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De Gastón Acurio a Paul Bocuse

EXPRESO - 21.03.2017

Alejandro Maglione, pláticas en el ómnibus (4)

Alejandro prosigue su ya monólogo, cargando sin piedad contra críticos hipócritas y periodistas que no saben...

alejandroAlejandro prosigue su ya monólogo, cargando sin piedad contra críticos hipócritas y periodistas que no saben.

¿Todo esto, sobre los gurús de la restauración y artífices de la cocina molecular, lo dice en su programa de radio, en sus artículos...?
Absolutamente, escribí eso mil veces. Me he enfrentado a la comida molecular decididamente. De hecho, nunca llegó a Japón; nunca fue aceptada en Italia, en Francia; nunca cruzó decididamente el Atlántico; nunca logró entrar en Estados Unidos, en México... Es decir, una cocina que, por lo compleja, lo de laboratorio, esto, lo otro..., quedó encuadrada directamente en los que tenían las máquinas que permitían hacerlo. Yo no puedo tener en mi casa una botella de nitrógeno para cocinar, como Ferrán Adriá; ¿estamos locos? Si yo quiero gastarme 200 euros en una comida por la experiencia, adelante, pero no es para ir a comer todos los días. Nadie fue a comer al Bulli más de dos veces. Nadie que yo conozca. Entonces, ¿qué sucede?, yo salgo, como en un restaurante y vengo a descubrir que el que me pareció una catástrofe al otro le pareció excelente. También hay que ver donde publica el otro. Hay muchos que opinan como látigos y escriben en un blog. Eso es muy respetable, pero vamos, yo publico en La Nación y tengo un nivel de cliqueo. Me lee gente de Tokio que me escribe, de Londres... Tengo el nombre de ellos. En Nueva Zelanda..., en Nueva Guinea tengo una lectora que me dice: "qué buena la nota de hoy, lo felicito". Cosa que no sucede al que escribe en un blog, que no sabes cuándo escribe, que ni siquiera sabes si existe...La credibilidad es importante.
Entonces, ¿qué me sucedió, que el restaurante que a mí me pareció una catástrofe y a otro señor le haya parecido una cosa maravillosa? El resultado fue que el otro tenía una esposa que producía pastas y se las vendía al restaurante. Eso destroza la credibilidad. El día que dejemos de ser creíbles yo tengo muy claro quienes son mis lectores objetivos. Yo no escribo para agradar a cocineros, no escribo para agradar a dueños de restaurantes, a bodegueros. Yo escribo para mis lectores y el 98 % de mis "colegas" escriben para estos otros que te acabo de decir que no hay que escribir. Lo hacen.
A mí me ponen una publicidad de una bodega en mi programa de radio e instantáneamente dejo de hablar de ella. Porque cualquiera que me escuche comentar: ¡Qué maravilla de vino fulano! ¡¿Y qué va a decir, si le está pagando el programa?! A mí me ofrecen la publicidad, yo no la pido. Será el buen Dios que me ha bendecido. Siempre digo: yo no voy a decir algo que no quiera de tu vino. Si tu vino es delicioso, voy a relatar que es delicioso. Pero no me pidas que diga: ¡qué maravilla el vino!, si no me parece a mí. Es muy duro el tema, pero lo importante es entender.
Hoy están los críticos de teléfono celular, los que mandan fotos que para ellos dan vergüenza.
Yo soy abogado, a mí siempre me gusta escuchar. Por ejemplo, voy a un restaurante y realmente tengo siete u ocho observaciones en prensa sobre la experiencia que tuve. Lo que hago es mandarle un mail al chef, diciendo: encontré este problema, encontré higiene en los baños. Me fijo en eso en un restaurante, en todo. No encontré copas bien fajinadas, encontré una copa que tenía marca de rouge, más la comida tuvo este problema. Todo eso se lo digo por mail para que él me haga una descarga. La mitad hace un descargo, la mitad no lo hace. Igualmente, si me invitó para probar todo esto yo no publico ninguna crónica. Nada, yo no fui nunca.
cocineros
Si fui yo y pagué, cosa que hago con mucha frecuencia, sí publico y digo lo que vi, habiéndole dado oportunidad de defensa. Habiendo escuchado a todas las partes, fallo. Puedo equivocarme o no. A veces incluso sucede que me lo recomendó alguien en cuyo paladar confío. Oye, me dijiste que comiera la paletilla de cordero con esto, con aquello, y no me gustó. Ah sí, pero no, lo que pasó es que la paletilla de cordero, mi hermana y la tuya... Bueno, macanudo, ahí termino de entenderlo.
Este es un oficio que está muy bastardeado en todas partes del mundo. Por ejemplo, vino Ignacio Medina, un hombre tan discutido por todos lados, en España y en Lima, donde él vive, seis meses y seis meses. Estuvo en Buenos Aires, opinó sobre gente. Tengo contacto telefónico con él, vía mail o skype, y me sorprendió la crítica que hizo. Le digo: no entiendo algo, Ignacio, me pareció raro, viniste a Argentina, estuviste cuatro días recorriendo restaurantes, no te pareció llamarme..., para comer juntos... De pronto para que me recomiendes, quiero comer pescado. ¿Hay lugares para comer pescado en Buenos Aires? No me llamaste...
No, vino a comer por el hijo de otro gran periodista gastronómico que es Rafael Rincón. Y fui a comer con el muchacho, tiene 30 años, y dijo barbaridades de varia gente de la zona. Parece que es uno de los negocios de Nacho, tirar bombas en... Escribió un libro, que para mí es muy interesante, que dice: "Mamá, yo no quiero ser Gastón". Lo escribió en Perú, donde masajeaba a toda la gente de la línea de Gastón Acurio, moderna, de espumas y pelotitas, de la que Gastón rápidamente se ha abierto. Él lo masajeaba, le hacía comentarios duros. Muy bien pero ¿qué pasó? Cuando se hace la presentación del libro, el que lo presenta es Gastón Acurio, con lo cual todos los críticos de Ignacio Medina, de Perú se tuvieron que callar la boca. Es decir, el tipo al que le dedicaron un libro, criticándolo, le presenta el libro y dice: hay que leerlo, yo creo que él dice cosas sobre el tipo de cocina que hemos venido haciendo que tiene razón. ¡Claro! Hay que ser grande ¿no? Hay que ser muy grande. Gastón lo es, una gran persona. Hay que ser grande.
Yo creo que la credibilidad, conocer de cocina, hay que haber estado... Yo conocí al chef Paul Bocuse en el 1985. A Paul Bocuse, el que fue el pope de la cocina de las afueras de Lyon, uno de los tres pilares de la Nouvelle Cuisine. Le mando mi revista que era Cuisine & Vins, le digo que quería conocerlo. Apareció a los cinco minutos en mi mesa y me dice: ¿En qué le puedo ser útil? Le digo, en hacerme conocer su cocina. Vi que no comió postre (porque yo primero pagué) No. Venga, que le voy a preparar uno para Ud. Me preparó un clafoutis muy rico. Entré a la cocina, estuve por allí, vi como se comportaba con los cocineros. Muy bien, todo bien. Pero de pronto me dice: ¿Qué tipo de gastronomía hay en un país que tiene una revista como ésta? Esto es lo que quiero que Ud. averigüe. Le invito a que venga a Argentina. Y terminó viniendo al año siguiente. Hicimos una exposición gastronómica, la segunda que se hacía en el país. La primera la había hecho yo e hice la segunda para recibir a Paul Bocuse.
¡Pero me metí en la cocina de Paul Bocuse! ¡¿Estás loco, me metí en la cocina...?! Pero yo sabía. Tengo el Larrousse Gastronomique, lo leo, lo consulto, veo los platos, la elaboración, los productos. Circulo por mi país y voy probando productos. Me intereso por un pimiento que se llama merquén, que es una maravilla. Me entero que está llegando a Buenos Aires una hierba maravillosa que abunda en Perú y Bolivia, que se llama huacata, como una hierbabuena deliciosa que merece conocerse porque arregla cualquier plato, perfuma de una manera agradabilísima. Pero tienes que ir probando.
A mí me enferman los que escriben sin saber, los que no leen para profundizar su conocimiento de gastronomía. Me enferman los cientos de miles "no periodistas" que hacen de periodistas. En esta jira hemos visto gente que se autodenomina periodista y no lo es, no tiene la menor idea, no saben. Le hablas de una gacetilla y no sabe de que estás hablando. Le dices: acá el problema es cómo vamos a hacer el epígrafe. Y te dice ¿qué es el epígrafe? Pruébalo, pregunta.
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Será un placer proseguir la conversación en ENBIGA 2017, allá por agosto, en tierras de Neuquén.


Texto y fotos: Manolo Bustabad Rapa
 

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