Ferran Adrià, sobre la alta restauración: ‘Sin turismo va a ser complejo’

El que fuera mejor chef del mundo ha participado en la segunda sesión de Gastronomika Live mostrando sus dudas para la alta restauración sobre un futuro inmediato sin turistas.

‘Se tendrá que analizar cada negocio para saber cuándo abrir, pero inmediatamente será complicado’.

Adriá ha repasado con Benjamín Lana las necesidades inmediatas del sector ‘más talentoso de España’. 

En una charla moderada por Benjamín Lana, con varias preguntas de los 1.000 asistentes que han llenado el aula virtual del evento, Adrià ha desgranado cómo ve el panorama actual de la restauración, ‘aunque cada local se tendrá que auscultar para saber cuándo tiene que abrir. Sin turismo, no obstante, los gastronómicos (unos 4.000 en España) deberán pensárselo dos veces’.

Como ejemplo ha utilizado la decisión adoptada por uno de los mejores restaurantes del mundo: ‘Noma abre, pero como bar de vinos’. Adrià, que igualmente se ha mostrado optimista a largo plazo (‘volveremos a la normalidad, aunque con algunas bajas’), ve el futuro inmediato de la restauración así: ‘si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”. “Una charla realista y provechosa’, comentaba Josean Alija (Nerua*, Bilbao).  

Ferran Adrià ha hablado de todo lo que compete en el momento a la restauración, ‘el sector con más talento que hay en España’, y ha adelantado además una primicia: ‘Al ver tanta gente ociosa de conocimiento aquí (por el foro de Gastronomika Live donde se ha producido la charla) colgaré online y gratis el pdf de ‘Qué es cocinar’, el libro más importante de mi carrera’.

Los emoticonos de aplausos se han sucedido en el espacio de comentarios de la herramienta. Han seguido cuando ha prometido volver para celebrar otra ponencia, esta vez de creatividad. ‘Te cogemos la palabra. Agendamos hora y lo anunciamos’, le ha seguido Lana.  

‘Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer’  

Vendrá la charla de creatividad, pero hoy se trataba de radiografiar la situación del sector, principalmente el de la alta gastronomía. Adrià lo ha dejado claro: ‘no hay recetas milagrosas ni para todo el mundo. Cada local se debe analizar para saber quién es, qué tiene, cuánto puede aguantar y dónde quiere ir, y esperar para entrar en juego’.

Para Adriá, ahora se debe esperar, y aprovechar para estudiar y formarse en gestión y números. ‘Aunque solo quieras ser jefe de cocina, lo primero es la gestión. Tener un negocio es un coñazo, pero lo debes conocer’.

Debes estudiarte y entender que ‘no abrir no es un fracaso, es simplemente una desgracia. Hay que verlo así, sin martirizarse’.

Cada año, ha recordado, cierran un 10% de los restaurantes. ‘Mi ejemplo debe servir: tras la crisis de 2008, en plena cresta de la ola con elBulli, tuvimos que cerrar el catering y Hacienda Benazuza’.  

‘En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero’.

‘Si te has analizado y sobrevives, dependiendo cómo es tu negocio y cuán dependiente del turismo es, llegará el momento de responder a la pregunta del millón: ¿Cuándo abrir? Dependerá de cada uno. Yo no lo sé, la verdad. Falta información’.

Pero ha tirado de contactos en el mundo: ‘En Shanghái los restaurantes han abierto pero están al 20% de ocupación, y eso que nos llevan ventaja con el virus. En Suecia, que han gestionado mejor la crisis, están trabajando con un 50% de ocupación’. ¿Qué dicen estos números? ‘En un gastronómico, si no llenas a un 70% pierdes dinero. Con lo que vemos por el mundo, no llegaremos. Pero eso estamos preocupados’.

Sin el turismo ‘que traerá la normalidad, va a ser complejo. Si Noma no abre es para pensárselo’.

Cauto, Adrià ha planteado su opinión siempre pensando ‘que en febrero del año que viene ya todo será normal. Si en diciembre viene otra pandemia, apaga y vámonos, se le ha querido entender. De momento, y sin turismo, ha cerciorado que Heart (que gestiona junto a su hermano y el Cique du Soleil en Ibiza) no abrirá este año. No lo han decidido aún Disfrutar, Dos Palillos o Tickets pero sin turismo, y viendo los números de Shanghái o Suecia, no parece muy viable. Si Noma, con el espacio que tiene y en un país con menos afectación, no abre es para pensárselo’.  

‘El modelo del delivery no es fácil’

Una de las soluciones que ahora aparecen sobre la mesa para la supervivencia del sector es el delivery. Para Adriá, ‘este modelo de negocio no es fácil y depende mucho de tu target. Además, tu hecho diferencial no destaca tanto ya que se puede copiar muy fácil. No digo que esté en contra del delivery, al contrario, me encanta experimentar y no quedarme quieto, pero es un modelo difícil’.  

Quizá no hace falta reformular el negocio, siempre hablando de gastronómicos -motivo de la charla-, ‘porque la alta cocina no va a morir. Quizá no sobrevivan absolutamente todos pero no va a morir, se van a auto regular. Lo que no se sabe es cuantos van a caer’.

Seguirán, ha insinuado, ‘tipos de restaurantes como Bagá (Jaén) o Direkte Boqueria (Barcelona) –espacios pequeños, de casi solo una barra de alta calidad gastronómica-, “modelos que recomendaría para la gente que quiera lanzarse ahora en este mundo’. Soy incapaz de dar una opinión de si el Gobierno lo está haciendo bien o mal’.

Expreso. Redacción