A los 12 años empecé a preguntar: mamá, ¿cómo se hace?

EXPRESO - 21.02.2018

Carlos Rodríguez Rivera, cocinero costarricense en ENBIGA 2017

Carlos Rodríguez Rivera es maestro cocinero de Unilever Food Solutions, multinacional en la que desempeña el trabajo de chef ejecutivo para Centroamérica; fue pieza fundamental en la Cumbre Costarricense de la Gastronomía...

Carlos Rodríguez Rivera es maestro cocinero de Unilever Food Solutions, multinacional en la que desempeña el trabajo de chef ejecutivo para Centroamérica; fue pieza fundamental en la Cumbre Costarricense de la Gastronomía; desarrolla el concurso Maestro Culinario y pertenece a ANCH, la Asociación Nacional de Chefs de Costa Rica, en la que se le ha nombrado Coordinador de Asuntos Internacionales para el bienio 2017 – 2018.

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Lo tuvo claro desde muy pronto: ¡él quería comer bien!; "... teníamos una 'nana' en casa que cocinaba muy mal. Mi mamá, muy rico, pero la 'nana', espantoso. En torno a los 12 ó 13 años empecé a preguntar: mamá, ¿cómo se hace? Y comencé a aprender la cocina casera; cuando me di cuenta ya iba al mercado y hacía preparaciones." Pero quien realmente lo apoyó para estudiar cocina, "cuando..., no era una profesión, supuestamente", fue su abuela: "Siempre fue una mujer muy preparada. Cuando le pregunté me dijo: no te preocupes, lo que vayas a hacer, lo haces bien y te va a ir bien."

Nos decía que de eso hace más de veinte años y hoy tiene más de un oficio...

El trabajar en una multinacional te muestra que hay más opciones dentro del mundo de la gastronomía; te das cuenta de que hay todo un mundo alrededor. Está bien la parte de pasión, la parte de cocinar, del gusto, de complacer, de hacer bien las cosas con la comida como tal y poder transformarla. Pero hay todo una cadena de productos que se puede crear alrededor de ella, que también te generan placer. Así que por ahí he tratado de entrar en otros campos en los que ví posibilidades y que son complementarios de la gastronomía. En este momento, aparte de trabajar en una empresa gastronómica, tengo una talabartería en la que se elaboran productos de cuero para chefs: estuches de cocinero y todo lo que se puede hacer para chefs con cuero; ya que mi familia históricamente se ha dedicado al cuero, desde hace casi 80 años. Se creó en Costa Rica con mis abuelos. Fue ideado por mi abuelo. Y mi tío es el que lleva la fábrica. Lo hacemos de forma industrial pero tiene una parte artesanal.

Con todo eso, ¿cómo es su trabajo en Costa Rica?

Tengo parte en ese negocio y soy el chef ejecutivo de UNILEVER para Centroamérica. Es una multinacional. Veo toda la parte de Centroamérica. Todo lo que tiene que ver con desarrollo gastronómico, desarrollo del producto, relaciones con clientes..., desde Panamá hasta Guatemala.

¿Cómo surgió el contacto con ENBIGA?

Pues en realidad todo surge de un amigo común entre Karol (*) y yo. Yo represento a la Asociación Nacional de Chefs, en asuntos internacionales. Fue una casualidad, ella me empezó a contar de ENBIGA y me pareció muy atractivo. Yo desarrollo uno de los concursos más importantes de Centroamérica, que se llama 'Maestro culinario' y también la 'Cumbre gastronómica de Costa Rica'. Estuvimos hablando del proyecto ENBIGA, qué trataba de hacer, cuál era su foco...; y, la verdad, me gustó mucho la idea. En ese momento ella me pasó material para poder leer y..., definitivamente, escrito, todo sonaba bien, pero había que vivirlo para poder comprender si era ejecutable, desde mi punto de vista como chef.

¿Se han cumplido sus expectativas?

Por completo. La verdad, al principio como que no lograba entender la idea. Tenía claro lo de 'bioceánico', pero no veía lo de 'encuentro gastronómico'. Pero esa química que se dio entre los chefs cambió completamente mi percepción de todo. Fue de un momento a otro. Como que viste la luz. Ahora me queda claro el concepto del chef como actor y eje de ese engranaje necesario para mover el turismo, dentro de un montón de actores que están ahí. Pero que no se vende solamente como una forma de alimentación sino que, además, se vende como una opción de sorprender. Entonces yo, como cocinero, lo veo positivo, porque muchas veces uno necesita que alguien le ayude a mostrarse.

¿Qué es lo que más le chocó del modo de trabajar de chilenos y argentinos?

Me doy cuenta de que al trabajar con chefs profesionales, estudiados, te topas con que el lenguaje gastronómico es universal. Era muy fácil entenderse, si hablábamos de un fondo, de una brunoise..., necesito que me hagas una meunière... Eso era muy básico. Pero sí me chocó la parte de como algunas cocciones son más largas o más cortas que las mías; algunas con más grasa que las mías. Eso sí. O el tipo de ingredientes para condimentar. Eso marcaba mucha diferencia y eso es el aprendizaje. Algunos condimentos hasta me los llevo hechos.

¿Sus aportaciones causaron sorpresa?

La verdad es que me siento contento con mi preparación porque creo que saqué un poco la nota de lo que casi todos veníamos haciendo, sobre todo porque la materia prima era muy parecida para todos. Cuando me decidí a darle como un eje, todo el mundo entendió lo que quería hacer en la cena. Ya era nuestra completamente, la noche era nuestra. Sí, quise como salirme del guión un poco e irme hacia la parte caribeña de mi país. Ahí se usa mucho el coco, el curry, la leche de coco... En definitiva, lo que hice fue unos camarones fritos, con coco y una crema de de leche y curry con una reducción de laurel. La verdad, me gustó y estoy contento. Sorprendió.

¿Ha descubierto algún ingrediente nuevo?

Sí, la verdad es que el merkén me gustó mucho, me gusta el ahumado y el toque que le da... Creo que tiene cierta sorpresa. No lo emplearía en todo, pero es un producto que puedo usar para varias preparaciones.

¿Ya conocía estos países?

Sí, en Chile tuve la oportunidad de conocer desde Santiago hasta Punta Arenas. Y en Argentina he estado varias veces y bastante tiempo. Algunas veces en contactos profesionales y otras como turista.

¿Conoce la cocina española?

Sí, hace aproximadamente 10 años trabajé en Mallorca en un 'estrella Michelín', con Koldo Royo. La verdad es que cuando tomé la decisión de irme a vivir esa aventura fue porque la cocina española no me dejaba de sorprender; sobre todo ese repunte que tenía a nivel mundial me llamaba más la atención. Era una cocina que respetaba por completo las bases de la cocina francesa, pero que se permitía divertirse con la comida, con los ingredientes.

¿Podría compartir una de sus recetas con nuestros lectores?

Con mucho gusto. Camarones salteados con ajo, un poquito de cebolla, también picada fina. Se saltean los dos, se pone sal, pimienta, un poquito de jugo de limón, un poquito de genjibre, no mucho, en polvo, muy poco, y leche de coco. Se saltea eso, le vas a poner un poquito de pasta de tomate, no mucho tampoco. Se saltea, saltea, saltea..., afinar sal, pimienta... No hay que cocinarlo mucho, para que los camarones queden jugosos. Y eso lo sirves con arroz blanco y ya está: camarones salteados en leche de coco.

Gracias por sus palabras y ¡éxito en el próximo ENBIGA 2018 en Costa Rica!

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa