"Coma sano, coma rico, coma tico"

EXPRESO - 14.06.2017

Mariemilia Morales Zárate, ingeniera agrónoma, restaurantera y presidenta de CACORE

Un reto: Promocionar la gastronomía de Centroamérica incorporando menús más inclusivos. Un lema: "Coma sano, coma rico, coma tico"

Mariemilia Morales Zárate, la presidenta de CACORE, la Cámara Costarricense de Restaurantes y afines, asistía el pasado mes de febrero a XANTAR, el acontecimiento gastronómico más importante del noroeste ibérico, que se celebra cada año en Ourense, en el cual Costa Rica era país invitado especial, y donde quiso dedicar unos minutos a EXPRESO, para contarnos su actividad y sus próximos retos.

¿Cual es su relación con el sector de la restauración?

Tengo experiencia en la parte de gastronomía como restaurantera de más de doce años y vinculada a la Cámara de Restaurantes desde hace seis.

¿Tiene su propio restaurante?

Tengo mi propia cadena de restaurantes: Bambai Mongolian Grill, una parrillada estilo mongol, porque nadie es profeta en su propia tierra. Se trata de la posibilidad de múltiples fusiones de comidas asiáticas y vegetarianas).

¿Qué es en realidad CACORE, qué abarca y desde cuándo existe?

Es una cámara gremial que agrupa empresarios privados restauranteros y otros afines del sector de alimentos y bebidas, proveedores en general al servicio de la gastronomía. CACORE tiene 35 años de existir en Costa Rica y actualmente está compuesta por alrededor de 400 establecimientos a lo largo de todo el país. Es la fuerza gremial que representa los esfuerzos que hace el sector en Costa Rica.

¿Podemos decir que con CACORE empezó a potenciarse su riqueza gastronómica?

En sus inicios la Cámara nace como una necesidad de lucha política, por situaciones que se daban en su momento, hace 35 años, con temas de impuestos y otros aplicados al sector de la restauración. Con el paso del tiempo ha ido evolucionando hacia lo que los restaurantes necesitan hoy en día, para posicionar su trabajo, para dar a conocer la riqueza de la gastronomía costarricense, que es sostenible, que es saludable se vuelve una vitrina. Los restaurantes llegan a CACORE buscando un socio, un aliado, y nosotros potenciamos todo este trabajo que ellos pueden hacer, bajo la sombrilla de un país.

¿Qué es el Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable? ¿Marca directrices?

El Plan nace hace seis años como una iniciativa de la empresa privada. En su momento la Cámara de restaurantes, el Instituto Nacional de la Biodiversidad y el Club de la Gastronomía se unen para redactar un primer documento, un borrador, que contemplara las bases de un Plan Nacional que sirviera para implementar la pauta a seguir en la gastronomía costarricense, que fuera sostenible,, saludable y con identidad. A través de este organismo, que se llama Instituto de la Biodiversidad, y a partir de su libro "Plantas comestibles de Centroamérica", se empezó a hacer un trabajo de recuperación de especies autóctonas de Costa Rica y se empezó a trabajar en laboratorios gastronómicos, en los restaurantes afiliados a la Cámara. Después de seis años, ya el año pasado, logramos que el Plan fuera declarado de interés nacional por el gobierno. Hoy día tenemos adheridos al Plan el Ministerio de Salud, el Ministerio de Cultura, el Ministerio de Educación y muchos organismos públicos.

Parece que también hay iniciativas para hacer "más inclusivos" los menús de los restaurantes. El ejemplo que hemos leído era "un día sin carne", no sé si a nivel nacional... ¿Se está llevando a cabo realmente?

Como la base de la alimentación prehispánica es vegetal, muchas de las especies que promovemos son justmente variedades vegetales. El mercado de la industria gastronómica de la salud ha venido creciendo mucho en función de la parte vegetal, así que tenemos este tipo de iniciativas para los restaurantes que quieran adherirse a esta propuesta de un día sin carne, un día a la semana, o preparar platillos sin el uso de la carne. Y también contemplando, por ejemplo, el tema de los alérgenos; menú sin gluten o menú sin azúcar, tratando de hacerlos lo más inclusivos para toda la población.

Personalmente, ¿qué planes inmediatos tiene?

Yo llegué a asumir la presidencia hace tres meses y voy a estar por un período de un año. Viene un reto muy importante para mí, que es la presidencia de la asociación de cámaras de restaurantes de Centroamérica. El trabajo que puedo hacer desde ahí, de forma regional puede llegar a tener un poco más de peso.

¿Se lo han propuesto?

Me corresponde, a finales de febrero, asumir la presidencia por rotación. Estamos todos los países de Centroamérica incluidos con la intención de lograr que nuestros gobiernos incorporen la gastronomía en sus productos turísticos. Si bien es una luche que hemos dado nosotros en Costa Rica desde hace muchos años. No lo hemos logrado. Tal vez, al hacerlo a través de una asociación gremial centroamericana, finalmente lo logremos.

¿Tiene usted vínculos con España?

Sé, porque me lo hicieron saber acá, en Santiago de Compostela, que mis ancestros son de origen cántabro y vasco. Sé que tengo abuelos, bisabuelos, españoles. Mi vínculo está aquí, siento que la sangre me llama.

¿Conocía la gastronomía de Galicia?

No. Había estado en España en ocasiones anteriores, pero no había tenido la suerte de venir a esta región. Ahora tengo cinco días de estar probando buena comida gallega y me encanta.

Pues nada, a disfrutarla.

Expreso. Ourense. Manolo Bustabad Rapa