Emoción a flor de piel en ENBIGA2017

EXPRESO - 29.09.2017

Jerónimo Romero

No podíamos sospechar que este acto se nos imprimiría con inusitada intensidad poco tiempo después, ahora mismo, con el adiós definitivo de Jerónimo...

Tuvimos el honor de tratarlo durante las jornadas argentinas de ENBIGA y nos quedó grabada su predisposición positiva para colaborar en la logística, siendo pieza fundamental en el laburo diario. Formando equipo con su compañero y amigo Gonzalo Costa, acompañados por sus alumnos Iván Petroff y Darío Jelovic, nos mostraron un modo de trabajar participativo, silencioso y eficaz, tanto en su faceta de chefs autores de sus propios platos como en el turno de cuadrilla de apoyo, sin olvidar el ejemplo como docentes. La emoción a flor de piel que mencionamos a modo de epígrafe tuvo su momento culminante en el acto que cerraba las actuaciones en su escuela y en Bariloche, poco antes de cruzar de nuevo los Andes. Aquella breve ceremonia escenificaba una de las facetas que ya podemos considerar vocacionales de ENBIGA: la presencia de los centros de formación profesional con participación activa de los alumnos. Fueron varias intervenciones breves de los cocineros que en ese momento representaban a los cuatro países participantes. Inició Miguel González Quintela, de España, tratando de mentalizar e insistiendo en la responsabilidad de los futuros cocineros para crear cultura gastronómica; Carlos Rodríguez, de Costa Rica, habló del primer aprendizaje en la cocina casera y resaltó la importancia de "lo que se haga, hacerlo bien"; Darrell Thomas, aunque canadiense, también del equipo tico, desveló la vocación de formador con sus empleados y mencionó la necesidad de mantener la pasión de experimentar; Miguel Newen Catricheo, mapuche chileno, formado en un centro similar, valoró la fuerza de la convicción y el trabajo diario para, desde un origen humilde, llegar a los puestos de prestigio. Llegaba el momento de cerrar estas intervenciones y Jerónimo, emocionado, cedió la palabra a Gonzalo, el cual, con un nudo en la garganta, habló de agradecimiento y nos contó la impresión de ver a sus chicos, Iván y Darío, desenvolverse con soltura al lado de grandes cocineros, "como uno más", y su enorme satisfacción porque "estamos muy lejos del mundo pero desde aquí hacemos nuestra labor".

Sólo quedaba lugar para los abrazos, las lágrimas de emoción y los votos por un futuro reencuentro. No podíamos sospechar que este acto se nos imprimiría con inusitada intensidad poco tiempo después, ahora mismo, con el adiós definitivo de Jerónimo. Como si evitase la despedida, aún cruzó con nosotros la cordillera y lo vimos por última vez en Puyehue. Él volvía a su querido CET 25 y nosotros camino del aeropuerto.

Pocos días antes habíamos charlado con él unos minutos en la bodega "Del Fin del Mundo". Aquí les dejamos esa conversación.

¿Qué es el CET 25? ¿Cómo es?

Es el Centro de Educación Técnica nº 25, CET 25. Es de nivel medio, una escuela de secundaria, la única de nuestro país que tiene la orientación de la gastronomía y hotelería. Contamos con la posibilidad de tener en nuestro lugar un hotel chiquito, de doce habitaciones, y un restaurant, donde los alumnos hacen sus prácticas reales, con público real que viene a alojarse o a comer a nuestro lugar y..., nos entusiasma mucho porque vemos que los chicos tienen un contacto con lo que puede ser su futuro cercano después de egresar de la carrera. Todo esto es gratuito, es una escuela del Estado, donde los alumnos no pagan absolutamente nada. Es la única del país de esta orientación. No pagan e inclusive desayunan, almuerzan y meriendan en la escuela a cargo del Estado. Realmente es un modelo.

¿Cómo ha sido lo de implicarse en ENBIGA?

Carlos Snaimon, que es amigo personal de muchos años, me pidió que le diera una mano en esta movida y le dije inmediatamente que sí. Me pidió que lo acompañara en todo este recorrido y le dije que la única oportunidad que tenía para acompañarlo, que pudiera llevar alumnos, porque mi actividad docente no me permitía irme de la Escuela tantos días; la única manera que tenía era justamente esa: incluirlo como un proyecto educativo dentro de nuestra actividad diaria. Y, bueno, él accedió a hacer toda una logística que permitiera que dos docentes, Gonzalo Costa, compañero de ideas y de educación, y yo mismo, con dos alumnos, nos uniéramos al evento.

Bueno, hicimos el camino, entramos en el último momento. Traté de que nuestro aporte, con la mirada, no sólo en lo educativo, sino desde la experiencia que uno trae en la gastronomía, fuese de ayuda a la organización. Y nos encontramos involucrados en un vértigo inigualable: estar ahí es subirse a la montaña rusa.

Después de varios días de trabajo con muchos cocineros de varios países. ¿Cómo ha visto el nivel de toda esa gente? ¿Y la convivencia?

¡Uf!, nos han acompañado grandes cocineros, grandes chefs. Uno se siente, desde este humilde lugar del mundo, muy recóndito, uno se siente tan cercano a la vez, detrás de una idea común que es hacer disfrutar a la gente que degusta nuestros platos... Es una comunión, diría... inimaginable. Exactamente una comunión; gente que se junta de todos lados, con pensamientos distintos, con materiales distintos, detrás de una misma idea.

¿Qué le ha sorprendido? ¿Alguna preparación novedosa?

No, lo que más me sorprendió no son las preparaciones, sino la facilidad con que nos comulgamos detrás de una idea común y, con sólo mirarnos, los cocineros... Yo siempre digo que para mí la cocina es un idioma universal, entonces es muy fácil, mirarse y saber rápidamente qué hay que hacer. Y hemos encontrado eso. En ENBIGA hemos percibido cómo personas de distintas latitudes pueden cooperar, identificadas por un mismo pensamiento.

Eso suena bonito, viniendo de un lugar remoto. Lo digo porque antes usó la palabra recóndito para referirse a Bariloche. Y, digo yo, tan lejos..., que casi es Chile..., aunque creo que por aquí a nadie le gusta oir esto.

A nadie le gusta... (risas) esa comparación...

...es que lo veo tan próximo..., no sólo en kilómetros...

Sí, estamos mucho más próximos de lo que los argentinos y los chilenos creemos. Yo lo he hablado con compatriotas y con nuestros compañeros del otro lado de la frontera..., de la cordillera, y hemos dicho eso: estamos mucho más cercanos de lo que los propios pueblos creen estarlo, porque experimentamos una realidad, creo, latinoamericana. Hoy, parafraseando un poco este lugar (la bodega "Del Fin del Mundo"): Estamos en el fin del mundo y estamos haciéndonos escuchar. Creo que tenemos mucho para decir...

Buenos Aires queda tan lejano...

Muy lejos, muy lejos..., las ideas quedan muy lejos, las decisiones políticas quedan muy lejos. Y creo que tenemos que realizar nuestro aporte para que se acorten esas distancias y podamos lograr algo mejor.

Entonces ha sido positivo...

Sí, absolutamente, creo que ENBIGA es el camino para lograr acercamientos. Sin duda.
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La bodega "Del Fin del Mundo" está en San Patricio del Chañar, provincia de Neuquén, Argentina. En ella, Jerónimo y Gonzalo, con sus alumnos Iván y Darío, hicieron una exitosa presentación de elaboraciones propias. Al finalizar, ellos mismos, arropados por por varios colegas, entregaron sendos diplomas a sus discípulos, conmemorativos de su participación en ENBIGA.

Durante la transcripción de esta entrevista nos llegó la noticia del fallecimiento de Jerónimo Romero en Bariloche. D.E.P.

Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa y Pilar Alonso Canto

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