Una oda a la gastronomía de Estonia

En los últimos años Estonia ha dejado su huella en el mapa de la gastronomía.

Los chefs estonios son muy valorados a nivel internacional y los influencers de las redes sociales han señalado a Estonia como el próximo destino gastronómico.

Como los estonios son una nación fuerte, han conservado el conocimiento en sus corazones sobre el uso de bosques y prados como su jardín y campo.

La nueva revolución alimentaria nórdica ha animado a los estonios una vez más a poner en la mesa lo que siempre han comido.

Dado que más de la mitad del país está cubierto de bosques que le recuerdan a los que leyó en los Cuentos de los hermanos Grimm, las hierbas silvestres, las setas del bosque, las bayas exuberantes y la caza silvestre, ya sea jabalí, oso o castor, han hecho su camino (hacia atrás) sobre la mesa. Y signo de exclamación: la naturaleza y la comida de Estonia han sido reconocidas entre las más limpias del mundo.  

Todo esto último se puede encontrar como bocados ingeniosamente emplatados en docenas de restaurantes elegantes : la buena comida en Tallin compite en igualdad de condiciones con la famosa escena culinaria escandinava, pero con precios que le ahorrarán una segunda hipoteca. Eso es todo gracias a la nueva generación de chefs, encontrando la identidad de la cocina nacional al combinar lo tradicional con la nueva ola del mundo.

Hábitos alimenticios estonios

La comida estonia ha sido tradicionalmente bastante sustanciosa. El clima frío y riguroso de los 59´ de latitud norte hace que los guisos espesos, las papillas, las sopas y las sopas formen parte de la gastronomía, siempre acompañados de pan.

Desde finales de otoño hasta finales de invierno, la gente prefiere comidas calientes y ricas como sopa de guisantes con carne ahumada, puré de patatas, guisos de carne, carne o pescado al horno, guisos y empanadas.

Las comidas de primavera y otoño son mucho más ligeras. Ensaladas, sopas frías, bayas y frutas locales se abren paso en la mesa. 

Las diferencias regionales son enormes a pesar del pequeño tamaño de Estonia, y en los últimos años cada región ha estado comercializando sus especialidades culinarias como parte de su identidad.

Habrá alrededor de 20 ferias diferentes o festivales gastronómicos especiales en Estonia en 2022.

Por nombrar algunos, la Ruta gastronómica anual de Peipsi en agosto, que se centra en las especialidades locales alrededor del lago Peipus y recorre una distancia de 175 km. 

En junio, Satserinna Sõirapäev en Setomaa , en el extremo sureste de Estonia, deleita a los invitados con un delicioso queso chirriante de requesón, carne curada de la sauna de humo declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, y casi todos los hogares tienen su receta de alcohol ilegal.  

También hay varios eventos para los amantes de los mariscos. La costa de Estonia tiene 3793 km de largo, por lo que las tradiciones pesqueras están muy arraigadas.

Además, algunos lagos y ríos dan una captura considerable. El pescado ahumado, salado, curado y al horno siempre ha sido parte de la cocina estonia. ¡La mayoría de los estonios pueden hacerte un ceviche con casi cualquier pescado fresco que les hayan dado las aguas!.

Sobre el pan

Estés donde estés en Estonia y a quien le preguntes, el pan de centeno es la comida más cercana a un corazón estonio. Algunos incluso podrían decir que simboliza la identidad nacional, y no hay comida tan típicamente estonia como el pan de centeno.

El centeno se cultiva en Estonia desde hace más de un milenio y es la parte central de la agricultura tradicional de la nación. El trigo es una adición mucho más nueva, y el pan de trigo blanco ni siquiera cuenta como "pan". En cambio, se llama "sai". 

En las tiendas estonias, puede encontrar una selección sin igual de panes elaborados con centeno, trigo, avena y, en la última década, también con trigo sarraceno y un alto contenido de vegetales como la chirivía, la zanahoria o la remolacha. Pero nada se compara con el pan casero, y muchos estonios están haciendo el suyo.

Algunos como pasatiempo, otros como alimento básico y otros han convertido su pasatiempo en un pequeño y encantador negocio. Hay panaderías estonias nuevas y algunas viejas y redescubiertas por toda Estonia, pero no son sólo las panaderías.

Pequeñas Tiendas Especializadas y Micro-Todo

En la última década, la mentalidad estonia ha cambiado de grande y genérica a pequeña y única. Seguramente hay grandes cadenas de supermercados que suministran todo para las necesidades diarias, y la selección es impresionante, pero la tendencia es hacia los productos locales, cultivados localmente y sostenibles.

Hay un número creciente de tiendas especializadas: panaderías, carnicerías, pescaderías, tiendas de agricultura orgánica donde las pequeñas empresas venden colectivamente sus productos, micro-cervecerías y el movimiento OTT – Otse Tootjalt Tarbijale o directamente del productor al consumidor – donde los pequeños agricultores llevan sus productos a las ciudades más grandes según un horario.  

Las redes sociales son de gran ayuda para los productores más pequeños e incluso para los propietarios de jardines que venden sus bayas, verduras, queso casero y pasteles y tartas caseros. 

El uso de la naturaleza salvaje como farmacia para proveedor de alta cocina El invierno en el hemisferio nórdico es largo, frío y oscuro, por lo que es natural que todo el mundo anhele la primavera. Así es como uno casi puede escuchar las primeras campanillas de nieve abriéndose paso a través de la corteza congelada de la tierra y cuando el sol comienza a cruzar los cielos un poco más alto día a día, de lo contrario, los norteños más bien severos no pueden evitar tener este soñador sonrisa en sus rostros.

Se puede oler la primavera

En Estonia, la gente usa los prados, bosques y humedales como granero y farmacia. Hay una temporada para todo, y uno no puede ser lo suficientemente preciso con el tiempo.

Como solo hay cuatro meses y medio de vegetación activa, las plantas crecen en los primeros meses después del invierno tan rápido como en la selva amazónica. Por lo tanto, uno debe saber cuándo elegir qué y dónde: la mayoría de los estonios tienen su lugar secreto, compartido solo con los amigos más confiables, por ejemplo, la recolección de hongos.

Los estonios tienen una fuerte creencia en la medicina tradicional, y hay un dicho que dice que si conoces la naturaleza lo suficientemente bien, realmente no necesitas una farmacia.

El sentimiento es tan fuerte en la psique nacional que todas las farmacias modernas en Estonia venden tés de hierbas medicinales y casi todo el mundo sabe cómo usarlos.

Por ejemplo, hojas de gayuba o arándano para infecciones del tracto urinario, hojas de abedul para la flatulencia, ortiga común para la deficiencia de hierro, cola de caballo para el sistema inmunológico y numerosas mezclas para el resfriado común, la tos y los problemas gastroenterológicos, por nombrar algunos.

Todo niño sabe que un pan común es la mejor solución para un rasguño si no hay tiritas alrededor. ¡Y la lista continúa! La mayoría de las hierbas medicinales también se utilizan para condimentar alimentos. 

La primavera es la época más activa para la recolección de hierbas silvestres. Finales de abril y principios de mayo nos traen brotes verdes ricos en vitaminas que han sido una auténtica salvadora tras el invierno de mazmorra.

Las cosas más comunes que se recolectan, ya sea para comer en el lugar, en conserva, hoy en día también congeladas, son dientes de león, prímulas, gotitas, acederas, ortigas, algas y brotes de abetos. Y luego hay muchas hierbas que la mayoría de nosotros pasaría por alto con indiferencia.

Aún así, los ‘exploradores de la naturaleza’ más informados recogen con gracia y gratitud y los envían a restaurantes de alta cocina donde las malas hierbas se incluyen en ensaladas, sopas y helados. 

Como recordatorio, Estonia se encuentra entre los países nórdicos donde el allemansrätt de raíces vikingas o la ley de todos todavía implica. Todo el mundo es bienvenido a recoger bayas, setas y hierbas donde les parezca adecuado en cualquier bosque o prado público.

Expreso. Redacción. T.R