Platicando con Chef Betty (1) De piloto a cocinera

EXPRESO - 02.07.2019

Betty Vázquez, chef de El Delfín, restaurante del Puerto San Blas, Riviera Nayarit, México

Tengo el honor de ser la embajadora de la gastronomía de Riviera Nayarit, pero he sido parte de la embajada de cocineros que ha viajado por el mundo representando al país...

Para empezar me dijeron: "tiene que ser comida nayarit"; yo me crié con las abuelas, así que esa parte la tenía resuelta. Turismo y gastronomía son la tabla de salvación de los países, pero hay un matiz determinante: la gente no llega al hotel, llega a tu casa.
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Acabamos de conocernos y ha surgido esta conversación, he de pedirle que se presente.

Tengo el honor de ser la embajadora de la gastronomía de Riviera Nayarit, pero he sido parte de la embajada de cocineros que ha viajado por el mundo representando al país, no sólo a mi estado. Tengo 38 años trabajando en la hotelería; 38 años que me han dado la certeza de que turismo y gastronomía son la tabla de salvación de los países, si uno lo quiere ver así, directo y francamente, y que el transcurrir dentro del medio de la hotelería nos da las tablas para poder hacer el trabajo correcto en pro del turismo que viene a México, que viaja por México, que se enamora de México, a través de, no solamente de los paisajes, de la cultura, de sus zonas arqueológicasa, de su historia, pero a través de su gastronomía. 38 años dedicada a estudiar, a conocer mi país, a seguir enamorándome de él...; y 38 años de plantear la posibilidad de que sea la gastronomía la que enamore a través de sus sabores, al nuevo turismo que viaja por el mundo, como comedor, como foodie, para conocer un destino.

¿Y el principio?

Soy nayarita. Nací en la capital del Estado, que es Tepic. Mi primera carrera no tiene nada que ver ni con la hotelería ni con la gastronomía, es aviación; sí, con el turismo, porque desde muy chica mis papás fueron viajeros profesionales y nos enseñaron el país antes de que yo tuviera 18 años. Me recorrí los 31 Estados (entonces eran 31 Estados y un Distrito Federal), todo en una camioneta, haciendo paradas, enamorándonos del país. Entro en la hotelería cuando tengo 20 años. Sí, me dí cuenta de que era un mundo aparte, que era una forma de recibir como en casa. Y que la gente no llegaba al hotel, sino que llegaba a tu casa y que tú eras el anfitrión de tus huéspedes. Y que después los huéspedes se fueran como parte de amistad. Y, a fuerza de repetir, que se volvieran amigos y familia. Dentro de todas las áreas del hotel, la que más me llamaba la atención era la cocina; me pasaba más horas ahí.

¿Es autodidacta o se ha formado en alguna escuela?

Me doy cuenta de que en México no había escuelas de cocina formales. Estoy hablando de hace 39 años; que, si queríamos estudiar y ser profesionales en el ramo, teníamos que salir del país o entrar a la gran hotelería de México, que ya había nacido en los años 50 con un grupo de extranjeros que había llegado al país a cimentar la hotelería. Me decido por la primera opción, salir del país, estudiar en la escuela. Y tuve el honor, el placer y el privilegio de ser alumna del Cordon Bleu de París en los años 80, donde te da toda la técnica para resolver cualquier problemática dentro de las cocinas. Pero te da también la consciencia que tienen los franceses de su tierra, de su terruño, de los sabores del terroir. Y cuando regreso a México me doy cuenta de que es un buen momento para redescubrir nuevamente el país. Ahí empieza mi carrera en gastronomía. Llego a un hotel que me da la libertad, pero que sí me exigía: "tiene que ser comida nayarit". Y empiezo a buscar recetas, técnicas de cocina... Y empiezo a aprender y a recordar lo que me habían enseñado las abuelas. Yo me crié con abuelas, así que esa parte la tenía resuelta.

Volviendo al presente, la gastronomía tiene un gran tirón, pero el turismo de México está en horas bajas, ¿como ve el futuro del sector?

Yo te puedo decir: tengo 38 años en el turismo, he pasado seis sexenios, he sobrevivido seis gobernadores, he sobrevivido doce presidentes municipales o alcaldes; siempre hay crisis cuando un gobierno empieza. Yo lo estoy viendo así. Por muchos años se había manejado de alguna manera el sistema. Hoy viene una persona que está manejándolo de otra forma (1). Es como cuando te pones a dieta y los primeros días pasas hambre, después te acomodas. Yo sí tengo la esperanza de que el turismo en México se acomode. No podemos tardarnos mucho en reaccionar, porque los 3 ó 4 puntos que hemos perdido ya en el ranking se los está llevando Jamaica, Dominicana, Cuba, porque son países que no se han dormido, que están en crecimiento, crecimiento, crecimiento..., y nosotros estamos pasando una racha que, a lo mejor, cuando termine el sexenio estás el último año o los últimos ocho meses como sin gobierno, en lo que entra el siguiente. Parece impensable que en un año haya un desequilibrio tan fuerte que te pudiera mortificar. Pero pasa todos los sexenios. Cierto que es un bache en el camino, que nos pone alerta para, en el futuro, estar más preparados para la transición, sea la que sea, y seguir trabajando por y para el turismo.

Nos decía que su primera carrera fue la aviación. Menudo cambio...

Hice mi carrera de control aéreo y piloto privado en una época demasiado temprana para una mujer. Había ascensos y siempre se los daban a los hombres. Y yo decía: pero es que yo soy tan capaz como el señor de al lado, pero no voy a ascender. Trabajaba en Aeropuertos y Servicios Auxiliares para la Secretaría de Comunicaciones y Transportes. Yo fungía como secretaria, cuando había hecho la carrera completa. Le dije al jefe: "el hecho es ser mujer, ¿verdad?, pues quédate con el sitio". Fue entonces cuando me di cuenta de que también comer me gusta. Se dan muchas circunstancias en la vida que te hacen cambiar el rumbo y hoy agradezco lo que el turismo y la gastronomía han hecho de mi vida. A veces no nos damos cuenta de que un gran golpe o una gran decepción en el trabajo te puede llevar a una gran realización.

1. Se refiere al reciente cambio de gobierno, con la llegada de AMLO a la presidencia de México; el impacto de una política progresista después de décadas de administración conservadora.

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa

No te pierdas la próxima parte de la charla en Expreso:

Chef Betty. 2.- Cocina tradicional y Máster Chef