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Los cinco pecados capitales de la gastronomía de Mallorca

EXPRESO - 13.05.2019

Cinco imprescindibles de una gastronomía con una esencia única marcada por la tradición mediterránea

MallorcaCinco imprescindibles de una gastronomía con una esencia única marcada por la tradición mediterránea. Ensaimada, sobrasada, aceite, almendra y vino. Productos procedentes de una tierra bañada por un mar que le da carácter y personalidad propia con un sello de identidad basado en la calidad.

Una cocina basada en la elaboración artesanal de especialidades autóctonas que les confiere un sabor singular y exclusivo.

La capital balear brinda a sus visitantes exquisitas opciones, fuertemente arraigadas a su historia y que se alzan como los grandes musts de la gastronomía palmesana, muchos de ellos con Denominación de Origen o con Indicación Geográfica Protegida.
Ensaimada
Reina indiscutible de los hornos más emblemáticos de Palma (Fornet de la Soca o Forn Fondo) y compuesta de una delicada mezcla de harina, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo, la auténtica ensaimada es elaborada por manos expertas. Perfecta para el desayuno, el postre o la merienda, este popular bollo dulce presenta forma de espiral de dos o varias vueltas en el sentido de las agujas del reloj, es de color dorado, casi brillante y de textura firme y crujiente.
Todo un festival para el paladar que muy pocos pueden eludir. Originariamente, las ensaimadas no se rellenaban, sino que se untaban con sobrasada, dulce de calabaza (calabazate) y con albaricoque.
Las más clásicas son las lisas o bien rellenas con cabello de ángel, aunque también de nata, chocolate o crema pastelera. Las preparaciones también varían en función de las citas del calendario -como las tallades, típicas de carnaval, a las que se incorporan sobrasada y calabaza confitada- pero, en cualquier caso, siempre darán como resultado una deliciosa explosión de sabor.
Sobrasada
No solamente es un producto ‘de los de toda la vida’ de Palma, sino que forma parte de su cultura desde tiempos ancestrales. Este embutido elaborado a base de carne de cerdo bien picada condimentada con sal, pimiento y pimentón, cuenta con Indicación Geográfica Protegida por la Unión Europea desde 1996.
La sobrasada nace de una raza autóctona de cerdo, ‘el porc negre mallorquí’, cuya peculiaridad para darle un sabor único reside en que 90 días antes de su sacrificio solo se alimenta de cebada, leguminosas e higos.
Aceite de oliva
Pero la gastronomía de la capital balear no se queda solo en ensaimadas y sobrasada. Palma cuenta con una Denominación de Origen en uno de sus productos estrella: el aceite. Unos olivos con ‘mayoría de edad’, de la época de los fenicios y griegos, da una variedad exclusiva: la empeltre o mallorquina, que aporta suavidad y un sabor a almendra característico de la zona.
Otras como la variedad picual o la arbequina también crecen en una tierra marcada por unas precipitaciones irregulares y unas características exclusivas de la zona que le dan a este oro líquido mallorquín un aroma y sabor inconfundibles para acompañar los mejores ‘pa amb oli’ servidos en los restaurantes de la capital balear.  
Almendras
Enero y febrero transforman los alrededores de Palma en un mar de almendros. Otro producto al amparo, una vez más, de Indicación Geográfica Protegida. Cruda o tostada, con piel o sin ella, forma parte de la tradición gastronómica palmesana desde hace siglos.
Asimismo, da sabor y color a infinidad de preparaciones de la gastronomía local con las que deleitarse, desde las tortas de turrón y el tradicional helado de almendra, pasando por el gató o los amargos y terminando como base de muchas salsas.
Este producto también cuenta con I.G.P (Indicación Geográfica Protegida), una variedad que encabeza el ranking de calidad a nivel mundial y que cuenta con atributos propios, como un mayor dulzor en el sabor y una textura más oleosa.
Vino
Un compañero de excepción obtenido de variedades de viña autóctonas, como Mantonegro, Callet y Fogoneu para las tintas y Moll o Prensal Blanca para las blancas, aunque se han ido incorporando otras de origen foráneo en los últimos años, principalmente francés, al mismo tiempo que se han recuperado variedades tradicionales gravemente amenazadas, como la apreciadísima Malvasía.
Todas ellas, maridadas con ingenio y profesionalidad, dan como resultado unos vinos únicos y con identidad propia, muchos de ellos galardonados con premios nacionales e internacionales que ya se han hecho un hueco entre los paladares más exigentes.
Expreso. Redacción. A.F

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