Somos Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2015

EXPRESO - 02.11.2014

Fernando Olivera Rocha, secretario de Turismo del estado mexicano de Guanajuato

Contamos con una influencia española, inglesa y francesa y, cómo no, prehispánica, mantenemos vivas recetas desde hace varios siglos...

El estado mexicano de Guanajuato ha traído su mejor gastronomía a España. Bajo el lema “Nuestra tapa es el taco” se presentan en Valladolid invitados al X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de esta ciudad.

Aprovechando su estancia en Valladolid, charlamos animadamente con Fernando Olivera Rocha, su secretario de Turismo. Un hombre que ama el turismo por encima de todo, lo ha hecho su vida, lo practica los siete días de la semana y aunque ha sacrificado cosas por ello, ha ganado otras por las que cree y está dispuesto a que sigan creciendo.

Formado en Marketing Internacional y Comercial, dirigió la Oficina de Turismo de México en Madrid y fue además viceministro de Turismo mexicano. Nos lo cuenta todo sobre gastronomía guanajuatense.

¿Cómo llegamos a Guanajuato? ¿Comenzamos situándolo?

Está situado justo en el centro geográfico del país. En este centro geográfico se eleva una montaña donde se encuentra el cerro del Cubilete y arriba de este cerro, desde hace 80 años, el Cristo Rey. Estas son las referencias geográficas.

Para llegar hasta allí desde España podemos volar a Ciudad de México y a solo dos horas y treinta minutos conduciendo hacia el norte se encuentra el estado de Guanajuato. También podemos volar por Atlanta, también por Chicago así como por Houston y Dallas.

Desde todos estos destinos tenemos vuelos directos al estado de Guanajuato. Su conectividad la comprenden 73 vuelos internacionales semanales principalmente desde Estados Unidos y sus ciudades más importantes. Viniendo de Europa, Atlanta, Chicago y Houston son recorridos para llegar nuestro país con solo una conexión.

Ahora bien, desde Ciudad de México, se puede coger un autobús y estar en tres horas y media en nuestra capital Ciudad Patrimonio que es Guanajuato.

Acaba de firmar con el alcalde de Valladolid un acuerdo de cooperación turística y gastronómica entre esta ciudad española y el estado de Guanajuato. ¿Qué va a suponer la firma de este acuerdo?

Consolida una estrategia que Guanajuato ha venido trabajando desde hace dos años. Nosotros somos una administración que ha cumplido dos años, nos quedan todavía cuatro años de trabajo e hicimos una apuesta por España y por fortalecer la presencia internacional de la marca Guanajuato. Así hemos trabajado con la turoperación, agentes de viajes haciendo diferentes campañas de posicionamiento y ahora la gastronomía es una gran apuesta del nuestro estado que ha tenido la fortuna de ser nombrada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica para 2015. Queremos fortalecer junto con aquellas ciudades o ayuntamientos que están también de cara a la gastronomía dándose a conocer a nivel internacional, como Valladolid.

Por eso que esta llegada internacional a Valladolid desde Guanajuato es muy afortunada y en este acuerdo, hemos convenido la posibilidad de hacer una promoción de los diferentes elementos y canales de comunicación en ambos destinos. Valladolid podrá presentarse con toda su promoción, con todas sus ofertas en el estado de Guanajuato y nosotros haremos lo propio en Valladolid.

¿Por qué es tan importante la gastronomía en Guanajuato?

Como ya decíamos, al ser un estado en el centro geográfico de México, jugó un papel muy importante en la evolución de las ciudades de los últimos cinco siglos. Es el estado de lo que llamamos la cultura prehispánica, la zona más al norte de la Mesoamérica. Esta es una zona que empieza a perder ya esa riqueza natural de vegetación, de bosque, de selva que tiene todo el centro sur y sureste de nuestro país y empieza a cambiar el ecosistema hacia un clima semidesértico. Con lo cual en Guanajuato tenemos dos ecosistemas: uno de bosques que todavía va hacia el sur y otro semidesértico. Esto dificultó a los españoles su proceso de conquista y e implicó modificarse hacia un proceso de evangelización.

Te preguntarás porqué cuento todo esto. Porque las culturas más al norte de la Mesoamérica, las civilizaciones o culturas prehispánicas, nunca fueron conquistadas. Estas civilizaciones fueron convencidas en una conversión en la evangelización, con lo cual el ejército dejó de subir después de haber tomado México y quienes suben son los misioneros.

Aquí se da el primer sincretismo gastronómico del país, los conventos y las misiones comienzan a llevar productos que no estaban acostumbrados a consumir los indígenas mexicanos. Así como no estaban acostumbrados los españoles a tal riqueza de aprovechamiento de frutos, de diferentes árboles y diferentes vegetales, así como el aprovechamiento incluso de los insectos, que era una de las fuentes de proteína más importante de los indígenas. En México se consumen todavía más de 240 insectos que han formado parte de la alimentación mexicana por muchos siglos.

Es en ese norte donde la cocina de caza y recolección se mantiene todavía hasta nuestra época. Es un espacio donde, al no haber sido nunca conquistado, se mantuvieron hasta nuestros días en herencia oral las recetas tradicionales. Este es el primer espacio que Guanajuato aprovecha para mantener vivas recetas desde hace varios siglos; tenemos documentadas 260 recetas que aprovechan este espacio semidesértico y sus productos como gran parte de la alimentación de Guanajuato. Esto dese el punto de vista prehispánico.

Por otro lado en Guanajuato se da otra intervención, que es el momento en que se descubre la plata en la zona. La minería fue una de las actividades económicas más importantes de los últimos tres siglos. España aprovecha muy bien el descubrimiento de la mina de la Valenciana que fue en su momento la mayor veta de plata del mundo, con lo cual se tiene una presencia gastronómica por la intervención de compañías inglesas y francesas.

Por tanto contamos con una influencia española, inglesa y francesa y, cómo no, prehispánica. La riqueza de muchos productos, como el cerdo que introducen los españoles, las cremas y las sopas que dejan los franceses y la repostería inglesa que aprovecha las frutillas como la fresa. Todas estas culturas aprovechan gastronómicamente todos los recursos agropecuarios de la zona para el mantenimiento de miles y miles de mineros.

Todo ello nos ha aportado una gran riqueza cultural gastronómica que es por lo que estamos apostando. Presentamos un expediente de cinco siglos de gastronomía y por eso hemos sido nombrados Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2015. Todos aquellos ingredientes y productos que nos llegaron hace siglos se utilizan en la cocina guanajuatense de manera natural. Nuestro estado es muy rico en este contexto gastronómico con una cocina también honesta y humilde evocando a los tiempos de la minería.

Guanajuato junto con otras ciudades mexicanas es candidata para celebrar el Tianguis Turístico 2016, ¿qué ofrecen ustedes?

El único candidato viable es Guanajuato, así de rotundo.

Hoy entendemos un Tianguis Turístico en una condición itinerante desde hace más de tres años y con ello podemos conocer diferentes estados, ciudades y regiones de nuestro país. Pero más allá de todo esto hay que tener las condiciones de infraestructura. Para que un Tianguis pueda ser exitoso se requiere un espacio ferial de más de 25.000 metros cuadrados, que Guanajuato tiene.

Requiere una conectividad internacional por todo lo alto que Guanajuato cumple con sus 73 vuelos internacionales y 127 vuelos nacionales que permitirían a los expositores primero y también a los compradores de los diferentes países poder llegar solo con una conexión o en vuelo directo pero que sobre todo para los expositores y para ahorrar costes, pueden moverse por la red de carreteras hacia el centro de país, y permitirá una mayor presencia de oferta turística de nuestro país instalándose en este Tianguis Turístico en Guanajuato.

La ciudad de México es una ciudad muy grande, muy consolidada, que no requiere mayor carta de presentación, y también debemos entender que el Tianguis turístico hoy le permite a México esa posibilidad de fortalecer de manera regional el conocimiento de la oferta cultural, que ha sido una de las grandes apuestas del presidente Peña Nieto.

Él ha dicho que el segundo mercado prioritario es el turismo cultural. Y qué duda cabe que hoy Guanajuato es el destino cultural de México con dos Ciudades Patrimonio de la Humanidad. El único estado de México con dos ciudades patrimonio, cinco pueblo mágicos, más de cuatro mil inmuebles catalogados de interés histórico por el Instituto Nacional de Antropología e Historia, culturas vivas como la Chichimeca y la Tomí y culturas ancestrales que hoy mantienen cuatro sitios arqueológicos vigentes, así como la modernidad de una ciudad como León-Guanajuato capital mundial del calzado.

Tiene la suficiente infraestructura hotelera, que es el otro punto fundamental, en donde recibir a más de siete u ocho mil personas en hoteles con categoría hotelera para congresos y convenciones. Por todo ello Guanajuato es completamente capaz de albergar el Tianguis Turístico.

Además en esa itinerancia que comentaba antes, ya se han celebrado dos Tianguis en dos lugares de playa: en el Pacífico, en Puerto Vallarta-Riviera Nayarit, con lo cual Jalisco ya tuvo su primer Tianguis, y por otro lado en Cancún-Riviera Maya. Puebla, muy cerca de la ciudad de México, ya participó y vamos al 2015 con otra playa que es Acapulco, designada por el presidente Peña Nieto.

Así nos queda claro que queda ciudad de interior. Con todas estas condiciones Guadalajara ya le tocó en Jalisco, Ciudad de México como gran ciudad podría esperar para poder dejar a otros destinos que representan de manera más tradicional la cultura, la arquitectura y los espacios coloniales. Por lo que Guanajuato es la candidatura perfecta.

En México se ha celebrado recientemente el I Concurso Estatal de Tapas, promovido por ustedes y que se han inspirado en nuestro concurso de pinchos. ¿Cómo ha sido el resultado, qué índice de participación ha tenido?

No solo inspirado sino promovido por don Luis Cepeda. Este es un primer concurso de puertas adentro. En junio Luis Cepeda nos acompaña como crítico gastronómico a ‘Guanajuato Sí Sabe’. Guanajuato sí sabe es hoy el segundo concurso más robusto en Latinoamérica en número de acciones. Es un festival gastronómico que en nueve días lleva a cabo 110 eventos gastronómicos con chefs internacionales, nacionales y del estado de Guanajuato.

En este recorrido don Luis nos comparte el proyecto del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid y acordamos que sería muy interesante poder llevar a cabo este concurso estatal de tapas y de poder llegar a tiempo de llegar al X Concurso de Valladolid, estaría presente la tapa ganadora del concurso estatal.

Nos pusimos de inmediato a preparar el concurso y rápidamente hicimos la convocatoria. Una convocatoria que no ha tenido aún presencia en los restaurantes, por eso digo que es puertas adentro, porque fue un jurado el que definió por tiempos una tapa ganadora. Jurado de chefs que no fueran del estado para evitar la parcialidad. Así tuvimos chefs de Ciudad de México, Monterey, una chef española y otro de Guadalajara. Se celebró en el Politécnico de Guanajuato. Se presentaron 110 cocineros con su tapa, pero lo sorprendente fue que 60 eran de fuera del estado y que tuvimos que descalificar por ser un concurso estatal.

Ya hemos convenido, en el convenio firmado hoy mismo, que Valladolid participa junto con su Concurso Nacional de Pinchos y Tapas español como jurado en el concurso del primer concurso nacional de pinchos y tapas en México.

Y ahora sí que vamos a recibir a todos los cocineros que tengan interés en participar y haremos en 2015 la presencia de las tapas elegidas en el mismo formato como lo hacen ustedes aquí en Valladolid para que un número de 40 o 50 tapas estén presentes en los bares para que el público pueda degustar, lo haremos en tres ciudades: en León, en Guanajuato Capital y en San Miguel de Allende.

Los lectores de Expreso que se animen a visitar Guanajuato, que seguro serán muchos, no deben marcharse sin probar…

No tienen que marcharse sin probar primero la ‘cajeta’, nuestros productos de fresa, nuestro tequila Denominación de Origen, nuestro también denominación de origen mezcal. No deben irse sin probar algunos de nuestros productos prehispánicos cono el chokonozkle (en un postre o en una salsa), y deberían atreverse a probar algunos insectos.

Es muy importante porque hay que atreverse a conocer estas cocinas prehispánicas. Hay un mole muy famoso del norte de nuestro estado que es el mole de ‘tantarria’, un insecto pequeño parecido a un escarabajo que se extrae de los árboles en época de lluvia y con el que se prepara un mole delicioso. No se puede ir un visitante sin probar algo tan tradicional como las enchiladas mineras, un plato muy humilde.

Hay que comer sin pensar en el nombre, como la guacamaya, por supuesto no comemos esa especie de ave. La guacamaya es un pan que tiene chicharrón y pico de gallo muy picante, muy bueno para la resaca. Y el otro nombre es el caldo de oso, es un caldo de verduras algo picante que los chavales toman después del colegio.

Expreso. Valladolid, España. Julia Peñas.