní.

En Le Mas Les Eydins, en Bonnieux, Christophe y Alexandra Bacquié han creado un restaurante acogedor y gastronómico enclavado en el corazón de una magnífica masía del Luberon rodeada de viñedos y olivares.

En los platos, Christophe Bacquié sigue ensalzando las virtudes de la cocina provenzal, que exalta con sutiles toques corsos. Las creaciones, que complementan algunos de los platos emblemáticos que el chef deseaba seguir ofreciendo, son refinadas y directas al grano.

A veces van acompañadas de referencias a la cocina más burguesa, en perfecta sintonía con el ambiente tan hospitalario del lugar. Más al sur, en Mónaco, Les Ambassadeurs de Christophe Cussac, que acaba de reabrir en el corazón del hotel Le Métropole, también ha sido galardonado con dos Estrellas MICHELIN.

Christophe Cussac, antiguo lugarteniente de Joël Robuchon, navega con brillantez entre los platos clásicos y los más modernos. Cada vez, los platos son precisos, legibles y particularmente armoniosos - como las cigalas con judías en tempura y salsa maltesa.

Por último, en el extremo geográfico opuesto, Ronan Kervarrec añade una segunda Estrella a su establecimiento epónimo de Saint-Grégoire. El chef de origen bretón, que regresó a su tierra natal en 2021 tras una brillante carrera en Saint-Emilion y en la Costa Azul, ensalza los platos ineludibles de la identidad culinaria armoricana con unas creaciones muy gourmet.

Con estos 8 nuevos restaurantes, la Guía MICHELIN Francia 2024 recomienda 75 restaurantes con dos Estrellas

52 nuevos restaurantes galardonados con la una Estrella MICHELIN

Un año más, los inspectores de la Guía MICHELIN recorrieron las carreteras de Francia para descubrir el talento gastronómico allí donde se encontrara. Los 52 nuevos restaurantes que recibieron -o recuperaron- su primera Estrella MICHELIN ilustran la abundancia de talento culinario en las ciudades y el campo de Francia.

De estos 52 restaurantes, 23 son nuevas incorporaciones que abrieron sus puertas por primera vez en 2023 y fueron elegidos directamente por los equipos de selección por la calidad y coherencia de su servicio. Además, muchos están situados en pequeños pueblos.

París, con 12 nuevos restaurantes galardonados y un total de 95 establecimientos con una Estrella MICHELIN, ha consolidado su posición como primer destino gastronómico de Francia. Entre los nuevos restaurantes, los inspectores quedaron impresionados por l´Espadon, el nuevo establecimiento del Hotel Ritz, dirigido por la chef Eugénie Béziat. En este legendario palacio, donde Auguste Escoffier codificó los códigos de la cocina gastronómica francesa clásica, Eugénie Béziat impone con estilo un delicioso revival con sutiles referencias africanas.

No muy lejos de allí, Onor, el nuevo proyecto social y gastronómicamente comprometido del chef Thierry Marx, seduce por la calidad de sus preparaciones; al igual que Hémicycle, al otro lado del Sena, regentado por la pareja italiana Flavio Lucarini y Aurora Storari.

Los sabores y tradiciones japoneses también están orgullosamente representados en Sushi Yoshinaga y Chakaiseiki Akiyoshi. En Sushi Yoshinaga, la experiencia del sushi en el mostrador alcanza nuevas cotas de refinamiento, excelencia y matiz, mientras que en Chakaiseiki Akiyoshi se celebra la tradición tan especial del cha-kaiseki.

Fuera de París, entre los establecimientos regentados por chefs de renombre -Calice, en Béziers; Le Champ des Lunes, en Lauris; Le Feuillée - Le Couvent des Minimes, en Mane-, la selección de restaurantes con una Estrella ilustra también el ascenso de una nueva generación de gran talento.

Totalmente alineados con la identidad y la historia de los restauradores que los dirigen, estos restaurantes independientes son a menudo verdaderos proyectos de vida.

Anclados en su territorio y conectados a un rico ecosistema local, se convierten en lugares únicos y singulares, así como en verdaderas embajadas locales. Tras conocerse en las cocinas de Mirazur, Florencia Montes y Lorenzo Ragni decidieron abrir su propio restaurante ONICE en Niza. Su cocina a cuatro manos se centra en los productos mediterráneos, con un toque de sabores argentinos e italianos, un guiño evidente a sus respectivos orígenes.

En Saint-Omer (Pas-de-Calais), Camille Delcroix, ex Top Chef, elabora platos de los fogones de Bacôve que ensalzan la región local, respetando al máximo las estaciones.

La misma dinámica se aplica en L´AinTimiste, el restaurante del chef Jérôme Busset en Poncin, un pequeño pueblo medieval en la frontera de las regiones de Bugey y Revermont, y en L´Auberge du XIIème siècle en Saché, un restaurante galardonado con el Bib Gourmand donde el chef Kevin Gardien rinde homenaje a los mejores productos de las regiones de Loira y Touraine.

En Dordoña, en el pequeño pueblo de Saint-Léon-sur-Vézère, el chef neozelandés Nick Honeyman, su esposa Sina, de origen alemán, y su equipo internacional hacen suya la región del Périgord con una interpretación moderna y sin complejos en Petit Léon.

En Le Chamarlenc, en Le Puy-en-Velay, el Chef Yoan Delorme y su compañera Célia Baudelier, directora del restaurante, que acaban de hacerse cargo de este establecimiento, ofrecen a sus clientes experiencias gastronómicas de alto nivel a precios muy razonables: los menús individuales oscilan entre unos treinta euros para el almuerzo y unos sesenta euros para la cena (para un menú de 8 platos).

Los inspectores de la Guía MICHELIN también han destacado varias historias empresariales y profesionales sobresalientes con notables creaciones culinarias. Por ejemplo, en Ar Men Du, en Névez (Finistère), Jérôme Gourmelen, hasta ahora segundo de a bordo y jefe de pastelería del restaurante, ha asumido recientemente las funciones de jefe de cocina y ha sido galardonado con una estrella MICHELIN.

En Lorient, Julien Corderoch, formado con algunos de los grandes nombres de la región, se hizo cargo en 2018 del establecimiento donde había realizado su aprendizaje. Ahora bautizado como Louise, en honor a su abuela de Port Navallo, la cocina del chef es profundamente conmovedora, arraigada en sus raíces bretonas y llena de referencias familiares.

En Hauteluce, un pequeño pueblo de la región de Beaufortin, Benoit Goulard -que trabaja solo en la cocina- y Hélène Fleury -que dirige sola el comedor- se hicieron cargo en 2018 de una antigua posada para crear el Mont Blanc Restaurant & Goûter.

Muy implicados con numerosos productores locales, ofrecen una carta única, así como una tentadora opción de picoteo a partir de las 16h. Por último, en Villeneuve-le-Comte, en la región de Seine-et-Marne, Nicolas Tissier acaba de tomar las riendas del negocio familiar -La Vieille Auberge- y ofrece ahora un menú sorpresa moderno, centrado en unos productos muy selectos.

Expreso. Redacción. J.R