La pizza argentina se saborea en Buenos Aires

EXPRESO - 01.03.2013

En la Capital Federal existen más de 600 establecimientos en las que anualmente se consumen unos 14 millones de pizzas

Argentina_pizza En la Capital Federal existen más de 600 establecimientos en las que anualmente se consumen unos 14 millones de pizzas. Con identidad propia y grandes diferencias de su par italiana, conquista los paladares de todo el mundo. Acompañada por cerveza, moscato o fainá se elabora en todo el país bajo diversas modalidades y sabores gourmet.

Dentro de las rutas gastronómicas que componen el territorio argentino, una de las más tentadoras es la que recorre los infinitos sabores de pizzas que se elaboran, desde hace más de un siglo, en distintos puntos del país y especialmente en la Ciudad de Buenos Aires (Capital Federal). Un plato de gran tradición local, que nada tiene para envidiarle a las carnes asadas o al exquisito dulce de leche.

El circuito pizzero argentino tiene múltiples rumbos y recorre las más de 20 provincias argentinas, donde se erigieron en los últimos años todo tipo de comercios que ofrecen esta delicia. Sin embargo, para el turismo internacional una de las mejores maneras de descubrir las modalidades de pizzas y los sabores gourmet que se elaboran en el país, nada mejor que una travesía gastronómica por los barrios porteños.

Fue en Buenos Aires, a orillas del Riachuelo en el barrio de La Boca, donde un conjunto de inmigrantes italianos amasaron pizza por primera vez en suelo argentino. De raíces napolitanas, genovesas y sicilianas, los especialistas aseguran que con los años tomó identidad propia y sofisticó sus variantes para conquistar los paladares de todos los viajeros que visitan el país.

Según los últimos estudios del sector, se estima que en Buenos Aires la cantidad de pizzerías alcanza las 650 y podría, en cualquier momento, superar al número de parrillas. De hecho, el promedio de consumo diario por local es de alrededor de 60 unidades, cifra que indica una proyección diaria de 39 mil pizzas y una estimación anual de 14 millones.

Orígenes de un clásico porteño

Las referencias más antiguas de la tradicional pizza se remontan a la ciudad de Nápoles en el siglo XVII, donde comenzó a elaborarse una especie de tarta o pan redondeado cubierto con tomate, a la cual con los años también se le incorporó el queso y algunos otros ingredientes o hierbas.

En la Argentina, se cree que las primeras pizzas fueron elaboradas por Nicola Vaccarezza en 1882, un inmigrante napolitano que tenía su horno de pan en el barrio de La Boca. Para ese momento, se utilizaban ingredientes austeros y se la consideraba un alimento base para las clases más humildes. Los historiadores aseguran que unos diez años más tarde el genovés Agustín Banchero creó la primera fugazza, una tradicional masa con cebollas a la que luego le agregó el queso y se convirtió en uno de los sabores más tradicionales de pizzas en territorio porteño.

Sin embargo, la proliferación de locales de elaboración propia no se dio hasta comienzos de la década del ‘30, cuando el mismo Banchero también abrió su pizzería, actualmente uno de los templos gastronómicos más tradicionales de la Ciudad.

Técnicas, sabores y estilos

En Buenos Aires el circuito de la pizza permite al viajero conocer e identificar diversas técnicas, tipos de masa y sabores totalmente diferentes a los que se saborean en otras partes del mundo.

Algunos de los distintivos argentinos son: las masas más airosas, las salsas con diversos ingredientes y porciones de queso en abundancia.

Además, una de las reglas básicas es que se presenta en una dimensión que permite dividirla en ocho o seis porciones y compartirla.

Una de las pizzas más tradicionales es la que se elabora ‘al molde’, cuyo espesor varía entre 2 y 2 centímetros y medio por estar bastante leudada. Otra técnica de elaboración es la pizza ‘media masa’, cuya altura apenas alcanza el centímetro y medio, y es muy habitual encontrarla en panaderías o supermercados como pre-pizza (pre-cocida) a la que sólo le resta incorporar los ingredientes y llevar al horno.

Entre las preferidas de los argentinos se encuentra la pizza ‘a la piedra’, que se distingue por ser una masa bien fina, de piso firme y crocante. Finalmente, una de las nacionales es la pizza ‘a la parrilla’, la cual se cocina a las brasas con una masa bastante delgada.

Una de las costumbres bien porteñas que incluso fue tema de libros, versos y canciones es comer la pizza acompañada por moscato –vino dulce natural- y fainá –una masa elaborada a base de harina de garbanzos-. Esta opción sólo se encuentra en las confiterías y restaurantes más tradicionales de la Ciudad, donde aún los platos son de metal. Otro acompañamiento de excelencia son las cervezas.

Si bien en la mayoría de los lugares se sirve la pizza entera y con hasta dos gustos combinados, existen todavía muchos lugares en Buenos Aires en los que se sirve ‘al corte’ y hay barras con butacas altas para comer parado.

Otras de las modalidades de ventas en pleno auge desde las últimas décadas son los deliverys –envíos a domicilio-.

Entre las variedades predilectas y más económicas se encuentra la de mozzarella, la cual además de la salsa de tomate lleva queso, aceitunas verdes en algunas ocasiones y un poco de orégano. Otras de las populares son la fugazzeta de queso y cebolla; y la especial, con jamón cocido, queso, tomate, aceitunas y morrones. Los sabores gourmet combinan hongos, carnes, hojas verdes de todo tipo, quesos diversos, aceitunas negras, palmitos, huevo, ajo, salchichas, ananá y jamón crudo.

Circuito porteño de la pizza

Las propuestas y lugares para degustar la verdadera pizza argentina son infinitas.

Una lista de los destacados porteños: Güerrín. Cumplió más de 80 años y es un sitio declarado de interés cultural.

El Cuartito. Conserva en sus paredes el recuerdo de cada uno de los personajes que la visitó. La especialidad es la media masa y la mezcla de mozzarellas que ofrece.

Banchero en el barrio de La Boca, ahí solían comer personajes porteños como Benito Quinquela Martin, Luis Sandrini o Tita Merello, entre otros.

Datos útiles

La masa en la Argentina se elabora con harina, levadura, sal fina, agua y aceite de oliva. La salsa lleva puré de tomates y condimentos a elección, entre orégano, pimienta, sal y ají molido.

Cada una lleva al menos 350 gramos de queso y encima se colocan ingredientes a elección. Los precios varían entre 10 y los 20 dólares, de acuerdo a los sabores y locales.

Expreso. Redacción. J.R

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