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Los chefs de Midi-Pyrénées conquistan las estrellas

EXPRESO - 14.05.2012

Cálida y deliciosa a la vez, la región francesa deleita los paladares de los gourmets e inspira a los grandes chefs

Les_Trois_SoleilsCálida y deliciosa a la vez, la región francesa deleita los paladares de los gourmets e inspira a los grandes chefs. Precisamente de ellos vamos a hablar aquí, porque Midi-Pyrénées es, sin duda, un trampolín para los nuevos talentos, con un total de 25 cocineros con estrella Michelin.

El talento y la pasión son las palabras claves que caracterizan la cocina de estos chefs que son el orgullo de Midi-Pyrénées.
Los productos emblemáticos de esta región del Pirineo francés como el foie gras, la trufa, el roquefort… son preparados de manera sublime por los cocineros cada día, haciendo de Midi-Pyrénées un excelente escenario para disfrutar de sus sabores y texturas.
Para saber más de los cocineros que disfrutan dando de comer y de saborear sus platos a sus más fieles seguidores, podemos mencionar, a continuación, las cuatro galaxias con más estrellas Michelín.
En estrellas Michelin, sobresale Michel Bras, con tres estrellas Michelin en Aubrac; Yannick Delpech de L´Amphitryon, a quince minutos del centro de Toulouse ; Bernard Bach, de ‘Le Puits Saint-Jacques’ en el Gers; y Michel Sarran en Toulouse, todos ellos con dos estrellas Michelin. 
Seguimos en Midi Pyrénées. En Toulouse, acaba de obtener su primera estrella Michelin el chef Stéphane Tournié para el restaurante Les Jardins de l'Opéra, cerca de la Place du Capitole. Su excelente cocina refinada, llena de carácter y creatividad ha despertado su deseo de revelar lo más auténtico. Pone en valor los mejores productos de acuerdo con su sorprendente sabor.
Una gran cocina del suroeste, tradicional, pero sin ser esclavo. Mezclas atrevidas de especias y un intercambio con las cocinas del mundo, preservando al mismo tiempo la sensación de un buen plato tradicional es el objetivo de este mago de las cacerolas. 
Seguimos en la ciudad rosa con Jérémy Morin en Le Métropolitan, al que le gusta combinar los productos de su Normandía natal con los sabores de Midi-Pyrénées. 
Originalidad, modernidad y creatividad descubren rápidamente a este joven chef, estrella Michelin a los 30 años. La cocina de Jérémy Morin es una búsqueda de lo esencial.
Esto implica un gran respeto por el producto de temporada y evita la excesiva diversificación de sabores en el plato como las ostras de Normandía escalfadas y su barra de chocolate de marfil y violeta. Situado entre el centro de Toulouse y la Ciudad del Espacio, Le Métropolitan sorprende por su decoración moderna en colores cálidos y un ambiente acogedor. 
El sorprendente tándem formado por Daniel González y David Biasibetti en su restarante Ô Saveurs, a 20 minutos del centro de Toulouse, una dirección que es sinónimo de excelencia, intercambio y convivencia y de compartir su estrella Michelin. Ambos chefs han trabajado juntos, compartiendo una visión común de la empresa, y luego idear una manera de combinar sus talentos y temperamentos.
La experiencia de uno, la espontaneidad del otro: la apertura de su restaurante, en 1998, era evidente. Para ellos la sofisticación y la imaginación no deben distorsionar el plato, sino revelar la materia prima como en el fricasé de langostinos, el foie gras y ostras, así como su mezcla de pescado a la plancha, aceite de oliva y verduras de la tierra. Especial mención a las mollejas con setas colmenilla y espárragos. 
Eric Sampietro, el chef de La Table des Cordeliers en Condom, con sus creaciones llenas de garbo, audacia y generosidad, es digno hijo de la Gascuña, la tierra que nacer a D'Artagnan y el armagnac.
Los viajes le darían su estrella Michelin en 2009, formado en los rigores de la escuela de hostelería en Toulouse, se metió en la fragancia del Líbano, los sabores de Italia y España, la elegancia de Oxford y Londres, e incluso, durante 6 años en el clima de Quiberon, donde aprendió la técnica del chocolate bretón francés.
Su mezcla de espárragos verdes fresas, las mollejas rebozada en puré de coliflor, avellanas tostadas, y también su apio rallado con plátano asado. La Table des Cordeliers se encuentra en una capilla del siglo XIII, con una decoración elegante y contemporánea que lo hacen simplemente maravilloso. 
En Moulin de Cambelong, descubrimos la cocina de Hervé Busset, estrella Michelín desde 2007, donde la evidencia y sinceridad de una orgullosa cocina de la naturaleza, sus plantas y el entorno salvaje. Estamos en Conques, en el Aveyron, Gran Paraje de Midi-Pyrénées.
Un encantador y antiguo molino a orillas del río Dourdou, en el camino a San Santiago francés, que alberga un exquisito restaurante y un hotel de 4 estrellas. Fue el Molino de Cambelong sacudido por la naturaleza el que inspiró a este chef que cada día se va con su canasta en busca de flores de saúco, milenrama o salvia que rigen sus creaciones. Su infusión de flor de saúco, la trucha, el espárrago, también su jugo de tomillo con cordero del Aveyron, mención aparte sus milhojas de milenrama con crema.
En varias ocasiones, en colaboración con Alain Ducasse, Hervé Busset ha tenido la oportunidad de representar la comida del Aveyron en Japón. Los japoneses le adoran y Hervé Busset también, invita a reputados chefs japoneses para que cocinen en su molino de Conques. 
En el corazón de Rodez, Gran Paraje de Midi-Pyrénées, un chef sorprendente que une la gastronomía y la pintura.
Esta es la razón por la que Jean-Luc Fau, estrella Michelin desde 2008, ha llamado a su restaurante ‘Sabores y Colores’.
Imagina uno de sus platos, un homenaje a grandes pintores contemporáneos como Pierre Soulages, nacido en Rodez. Unos calamares fritos Pierre Soulages, en su tinta, albahaca y anís, espuma a la violeta, pimienta roja y arroz negro.
Frederik Bizat, ejerce su arte en uno de los lugares más bellos de Midi-Pyrénées, al borde del valle del Lot. Un lugar sin igual para descubrir a esta estrella Michelin.
Situado en Saint-Jean-Lespinasse en el Lot, el restaurante se llama Les Trois Soleils de Montal, en el centro de una hermosa postal turística. A dos pasos se encuentra el palacio renacentista de Montal, la ciudad medieval de Saint-Céré, los encantadores pueblos de Autoire y Loubressac, el Castillo de Castelnau, por no mencionar el Padirac y el valle del Dordoña, para abrir el apetito antes de disfrutar de los platos del chef. Paloma con verduritas y jugo de ajo dulce, o mollejas vestidas de patata, acompañado de uno de sus vinos preferidos: Cahors Clos de Gamot (sobre todo la cosecha de 2002) o un Madiran Domaine de Berthoumieu (sobre todo la cosecha de Charles de Batz 2006) 
Expreso. Redacción. J.R

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