Cádiz recupera la gastronomía de la Constitución del Doce

EXPRESO - 23.05.2009

Capón de galera, arroz con castañas, torrijas con natillas de almendras y flores de azahar

Capón de galera, arroz con castañas, torrijas con natillas de almendras y flores de azahar. Todavía faltan tres años para la celebración del bicentenario de la Constitución de Cádiz, pero restaurantes gaditanos como El Escenario o la Arrocería la Pepa ya ofrecen en sus menús los platos que saboreaban los gaditanos de hace dos siglos, cuando la ciudad disfrutó de un prestigio internacional sin precedentes.

Una avanzadilla que enlaza con el proyecto Cádiz Gusta que la Diputación de Cádiz ha puesto en marcha para retomar la historia de la cocina gaditana. Al frente, el escritor y gastrónomo Manuel Ruíz Torres que ha publicado `Cocina y gastronomía del Cádiz de Las Cortes’ que ha buceado en referencias costumbristas, normas fiscales, libros de memorias y crónicas de viajes para conocer la cocina, el aroma y los sabores de una ciudad convertida en capital del mundo moderno.

Pero Cádiz no es una ciudad idílica sino una ciudad sitiada por los franceses. Llama la atención las similitudes entre la cocina actual y la de entonces, cuando también funcionaban los famosos freuidores de Cádiz en los adquirir un cucuruchos con pescado frito.

Cádiz Gusta contempla realizar cursos para que los hosteleros conozcan las recetas de la época. Para los internautas ya está en internet.

La Escuela de la Hostelería de la diputación de Cádiz ya ha estrenado el Menú de Las Cortes 1812-2012, una reinterpretación de la historia con aperitivos tales como las aceitunas encurtidas con naranja, los buñuelos de ostiones o las empanadillas de hierbas.

Como ejemplo de entrantes figura la ensalada de raíces, de segundo las berengenas rellenas de queso de Flandes, de tercero el cabrito guisado con naranja y para terminar el mazapán de rosas.

Hasta junio también está en marcha la Senda de las Maritatas, que es como suelen llamar en Cádiz a los aperitivos, y a la iniciativa piloto se han sumado cerca de cuarenta restaurantes de Cádiz, San Fernando o Puerto Real. Para ir calentando fogones en vísperas de La Pepa.

Algunos como el Mesón de la Abuela Rosario de Puerto Real ofrece maritatas tan sonadas como las Bombas del Trocadero, Castillo de Matagorda o el Capricho de Doña Frasquita.

Y todo para irle sacando provecho al Doce y comprender cómo, a través de la alimentación, se vivieron aquellos azarosos años.

Expreso. Redacción. A.D

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